Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée... Promis, ce n'est pas si compliqué !
Saveurs et Textures
- Saveurs : Le Royal Chocolat porte bien son nom puisqu'il met en valeur tout l'arôme du chocolat, avec une touche de praliné et d'amandes.
- Texture : À la fois fondant grâce à la mousse, croustillant grâce au praliné et moelleux avec la dacquoise !
- Niveau de difficulté : Moyen.
Le Royal Chocolat, aussi appelé Trianon, est l’entremets des fêtes par excellence. Composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné et de chantilly au chocolat, il est non seulement délicieux mais aussi très élégant, et, ce qui ne gâche rien, d’une simplicité enfantine à réaliser. Il a définitivement sa place dans votre menu de Noël ou du Jour de l’An.
Il existe plusieurs versions de ce grand classique de la pâtisserie française et cet entremets fait partie de ceux qui peuvent être demandés à l’examen du CAP Pâtissier. Il vous sera toujours demandé de réaliser une dacquoise, généralement aux amandes, et un croustillant praliné. En revanche, c’est le procédé de la mousse au chocolat qui peut varier.
Ma version du royal chocolat de Christophe Felder. J’ai trouvé la recette du royal chocolat de Christophe Felder ici, mais j’y ai apporté quelques changements. Pour avoir une découpe plus nette, j’ai posé le croustillant praliné sur la dacquoise. Dans la recette initiale, le croustillant est posé entre deux couches de mousse au chocolat ce qui rend la découpe du gâteau moins nette.
Ingrédients Clés
- Chocolat noir pâtissier : Le chocolat c'est l'ingrédient star de ce gâteau, j'ai opté pour un chocolat noir pâtissier corsé à 64% de cacao pour que sa saveur ressorte bien.
Conseils de Préparation
- Pour réussir la dacquoise, il faut que les blancs en neige soient montés bien ferme.
- Pour bien incorporer la chantilly avec le chocolat afin de créer la mousse chocolat, il ne faut pas que le chocolat soit en dessous de 40°, sinon il durcira au contact de la chantilly.
- Une fois réalisé, il est nécessaire de conserver le royal chocolat au réfrigérateur.
Recette Détaillée
Dacquoise
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
- Monter les blancs en neige, et dès qu'ils commencent à prendre ajouter le sucre en poudre. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
- Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés avec une spatule pour ne pas casser les blancs.
- Garnir une poche à douille et dessiner un cercle de 20cm sur un papier cuisson placé sur une plaque. Lisser le dessus.
- Cuire 18/20 minutes : elle doit être dorée et non collante. Laisser refroidir puis découper un cercle net de 20 cm dans la dacquoise.
- Disposer le cercle pâtissier réglé à 20cm sur votre plat de service puis garnir d'une bande de film rhodoid (optionnel mais permet de démouler facilement). Placer la dacquoise dans le fond du moule.
Croustillant Praliné
- Fondre ensemble au micro-ondes la pralinoise et le chocolat au lait en morceaux.
- Emietter les crêpes dentelles dans un récipient puis verser le chocolat fondu. Bien mélanger.
- Etaler ce mélange sur la dacquoise placé dans le cercle. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer 30 minutes.
Mousse au Chocolat
- Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et les jaunes tout en fouettant. Chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 83°. Le mélange doit épaissir légèrement.
- Verser immédiatement dans un grand récipient contenant le chocolat préalablement haché. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Fouetter la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40° (pas moins), incorporer la crème chantilly en 2 fois toujours à la spatule pour ne pas casser la mousse.
- Verser cette mousse dans le cercle, sur le croustillant, et lisser avec une petite spatule. Réfrigérer au moins 6 heures (toute une nuit c'est bien).
Décor
- Pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat au micro-ondes. A l'aide d'un pinceau de cuisine dessiner des traits sur du papier cuisson. Réfrigérer puis décoller une fois durcis.
- Avant de démouler le royal chocolat, tamiser du cacao amer sur le dessus.
Variations et Astuces
Il peut s’agir d’une chantilly au chocolat comme ici, dont la principale difficulté réside dans le respect de la température du chocolat et de la crème fouettée. En effet, si vous ne laissez pas suffisamment refroidir le chocolat, vous risquez de faire des paillettes lors du mélange avec la crème fouettée froide et d’obtenir ainsi une chantilly straciatella. C’est très bon mais ce n’est pas ce qu’on attend de vous 😉 On peut aussi vous demander de faire une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe.