Envie de réaliser un barbecue sortant de l’ordinaire ? Les filets de veau, également appelés grenadins, médaillons, noisettes ou mignons de veau sont des morceaux qui peuvent très bien être grillés. Sachez à présent que vous avez l’embarras du choix concernant les morceaux qui se prêtent parfaitement aux barbecues estivaux.
Les Morceaux de Veau Idéaux pour le Barbecue
Escalopes, côtes et filets sont les morceaux stars des grillades de veau, de vrais régals ! Seulement, chaque pièce de veau se cuit différemment selon le type de morceau et la taille choisie. Nous vous dévoilons toutes les astuces pour préparer vos grillades de veau, tel un vrai grillardin !
L'Escalope de Veau
L’escalope de veau est le morceau par excellence destiné à la cuisson au grill. Eh bien, tout simplement parce que c’est une fine tranche de viande extrêmement tendre. Les escalopes de veau sont de fines tranches de viande, taillées dans les muscles de la cuisse. Bien qu’elles soient idéales à griller, mieux vaut bien choisir le morceau qui sera à la fois tendre et savoureux pour une cuisson au grill. L’escalope de veau est une viande diététique très maigre mais riche en protéines, en vitamines B, en zinc et en sélénium. Pour l’assaisonnement, évitez d’utiliser des épices ou des assaisonnements trop forts qui pourraient gâcher le goût très doux de la viande.
Les Côtes de Veau
Les côtes de veau sont des morceaux qui séduisent les grillardins de par leur tendreté et leur moelleux. Composées de côtes découvertes, secondes, premières et filets, les côtes de veau sont naturellement tendres. Pour attendrir davantage vos côtes de veau, n’hésitez pas à les macérer à l’aide d’une marinade légère.
Les Filets de Veau
En outre, ce sont des tranches de viande épaisses d’environ 2 cm, semblables aux filets de bœuf. À l’achat, privilégiez les filets de veau qui proviennent directement d’un élevage traditionnel. Un filet de veau de qualité se reconnaît par sa belle couleur rosée, ferme et souple. En outre, il ne doit contenir ni os, ni gras, ni cartilage. Au niveau de la cuisson, les filets de veau grillés nécessitent 6 minutes environ dont 3 minutes pour chaque côté.
Recettes de Veau au Barbecue
Recette des Côtes de Veau au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Salez 4 côtes de veau.
- Huilez-les et recouvrez-les d'herbes fraîches ciselées de votre choix (basilic, estragon…).
- Préparez le barbecue et déposez les côtes de veau sur la grille huilée.
- Comptez 3 à 4 min de cuisson de chaque côté.
Recette des Tendrons de Veau au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Préparez une marinade en mélangeant dans un bol 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, 3 cuil. à soupe de jus de citron, 1 gousse d'ail pressé, 1 cuil. à soupe de basilic ciselé.
- Salez 4 tendrons de veau, déposez-les dans un plat creux, nappez-les de marinade, filmez le plat et glissez-le 2 heures au réfrigérateur.
Recette du Rôti de Veau au Pesto au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Tartinez-le de pesto, roulez-le, salez-le et ficelez-le.
- Préchauffez le barbecue à 200°C.
- Déposez le rôti sur la grille huilée, couvrez le barbecue et comptez 45 min de cuisson environ.
- Retournez le rôti, et prolongez la cuisson 5 ou 10 min.
Si vous avez un thermomètre à viande, utilisez-le pour savoir à quel moment arrêter la cuisson. Sachez que la température de votre rôti doit être de 63°C pour une viande saignante ou de 70°C pour une viande à point.
Recette de l'Escalope de Veau au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Dans un bol, mélangez 2 cuil. à soupe de sel, 2 cuil. à soupe de poivre et 2 cuil. à soupe d'herbes de Provence séchées.
- Badigeonnez d'huile d'olive, 4 escalopes de veau.
- Frottez-les avec le mélange précédent.
- Faites-les cuire 3 ou 4 min par face sur la grille du barbecue chaud.
Recette du Carré de Veau au Barbecue
Pour 4 à 6 personnes :
- Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe de moutarde en grain et 3 cuil. à soupe de moutarde forte.
- Incorporez 3 cuil. à soupe de miel liquide et 4 spéculoos réduits en miette.
- Couvrez 1 carré de veau de cette préparation.
- Faites cuire le carré sur le barbecue bien chaud (couvercle fermé) pendant 40 à 50 min.
Si vous avez un thermomètre à viande, utilisez-le et cessez la cuisson à 63°C.
Recette des Ris de Veau au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Faites tremper 600 g de riz de veau dans de l’eau glacée pendant 3 heures.
- Egouttez-les et retirez les membranes et les parties grasses.
- Portez une casserole d’eau à ébullition et faites blanchir les ris de veau pendant 5 min.
- Egouttez-les et essuyez-les dans du papier absorbant.
- Préparez le barbecue.
