En plein cœur de l’hiver, on aime savourer des plats qui réchauffent et tiennent au corps. Le jarret de porc demi-sel est un ingrédient de base pour de nombreuses recettes traditionnelles. Voici comment le préparer vous-même.
Préparation du Jarret de Porc Demi-Sel
Ingrédients et Matériel Nécessaires
- Un jarret de porc "simple"
- Gros sel
- Un grand saladier ou un sac de congélation
- Film étirable
Étapes de la Salaison
- Prenez un grand saladier. Si vous n'avez pas de saladier assez grand, vous pouvez utiliser un sac de congélation bien fermé.
- Mettez une couche de gros sel au fond du récipient.
- Déposez votre jarret de porc sur le lit de sel.
- Recouvrez entièrement le jarret de porc avec du gros sel. Pour être sûr que votre viande soit bien recouverte, alternez couche de sel et couche de viande.
- Filmez le saladier ou fermez bien le sac de congélation.
- Placez le tout au réfrigérateur pendant 3 jours, jusqu’à 5 jours pour de très gros morceaux. Le sel au contact de la viande va se dissoudre et créer une saumure (eau salée).
Après la Salaison
Une fois le temps de salaison écoulé, rincez le jarret de porc et cuisinez-le de suite.
Conseils de Cuisson du Jarret de Porc
Le jarret de porc offre une chair ferme et gélatineuse qui nécessite une cuisson longue à feu doux, braisée ou bouillie. On retrouve le jarret de porc (ou jambonneau) dans de nombreuses recettes du terroir : potée, cocotte de lentilles, choucroute, soupe au chou, mijoté à la bière...
Cuisson Traditionnelle
Pour une cuisson traditionnelle, placez le jarret dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide. Ajoutez un oignon piqué de girofle et 2 feuilles de laurier. Laissez cuire 2 heures à frémissement.
Cuisson à l'Autocuiseur
Rincez le jarret et déposez-le dans la cuve de votre autocuiseur. Recouvrez d'eau froide, ajoutez un bouquet garni et une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri branche) puis fermez l'appareil et faites chauffer. Lorsque la soupape siffle, baissez le feu et laissez mijoter environ 50 minutes.
Cuisson au Four
Préchauffez le four à 100 °C et placez le jarret de porc dans une cocotte. Assaisonnez, ajoutez oignon, ail, carottes ou navets puis parsemez de thym et de laurier. Versez un fond de veau dans la cocotte et enfournez pour au moins 5 heures.
Cuisson au Cookeo
Placez le jarret dans la cuve du Cookeo et recouvrez d'eau. Fermez le robot et faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Remettez le jarret et faites-le revenir quelques instants en mode doré. Ce mode de cuisson garantit une viande bien moelleuse.
Recette de Jarret de Porc aux Lentilles
Une recette classique et réconfortante pour utiliser votre jarret de porc demi-sel.
Ingrédients
- 1 jarret de porc demi-sel
- Lentilles
- Oignons
- Carottes
- Ail
- Laurier
- Beurre
Préparation
- Commencez par faire dessaler le jambonneau. Rincez votre jarret de porc. Placez-le dans un grand saladier et couvrez d'eau froide.
- Épluchez les oignons. Piquez l’un d'eux avec les clous de girofle.
- Placez le jarret dans une grande cocotte avec l’oignon piqué de girofle et 2 feuilles de laurier. Couvrez d’eau froide, et laissez cuire 2 h à frémissement.
- Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons et coupez les 2 oignons restants en quartiers. Faites-les revenir dans le beurre dans une autre casserole. Puis versez les lentilles et 1 l d’eau froide. Ajoutez l’ail en chemise et les 2 feuilles de laurier restantes. Laissez cuire pendant 30 min.
- En fin de cuisson, assaisonnez les lentilles puis ajoutez le jarret égoutté et laissez mijoter à nouveau 10 min.
- Servez bien chaud.
Jarret de Porc Confit et Vinaigrette Gribiche
Une autre façon savoureuse de préparer le jarret de porc, avec une vinaigrette gribiche pour accompagner.
Ingrédients
- 2 jarrets de porc
- 1 carotte
- 1 oignon
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 150 g de saindoux
- 2 œufs
- 10 g de moutarde forte
- 15 cl d'huile de tournesol
- Cerfeuil, ciboulette, estragon
- 30 g de câpres
- 30 g de cornichons au vinaigre
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- Sel, poivre
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Cocotte Traditionnelle | 2 heures à frémissement |
| Autocuiseur | 50 minutes après le sifflement |
| Cookeo (mode sous pression) | 20 minutes |
| Four | 5 heures à 100°C |
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Éplucher les oignons et les carottes, puis les couper en gros morceaux.
- Mettre le jarret dans une grande casserole et le couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition. Quand l'eau bout, écumer les impuretés qui se trouvent à la surface. Baisser le feu et cuire pendant 1h environ avec les oignons, les carottes et les aromates.
- A l'issue de la cuisson, enlever les jarrets de la cocotte. Prélever la moitié du bouillon de cuisson et le bouillir pour le faire réduire de moitié, puis ajouter le saindoux et mélanger. Faire bouillir à nouveau.
- Disposer les jarrets dans la préparation et les arroser à l'aide d'une louche. Enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Tout au long de la cuisson, arroser le jarret de son jus.
Vinaigrette Gribiche
- Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir, puis séparer le jaune du blanc.
- Écraser les jaunes d’œufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre. Monter le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise.
- Ajouter les câpres et les cornichons concassés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d’œufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner.
- Servir les jarrets accompagnés de vinaigrette gribiche.
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