Sauce Exquise pour Accompagner un Gigot de Sanglier

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. La sauce grand veneur est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.

Ingrédients et Préparation de la Sauce Grand Veneur

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Étapes de Préparation

  1. Pelez et coupez les légumes en petits dès.
  2. Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
  3. Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
  4. Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.

Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.

Sanglier de 7 Heures: Une Alternative Gourmande

Le sanglier de 7 heures, c’est la bonne idée recette quand tu n'es pas trop adepte de cette viande et que tu ne sais pas trop comment la cuisiner (ce qui est clairement mon cas, oui je l’avoue bien humblement). Tout comme le célèbre agneau de 7 heures, on obtient pour le sanglier une viande fondante qui se découpe à la cuillère. Pour l’agneau de 7 heures, on se sert traditionnellement du gigot.

Faut-il faire mariner le sanglier ?

La réponse est » fais comme tu veux ! «. Moi je déteste les viandes marinées au vin et je ne le fais donc jamais, c’est tout aussi bien comme ça. C’est la raison pour laquelle mes daubes provençales n’en sont jamais vraiment parce que je ne fais pas mariner la viande. Bien sûr, si ton cuissot ou ton rôti provient d’une vieille bestiole que papi (voisin, cousin, etc…) t’a ramené de la chasse, ça risque d’être différent.

Quel vin choisir pour cuire du sanglier ?

Encore une fois, la plupart des recettes existantes te préconiseront du vin rouge. Un vin bien corsé et bien tannique. Encore une fois, j’aime pas ! Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique (je déteste tout ce qui ressemble de près ou de loin à du civet). La » Nat touch » de cette recette, c’est que je fais flamber mon vin blanc. Oui oui, tu as bien lu ! Je fais flamber mon vin blanc avec mon fond de sauce avant d’y remettre mon rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat.

Autre détail mais qui a son importance, ceux qui ont du mal à digérer le gibier en général lorsqu’il est cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent très bien quand il est cuit au vin blanc.

Étapes de Cuisson au Vin Blanc

  1. On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole.
  2. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir (attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises !
  3. Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus.
  4. Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc.
  5. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche.

Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser.

Accompagnements Suggérés

L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries (ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi !). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.

Sanglier à la Crème et aux Champignons

Le sanglier à la crème et aux champignons est une recette qui réconcilie puissance et douceur, idéale pour ceux qui cherchent à apprivoiser le goût unique du gibier. C’est un plat réconfortant et savoureux, parfait pour les soirées d’automne et d’hiver, lorsque l’on aspire à une cuisine qui réchauffe.

La crème apporte une texture veloutée et onctueuse à la sauce, tandis que les champignons, riches en saveurs terreuses, s’associent harmonieusement avec la viande de sanglier. Le mariage du sanglier avec la crème et les champignons adoucit les arômes intenses de cette viande sauvage, rendant ce plat accessible même à ceux qui ne sont pas habitués au gibier.

Ingrédients Clés

Le choix des champignons est crucial : je recommande des cèpes ou des girolles pour leur saveur boisée, qui complète parfaitement le goût du sanglier. Ce plat demande une cuisson lente pour attendrir la viande tout en préservant les saveurs subtiles de la crème et des champignons. La marinade préalable dans du vin blanc et des herbes permet d’imprégner la viande des parfums de la garrigue et d’équilibrer sa fermeté. Ce processus est essentiel pour obtenir une viande tendre et juteuse, qui se marie à merveille avec la sauce.

Accompagnements et Vin

Accompagner ce plat de pommes de terre sautées, de pâtes fraîches ou de légumes vapeur permet de profiter pleinement de la sauce onctueuse, qui nappe délicatement chaque ingrédient. Servi avec un vin blanc de caractère, comme un Bourgogne, ce plat se transforme en une expérience gustative complète, qui met à l’honneur la richesse de la cuisine française.

Préparation du Sanglier à la Crème et aux Champignons

  1. Marinade : La veille, placez les morceaux de sanglier dans un saladier avec le vin blanc, les feuilles de laurier, le thym, une pincée de sel et de poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
  2. Préparation des ingrédients : Égouttez la viande, en réservant la marinade. Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Nettoyez et coupez les champignons en morceaux.
  3. Saisie de la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
  4. Cuisson des échalotes et des champignons : Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajoutez les champignons et faites-les sauter quelques minutes.
  5. Mijotage : Remettez le sanglier dans la cocotte, versez la marinade et le bouillon de volaille, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  6. Ajout de la crème : En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux pour épaissir la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
  7. Service : Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre sautées ou de pâtes fraîches.