- Badigeonnez chacun de riz de veau de beurre fondu.
- Salez-les et poivrez-les.
- Posez-les sur la grille chaude et huilée du barbecue et faites-les cuire 7 min de chaque côté.
- Dégustez avec un peu de moutarde douce.
Recette des Brochettes de Veau aux Fruits Secs au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Coupez en cubes 600 g de filet de veau.
- Mettez-les dans un plat creux et arrosez-les d'une marinade composée du jus d'1 citron, d'1 cuil. à soupe de miel, de 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et de 2 cuil. à soupe d'herbes de Provence.
- Enrobez bien les morceaux de veau, filmez le plat et glissez au réfrigérateur pour 1 h environ.
- Préparez le barbecue.
- Egouttez les morceaux de veau et piquez-les sur des brochettes en alternance avec des abricots secs et des fruits secs.
- Déposez les brochettes sur la grille huilée du barbecue chaud.
Recette des Brochettes de Veau aux Légumes au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Coupez en cubes 600 g de filet de veau et 1 courgette verte.
- Coupez en dés 1 poivron rouge.
- Coupes en morceaux 2 oignons blancs.
- Alternez les ingrédients sur des brochettes, mettez-les dans un plat creux et recouvrez-les d'une marinade conposée de 6 cuil. à soupe d'huile d'olive, de 2 gousses d'ail pressées, du jus de 2 citrons, d'1 cuil. à soupe d'herbes de Provence et de 6 brins de basilic frais ciselés.
- Faites cuire sur la grille du barbecue chaud pendant 12 à 15 min en retournant les brochettes régulièrement.
Recette du Burger de Veau à l'Italienne
Pour 4 personnes :
- Dans un saladier, mélangez 600 g de viande de veau hachée, 6 joues de tomates séchées émincée, 2 cuil. à soupe de parmesan râpé, 4 gros champignons blancs coupés en dés et 4 brins de basilic frais ciselé.
- Salez et poivrez.
- Divisez le mélange en 4, façonnez en burgers.
- Faites les cuire sur la grille huilée, 2 à 3 min sur une face de chaque côté.
- Faites également chauffer les pain burger sur le pourtour du gril.
- Servez avec des tranches de tomates, des rondelles de concombre, des feuilles de salade, des rondelles d'oignon cru, de la moutarde et du ketchup.
Recette des Brochettes de Veau et Pancetta au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Sur des piques, alternez 600 g de filet de veau en cubes, 200 g de tranche de pancetta en éventail et des tomates cerises.
- Huilez les brochettes.
Recette du Rôti de Veau Mariné au Barbecue
Ingrédients :
- 6 personnes
- 1,2 kg de rôtis de veau
- Sel ou sel fin
- Poivre
- 2 branches de thym
- 30 g de beurre
Pour la marinade :
- 40 cl de vin blanc sec
- Grain de mélange 5 baies
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 3 clous de girofle
- 1 carotte
- 2 oignons
Préparation :
- Préparer la marinade : Verser dans un plat creux, le vin blanc sec, l'huile d'olive, les oignons émincés, la carotte en rondelles, les clous de girofle et le mélange 5 baies. Insérer le rôti de veau. Couvrir le plat et réserver au frais.
- Le lendemain, égoutter la viande, passer les branches de thym dans les ficelles et embrocher le rôti. Saler et poivrer. Cuire le rôt sur la broche à mi-hauteur. Récupérer dans la lèche-frite le jus de cuisson de la viande.
Conseils : Faire mariner le rôti au moins 12 heures, par exemple la veille de la cuisson, en prenant soin de le retourner régulièrement.
Temps de Cuisson et Températures
Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, les tableaux suivants seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Retrouvez les temps de cuisson avec les barbecues Weber au charbon bois, électrique.
Préchauffez le barbecue Weber (20 minutes) avant toute cuisson. Une légère application d’huile vous permettra de faire dorer les aliments de façon régulière et les empêchera de coller à la grille de cuisson.
Appliquez toujours l’huile sur les aliments, pas directement sur la grille de cuisson. Nous vous suggérons d’effectuer vos grillades avec le couvercle du barbecue abaissé. Pourquoi ? La fermeture du couvercle réduit les risques d’embrasement brusque et permet une cuisson plus rapide et plus régulière des aliments.
En cas d’utilisation d’une marinade, d’une sauce ou d’un glaçage à haute teneur en sucre ou autre ingrédient brûlant facilement, appliquez-la sur les aliments au cours des 10 à 15 dernières minutes de cuisson.
Faites griller des steaks, des filets de poisson, des morceaux de poulet désossés et des légumes avec la méthode directe pendant le temps indiqué dans le tableau (ou jusqu’au degré de cuisson souhaité) en retournant les aliments une fois, à mi-cuisson.
Avant de les découper, laissez reposer les rôtis, les morceaux de viande les plus gros, les côtelettes et les steaks épais 5 à 10 minutes après la cuisson.