Envie de réaliser un barbecue sortant de l’ordinaire ? Les côtes et filets sont les morceaux stars des grillades de veau, de vrais régals ! Seulement, chaque pièce de veau se cuit différemment selon le type de morceau et la taille choisie. Nous vous dévoilons toutes les astuces pour préparer vos grillades de veau, tel un vrai grillardin !
Choisir le Morceau Idéal
Sachez à présent que vous avez l’embarras du choix concernant les morceaux qui se prêtent parfaitement aux barbecues estivaux. Les filets de veau, également appelés grenadins, médaillons, noisettes ou mignons de veau sont des morceaux qui peuvent très bien être grillés. En outre, ce sont des tranches de viande épaisses d’environ 2 cm, semblables aux filets de bœuf. À l’achat, privilégiez les filets de veau qui proviennent directement d’un élevage traditionnel. Un filet de veau de qualité se reconnaît par sa belle couleur rosée, ferme et souple. En outre, il ne doit contenir ni os, ni gras, ni cartilage.
Préparation et Marinade
Pour attendrir davantage vos côtes de veau, n’hésitez pas à les macérer à l’aide d’une marinade légère. Pour l’assaisonnement, évitez d’utiliser des épices ou des assaisonnements trop forts qui pourraient gâcher le goût très doux de la viande.
Recettes Variées pour le Barbecue
Voici quelques recettes pour varier les plaisirs :
- La recette des côtes de veau au barbecue : Salez 4 côtes de veau, huilez-les et recouvrez-les d'herbes fraîches ciselées de votre choix (basilic, estragon…). Préparez le barbecue et déposez les côtes de veau sur la grille huilée. Comptez 3 à 4 min de cuisson de chaque côté.
- La recette des tendrons de veau au barbecue : Préparez une marinade en mélangeant dans un bol 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, 3 cuil. à soupe de jus de citron, 1 gousse d'ail pressé, 1 cuil. à soupe de basilic ciselé. Salez 4 trendrons de veau, déposez-les dans un plat creux, nappez-les de marinade, filmez le plat et glissez-le 2 heures au réfrigérateur.
- La recette de l'escalope de veau au barbecue : Dans un bol, mélangez 2 cuil. à soupe de sel, 2 cuil. à soupe de poivre et 2 cuil. à soupe d'herbes de Provence séchées. Badigeonnez d'huile d'olive, 4 escalopes de veau. Frottez-les avec le mélange précédent. Faites-les cuire 3 ou 4 min par face sur la grille du barbecue chaud.
- La recette du carré de veau au barbecue : Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe de moutarde en grain et 3 cuil. à soupe de moutarde forte. Incorporez 3 cuil. à soupe de miel liquide et 4 spéculoos réduits en miette. Couvrez 1 carré de veau de cette préparation. Faites cuire le carré sur le barbecue bien chaud (couvercle fermé) pendant 40 à 50 min. Si vous avez un thermomètre à viande, utilisez-le et cessez la cuisson à 63°C.
- La recette des ris de veau au barbecue : Faites tremper 600 g de riz de veau dans de l’eau glacée pendant 3 heures. Egouttez-les et retirez les membranes et les parties grasses. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites blanchir les ris de veau pendant 5 min. Egouttez-les et essuyez-les dans du papier absorbant. Préparez le barbecue. Badigeonnez chacun de riz de veau de beurre fondu. Salez-les et poivrez-les. Posez-les sur la grille chaude et huilée du barbecue et faites-les cuire 7 min de chaque côté. Dégustez avec un peu de moutarde douce.
- La recette des brochettes de veau aux fruits secs et au barbecue : Coupez en cubes 600 g de filet de veau. Mettez-les dans un plat creux et arrosez-les d'une marinade composée du jus d'1 citron, d'1 cuil. à soupe de miel, de 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et de 2 cuil. à soupe d'herbes de Provence. Enrobez bien les morceaux de veau, filmez le plat et glissez au réfrigérateur pour 1 h environ. Préparez le barbecue. Egouttez les morceaux de veau et piquez-les sur des brochettes en alternance avec des abricots secs et des fruits secs. Déposez les brochettes sur la grille huilée du barbecue chaud.