Variantes

  • Sanglier à la crème et aux morilles : Remplacez les champignons par des morilles pour un goût encore plus raffiné.
  • Ajout de lardons : Pour une touche fumée, ajoutez des lardons fumés au début de la cuisson des échalotes.
  • Épices douces : Ajoutez une pointe de muscade dans la crème pour un goût légèrement épicé.

Conseils

  • Marinade : Pour une saveur plus subtile, laissez mariner le sanglier 24 heures.
  • Choix des champignons : Optez pour des champignons sauvages, comme les cèpes, pour une saveur plus authentique.
  • Cuisson lente : Une cuisson douce et longue garantit une viande tendre et savoureuse.

Cuissot de Sanglier Rôti: Une Préparation Festive

En cette période de fêtes, je vous propose une superbe recette de sanglier rôti mijoté au four que vous aurez grand plaisir à servir lors de vos repas festifs. Cette recette est délicieuse, très simple à préparer, quant à la sauce onctueuse aux griottes, elle est merveilleusement bonne et accompagne divinement ce morceau de sanglier. La qualité d’une sauce au vin est intimement liée à la qualité du vin choisi. L’inverse est donc vrai aussi.

Comme je vais vous l’expliquer, cette recette pourra s’appliquer à tout type de morceau de sanglier. Bien sûr, ici, je vais vous parler du morceau que j’ai cuisiné mais comme nous avons l’habitude de cuisiner du gibier à la maison, cette recette peut être utilisée pour d’autres morceaux.

Préparation du Cuissot

Pour cuisiner ce morceau, j’ai tout d’abord réalisé une marinade toute douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices. Côté épices, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices différents. Le premier est un savoureux mélange baptisé “sel fou” qui se compose d’épices très parfumées et de sel. Le sel fou a la particularité d’exhaler les saveurs des plats, on peut même l’utiliser pour réaliser des marinades sans huile, c’est vraiment génial (il faudrait d’ailleurs que je vous en parle cet été pour vos barbecues). Et puis j’ai mélangé ce sel fou avec mon traditionnel et irremplaçable mélange d’épices pour les Cuisines Mijotées, qui parfume toutes les viandes au four, les rôtis, gibiers, viandes en sauce… En hiver, ce mélange est la star des rôtis !

J’ai ensuite massé mon morceau bien consciencieusement avec ce mélange très doux et parfumé qui a permis d’apporter un superbe dorage tout croustillant à la viande. Une fois cuit, j’ai servi ce beau morceau de sanglier avec une sauce onctueuse et très parfumée aux griottes qui a apporté une délicieuse acidité, mettant vraiment la viande en valeur !

Sauce Marchand de Vin aux Griottes

Par ailleurs, la viande de sanglier étant une viande dense, nourrissante, maigre, il ne fait aucun doute que sans cette sauce, notre rôti aurait manqué de jus. La base de cette sauce (sans les griottes) est une sauce au vin rouge, façon Marchand de Vin. Elle est exquise et pourra s’adapter à bien d’autres plats : bourguignon, joues de porc, entrecôte… Naturellement, il vous faudra choisir non pas un “bon” vin rouge mais…un excellent vin rouge pour la réussir !

Temps de Cuisson

La durée va dépendre de votre morceau de sanglier. Votre viande sera parfaitement cuite lorsque celle-ci sera tendre. Ici, comme il s’agissait d’un morceau avec os, j’ai pu observer que mon morceau était cuit à la perfection car la viande se détachait très facilement de l’os. La cuisson a ici duré presque 5 heures.

