Rôti de Porc en Gelée: Une Recette Traditionnelle Française

Le rôti de porc en gelée est un plat parfait pour les grandes tablées. Il se fait à l'avance et attend les invités.

Ingrédients Nécessaires

  • 1,250 kg de rôti de porc
  • 2 cuil. à soupe de moutarde
  • 2 cuil. à soupe de cassonade ou sucre de canne brun
  • 40 g de beurre
  • Sel et poivre
  • Thym et romarin
  • Oignon
  • Huile d’olive
  • Feuilles de gélatine
  • Madère
  • Abricots
  • Clou de girofle et gingembre

Préparation du Rôti

  1. Pelez et émincez l’oignon.
  2. Posez le rôti dans un plat à four.
  3. Assaisonnez le rôti de porc de sel et de poivre.
  4. Salez et poivrez des deux côtés, ajoutez les oignons émincés et l’huile d’olive.
  5. Parsemez de thym et de romarin.
  6. Enrobez-le de moutarde puis de cassonade.
  7. Mettez-le dans un plat du four avec l’huile et le beurre.
  8. Faites cuire à four moyen pendant environ 1 h 30.
  9. Ajoutez quelques cuillerées d’eau en cours de cuisson et arrosez souvent.
  10. Mettez au four 40 mn en tournant le rôti à mi-cuisson.
  11. Ajoutez un gros verre d’eau et laissez cuire 1 heure en retournant le rôti de temps en temps et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
  12. Quand le rôti est cuit, sortez le du four.
  13. Posez le dans un plat et laissez le refroidir.
  14. Une fois cuit, laissez-le refroidir.

Préparation de la Gelée

  1. Quand il est presque froid, préparez la gelée.
  2. Faites tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d’eau froide.
  3. Prenez une casserole et filtrez le jus du rôti au travers d’une passoire.
  4. Ajoutez un verre de madère, mélangez et portez à ébullition pendant 1 mn.
  5. Ajoutez les feuilles de gélatine dans le liquide chaud.
  6. Mélangez.
  7. Avec un pinceau, badigeonnez le rôti plusieurs fois de gelée pour lui donner du brillant.
  8. Versez le reste de gelée dans un plat au travers d’une passoire et laissez refroidir.
  9. Préparez la gelée selon les indications portées sur le paquet et laissez tiédir.

Montage du Plat

  1. Coupez en tranches le rôti froid.
  2. Installez la viande dans une terrine d’une taille suffisante pour pouvoir reconstituer le rôti, en soudant les tranches entre elles en les badigeonnant de gelée liquide froide.
  3. Nappez-les avec le reste de gelée et mettez à durcir au frais.
  4. Mettez la gelée et le rôti au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  5. Le lendemain, démoulez la gelée, découpez la en petits morceaux avec une roulette à ravioli si vous avez sinon un couteau fera l’affaire.
  6. Servez la viande froide coupée en fines tranches et parsemée de gelée.

Préparation des Abricots (Optionnel)

  1. Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les.
  2. Faites un sirop avec l’eau, le sucre et portez à ébullition ; ajoutez le clou de girofle et le gingembre.
  3. Laissez bouillir 5 minutes.
  4. Jetez les demi-abricots dans le sirop en ébullition et laissez cuire une minute, puis retirez les fruits à l’écumoire et laissez-les refroidir.
  5. Faites ensuite réduire le sirop, sans le faire caraméliser.

Il faut du temps, mais aucune préparation réelle, on est juste en cuisson lente à faible température. Le rôti cuit ainsi n'est pas sec.

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