- La recette des brochettes de veau aux légumes, au barbecue : Coupez en cubes 600 g de filet de veau et 1 courgette verte. Coupez en dés 1 poivron rouge. Coupes en morceaux 2 oignons blancs. Alternez les ingrédients sur des brochettes, mettez-les dans un plat creux et recouvrez-les d'une marinade conposée de 6 cuil. à soupe d'huile d'olive, de 2 gousses d'ail pressées, du jus de 2 citrons, d'1 cuil. à soupe d'herbes de Provence et de 6 brins de basilic frais ciselés. Faites cuire sur la grille du barbecue chaud pendant 12 à 15 min en retournant les brochettes régulièrement.
- La recette du burger de veau à l'italienne: Dans un saladier, mélangez 600 g de viande de veau hachée, 6 joues de tomates séchées émincée, 2 cuil. à soupe de parmesan râpé, 4 gros champignons blancs coupés en dés et 4 brins de basilic frais ciselé. Salez et poivrez. Divisez le mélange en 4, façonnez en burgers. Faites les cuire sur la grille huilée, 2 à 3 min sur une face de chaque côté. Faites également chauffer les pain burger sur le pourtour du gril. Servez avec des tranches de tomates, des rondelles de concombre, des feuilles de salade, des rondelles d'oignon cru, de la moutarde et du ketchup.
- La recette des brochettes de veau et pancetta au barbecue : Sur des piques, alternez 600 g de filet de veau en cubes, 200 g de tranche de pancetta en éventail et des tomates cerises. Huilez les brochettes.
La Recette du Rôti de Veau au Pesto au Barbecue
Pour 4 personnes :
- Tartinez-le de pesto, roulez-le, salez-le et ficelez-le.
- Préchauffez le barbecue à 200°C.
- Déposez le rôti sur la grille huilée, couvrez le barbecue et comptez 45 min de cuisson environ.
- Retournez le rôti, et prolongez la cuisson 5 ou 10 min.
- Si vous avez un thermomètre à viande, utilisez-le pour savoir à quel moment arrêter la cuisson. Sachez que la température de votre rôti doit être de 63°C pour une viande saignante ou de 70°C pour une viande à point.
Cuisson et Accompagnements
Au niveau de la cuisson, les filets de veau grillés nécessitent 6 minutes environ dont 3 minutes pour chaque côté. Pour vous régaler en toute circonstance, sachez que vous pouvez nous commander de la viande de veau, provenant tout droit (et sans intermédiaires) de notre élevage !
Faites griller le filet de veau 15 à 20 minutes environ en le retournant régulièrement jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Assaisonnez (poivre et sel du moulin) à convenance. Passez les tomates en grappes 2 minutes environ au kamado, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, poivrez et salez. Disposez la viande sur une planche en bois et coupez-la à table. Servez avec un peu de jus de veau et les légumes.
Légumes Grillés
Lavez les courgettes et les aubergines. Coupez les courgettes en deux dans la longueur et les aubergines en lanières d'env. 3 cm. Disposez chaque moitié de courgette sur un morceau de papier aluminium et incisez-les en croix. Parsemez d'ail émincé, d'herbes italiennes, de poivre et de sel et arrosez d'huile d'olive. Repliez le papier aluminium en prenant soin de laisser le dessus ouvert et faites griller dans le kamado à 180°C 10 à 15 minutes environ, jusqu'à ce que les morceaux de courgette soient cuits mais relativement fermes. Saupoudrez les lanières d'aubergine d'épices marocaines, de poivre et de sel, arrosez d'un filet d'huile d'olive, puis faites griller env. 6 à 8 minutes de chaque côté.