Ingrédients et Étapes

  • Epices : 3 cuil. à café de sel fou + 3 cuil.
  • 50cl de vin rouge : vous choisirez un EXCELLENT vin rouge ! Car ce sont les bons vins qui font les excellentes sauces dont on se souvient ! Donc on ne mégotte pas sur la qualité du vin.
  • 1 cuil. à s.
  • 1 à 2 grosses cuil. à s.
  • 1 c. à s.
  • 5 c. à s.
  1. Huiler généreusement la viande dans votre plat, puis badigeonner le tout avec le miel (si votre miel est trop crémeux ou dur, le passer quelques secondes au micro-ondes), puis masser le tout avec les épices préalablement mélangées.
  2. Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage => il faut vraiment surveiller car la durée est très variable et dépend du morceau.
  3. Une fois doré, sortir le plat du four. Remettre au four en baissant la température de celui-ci à 170-180°C pour une durée qui va dépendre là encore de votre morceau : votre viande doit être très tendre et dans le cas de notre morceau avec os, la viande se détachait de l’os. Ici, la cuisson a duré presque 5 heures.
  4. Sur la base de 50cl de vin rouge => vous adapterez les proportions pour obtenir plus de sauce selon vos besoins.
  5. Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert.
  6. Liez votre sauce avec un peu de Maïzena sauceline : à ébullition, ajoutez un peu de maïzena en pluie, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois.
  7. Enfin, en dernier, ajouter les griottes égouttées. Puis, goûtez, salez…poivrez…à votre convenance !

Autres Techniques de Cuisson et Accompagnements

Quelle est la meilleure façon de cuisiner le sanglier ? Que ce soit en daube, en bourguignon ou en terrine, le sanglier peut s’accommoder de différentes façon pour profiter de son goût exquis et de sa viande juteuse.

Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.

Contrôle de la Cuisson

La cuisson du sanglier peut être adaptée selon vos préférences. Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse. Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C. Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson. Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson.

Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire. La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.

Accompagnements Suggérés

Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.

Sauce Grand Veneur: Préparation Détaillée

  1. Marinade : Mélanger les ingrédients de la marinade.
  2. Laisser mijoter pendant 1h30.
  3. Au bout d’une heure trente, enlever les légumes et les os, faire réduire la sauce d’un tiers et ajouter 4 cuillères à soupe de gelée de groseille.
  4. Préparer un roux (farine + beurre) et lier la sauce progressivement avec celui-ci.
  5. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une cuillère soupe de crème fraîche.

Pour un rôti d’1,2 kg, préchauffer le four puis le faire cuire 2h à 160° en le retournant toutes les demi heures et en l’arrosant régulièrement. Le rôti s’accompagne de pommes cuites avec de la gelée de groseille et de fagots d’haricots verts.

Le gibier ayant un goût fort, il est nécessaire de l'accompagner par une sauce très aromatique (sauce grand veneur) et par un vin à la puissance aromatique et à la charpente suffisamment importantes pour que le plat ne domine pas trop le vin. A ce petit jeu, les grands rouges de la vallée du Rhône tirent largement leur épingle du jeu, et en particulier, les Cornas et les Chateauneuf du Pape.

Préparation de la Marinade et de la Sauce

  1. Préchauffez le four à th. 6 (170 °C)
  2. Rincez et coupez l'oignon et les carottes en rondelles.
  3. Prenez un grand récipient et mélangez avec le vin rouge : l'oignon, les carottes, l'ail pilé, le bouquet garni, 2 c. à soupe de vinaigre, le jus du citron, les clous de girofles et les grains de genièvre écrasés. Salez et poivrez.
  4. Marinez le rôti avec la marinade pendant 48 h. Retournez souvent.
  5. Égouttez la viande après les 48 h. Huilez et enfournez pendant 1h 30min.
  6. En même temps, prenez une cocotte et dorez les légumes avec 3 c. à soupe d'huile chauffée. Ensuite, saupoudrez avec de la farine et remuez. Arrosez de 3 c. à soupe de vinaigre. Attendez jusqu'à évaporation et incorporez le jus de la marinade. Mettez sur feu doux pendant 1h puis ajoutez une c. à soupe de gelée de groseilles.
  7. Tranchez la viande. Dressez-la sur un plat. Servir avec la sauce.

Pour cette recette de Sanglier sauce grand veneur, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.

Cuissot de Sanglier Rôti: Techniques de Cuisson

Souvent cuisiné en daube, le sanglier est un classique de la gastronomie française. Cette fois, vous allez apprendre comment faire une recette de cuissot de sanglier rôti de 3 kilos. Certes, cela va vous demander de maitriser quelques techniques de découpe ainsi qu'une surveillance accrue de votre morceau de cuissot de sanglier.

En fonction du poids du sanglier, le temps de trempage dans la marinade au frigidaire varie de 24 à 48 heures. En ce qui concerne la cuisson, vous devez appliquer la règle suivante et enfourner un cuissot de 500 grammes environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Donc, pour déguster cette recette de cuissot de sanglier rôti de 3 kilos, vous devez compter au moins deux heures avant de procéder au dressage.

TAG: #Sauce

En savoir plus sur le sujet: