Vous êtes à la recherche d’une nouvelle idée de recette pour votre repas de famille du dimanche, pour votre prochain dîner entre amis ou simplement pour faire plaisir à toute la famille le soir comme le midi ? Le rôti Orloff, c’est le genre de plat qui met tout le monde d’accord autour de la table. Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson.
Qu'est-ce qu'un Rôti Orloff ?
Vous avez sans doute déjà entendu parler du veau Orloff, fameuse recette que le cuisinier Urbain Dubois aurait inventée au XIXe siècle pour le Prince Orloff, alors ambassadeur de Russie. Au départ, selon le Larousse gastronomique, il s'agit d'une selle de veau braisée, tranchée et fourrée de purée de champignons et d'oignons (et éventuellement de lames de truffe). Elle est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon (une sorte de béchamel) et glacée au four.
Aujourd'hui, la recette du rôti orloff a pris une toute autre tournure : on intercale dans un rôti (de porc, de veau, de dinde) des tranches de lard et de fromage que l'on fait cuire au four. Le rôti de porc Orloff est un rôti coupé en tranches dans lequel on intercale des tranches d'emmental et de lard.
Choisir et Préparer le Rôti
Vous souhaitez cuisiner un rôti de porc Orloff ? Le rôti de porc offre une viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il savoir choisir une bonne pièce ! Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule. Avant de commencer à préparer cette recette de rôti de porc Orloff, nous vous conseillons de demander à votre boucher de tailler le rôti soit dans le filet, soit dans l'échine.
Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler. Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure).
Ingrédients de base pour 6 personnes :
- Rôti de porc (1kg) : 1 pièce
- Tranches d'Emmenthal : 6 pièces
- Tranches de lard fumé : 6 pièces
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Huile d'arachide : 2 cl
Garniture :
- Tête d'ail : 1 pièce
- Pommes de terre ratte : 1 kg
- Echalotes : 3 pièces
- Gros sel : 10 g
- Beurre doux : 80 g
La Recette Étape par Étape
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Préparation des pommes de terre :
Éplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en 2 dans la longueur et les disposer dans une casserole avec le gros sel. Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis cuire à frémissements pendant 10 min. Éplucher les échalotes. Couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur. Laisser les gousses d'ail en chemise. Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à mousser, puis ajouter les gousses d'ail en chemise, les échalotes et les pommes de terre. Couvrir, puis cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et bien dorées. Rectifier l'assaisonnement.
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Cuisson du rôti :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer le rôti dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'arachide et le faire dorer sur toutes les faces. Débarrasser. Déficeler le rôti. Pratiquer sur le dessus 6 entailles profondes, puis insérer dans chacune une tranche d’emmental et une tranche de lard. Entourer le rôti d'une feuille de papier sulfurisé, le ficeler à nouveau et remettre le rôti dans la cocotte. Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
Cuisson à la Cocotte et Astuces
Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre). La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Pour vous assurer que le rôti ne soit pas sec, veillez à bien l’arroser tout au long de la cuisson. Je vous conseille également de le cuire dans une cocotte, avec le couvercle, la moitié ou les 3/4 du temps de cuisson puis de le découvrir en fin de cuisson pour le faire un peu rôtir.
Astuces pour un rôti super moelleux :
- L'effet papillote : Préparez votre rôti avec le fromage et le lard, ficelez le tout puis emballez le rôti avec dans du papier sulfurisé. Le papier sulfurisé doit être bien refermé sur lui même pour que l’humidité reste bien à l’intérieur. Vous pouvez aussi laisser reposer le rôti dans du papier sulfurisé après la cuisson pendant 15 minutes avant de procéder au tranchage.
- L'ingrédient magique : Ajoutez en plus des tranches de charcuterie et de fromage une cuillère à café de yaourt (petit-suisse par exemple) ou d'un fromage à tartiner (boursin eil et fines herbes par exemple). Moelleux garanti !
Vérification de la Cuisson et Repos
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur). Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Accompagnements Suggérés
Le rôti orloff étant déjà très savoureux, préférez un accompagnement qui ne prendra pas le dessus en termes de saveur. Vous pouvez servir du riz ou des pâtes qui se marieront très bien avec la sauce de votre rôti. Excellent avec une fricassée de petits pois du jardin et quelques feuilles de salade. Pour un plat plus léger, servez des légumes cuits à la vapeur que vous pouvez préparer pendant la cuisson du rôti orloff ! Pensez aussi à disposer quelques pommes de terre autour de votre rôti pour qu'elles s'imbibent de la sauce...
À la fin de la recette, vous n’aurez plus qu’à lier la sauce et à accompagner le tout de frites, pommes de terre sautées, purée, pâtes ou riz. À vous de composer selon vos envies. N’oubliez pas d’ajouter un peu de verdure en proposant également des légumes ou une salade verte.