La question de savoir si l'on doit saler la viande avant ou après la cuisson est source de débat pour les cuisiniers, qu'ils soient amateurs ou professionnels. L’assaisonnement est crucial pour révéler la saveur de la viande, mais faut-il le faire avant ou après la cuisson ? Heureusement, nous allons clarifier ce point.
Comment le sel interagit avec la viande
Commençons par comprendre comment la viande réagit au contact du sel. Dans un premier temps, le sel déposé en surface de la viande attire à lui l'humidité. C'est-à-dire que l'eau contenue dans la viande commence à s'échapper des cellules et à humidifier la surface de la pièce de viande. C'est ce qu'on appelle l'hygroscopie.
Dans un second temps, un phénomène plus lent se met en place. Le sel se dissout au contact de l'eau de surface, puis il commence à pénétrer au cœur du morceau de viande. C'est ce qu'on appelle la diffusion. Alors que l'hygroscopie a tendance à assécher la viande à cœur, la diffusion permet d'attendrir les fibres de la viande et d'améliorer la rétention de l'eau lors de la cuisson.
Quand saler après la cuisson ?
Pour toutes les cuissons « minute », comme les viandes sautées ou grillées, le temps de cuisson ne sera pas suffisant pour atteindre le stade de la diffusion. Il est donc préférable de ne pas saler la viande avant cuisson pour ne pas lui faire perdre d'eau. De plus, l'humidité de surface, qui apparaît peu de temps après avoir salé la viande, gêne beaucoup la coloration de la viande lors de la cuisson.
Au lieu de développer de délicieuses saveurs de grillé, la viande va s'apparenter à une viande bouillie beaucoup moins savoureuse. Si vous n’avez pas le temps, salez juste avant la cuisson, voire après. Mais jamais quelques minutes avant !
Quand peut-on saler avant la cuisson ?
Il existe néanmoins des situations où il est recommandé de saler la viande en avance. C'est le cas des viandes marinées ou des cuissons longues, comme les viandes en sauce ou cuites à basse température. Dans ces cas de figure, on laisse le temps nécessaire au sel pour diffuser au cœur de la viande. Cela aura un double avantage : la texture de la viande sera plus tendre et plus juteuse.
Si on sale les aliments suffisamment longtemps avant la cuisson, ils emprisonnent plus d’eau. Pour une viande grillée plus moelleuse, salez-la au-moins 45 minutes avant de la faire cuire. Sinon, immédiatement avant de la faire cuire, voire même après.
Finalement (au bout de 40 minutes environ), la surface de la viande sera sèche, et tout le sel aura pénétré à l’intérieur de la viande. Le top du top, c’est de la saler le plus longtemps possible à l’avance (la veille par exemple), et de la laisser au réfrigérateur sur une grille. Ainsi, le sel aura le temps de faire son petit voyage.
Le rôle du sel et du temps
Le sel a une fonction précise lorsqu’il est appliqué à la viande. Par un processus appelé osmose, il extrait l’eau des fibres musculaires. Cependant, après environ une heure, le liquide se mélange au sel et réintègre la viande, assurant une distribution uniforme du sel. Donc, si vous avez du temps à votre disposition, l’assaisonnement avant la cuisson est préférable. Dans le cas contraire, vous pouvez toujours saler après la cuisson.
La taille fait la différence
La taille et l’épaisseur de la pièce de viande jouent également un rôle crucial. Pour les grandes pièces, comme les rôtis ou les steaks épais, un salage préalable de plusieurs heures, voire jusqu’à 24 heures, est recommandé pour garantir une saveur bien répartie. Par contre, pour les morceaux plus petits, comme les escalopes ou la viande hachée, le salage après cuisson est préférable. Ces pièces perdent rapidement leur jus lorsqu’elles sont salées trop tôt, risquant de devenir sèches et moins savoureuses. Saler à la dernière minute permet de préserver leur tendreté et leur jus tout en assurant un assaisonnement parfaitement ajusté.
Et le canard dans tout ça ?
Pour ce volatile, nous recommandons de le saler avant la cuisson et de le laisser reposer pendant 15 minutes. Vous n’aurez ensuite plus qu’à le cuire et à vous régaler !
Conseils supplémentaires
- Soyez généreux ! Et pour une répartition efficace du sel, tenez votre main à 20 cm de la viande.
- Quelle quantité ? Celle que vous avez l’habitude d’utiliser.
- Ne salez pas les steaks hachés avant de les faire cuire ! Sinon ils vont prendre la texture d’une saucisse !
Tableau récapitulatif : Quand saler la viande ?
| Type de cuisson | Moment du salage | Avantages |
|---|---|---|
| Cuissons rapides (viandes sautées, grillées) | Après la cuisson | Évite la perte d'eau et favorise la coloration |
| Cuissons longues (viandes en sauce, basse température) | Avant la cuisson | Attendrit les fibres et améliore la rétention d'eau |
| Grandes pièces (rôtis, steaks épais) | Plusieurs heures avant (jusqu'à 24h) | Assure une saveur bien répartie |
| Petits morceaux (escalopes, viande hachée) | Après la cuisson | Préserve la tendreté et le jus |
| Canard | Avant la cuisson (15 minutes de repos) | Optimise l'assaisonnement et la texture |