Aujourd'hui, je vous dévoile comment transformer une pièce de viande en un plat succulent qui ravira vos papilles et celles de vos convives. Le Rôti de porc moelleux : Un classique indémodable qui sait se réinventer selon les assaisonnements et que l’on peut décliner au gré des saisons.
Les Secrets d'un Rôti de Porc Moelleux
Le porc est une viande peu onéreuse et certains morceaux ont vite tendance à être sec s’ils ne sont pas cuisinés correctement. Pourtant il existe une astuce de cuisson très simple pour obtenir un rôti parfaitement cuit et très tendre : la cuisson en deux temps. On va cuire le rôti à la poêle puis au four.
On va cuire notre viande à four basse température, à 100 ou 110°. C’est ce qui va faire une viande ultra tendre et d’une qualité très régulière, quel que soit le morceau que l’on choisisse. C’est un peu plus chaud que ce qu’on appelle » basse température » puisque cette dernière se situe autour de 80 ou 90°. Auparavant, il faut saisir cette viande à feu très vif pour resserrer les chairs, faire une jolie croute et emprisonner le jus. Cette étape ne prend que quelques minutes. On enfourne ensuite pour 1 heure. Cette façon de procéder à l’avantage de rendre une viande, peut-être de moyenne qualité à la base, en morceau digne des plus grandes tables. Une viande ultra tendre cuite en basse température au four. Un délice accompagné d'échalotes confites.
Préparation et Cuisson : Les Étapes Clés
Ingrédients :
- 1 rôti de porc (1 kg)
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe bombée de thym + 1 branche
- 3 c.
Instructions :
- Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation.
- Éplucher 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles.
- Inciser le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Saler et poivrer la viande.
- Préchauffer le four à 90 degrés.
- Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym.
La Pré-Cuisson au Court-Bouillon : Un Secret de Chef
Mon astuce pour que mon rôti de porc reste fondant, c’est une pré-cuisson au court bouillon. Ainsi, votre rôti sera cuit et parfumé à coeur et la chair restera fondante et juteuse… C’est une technique qui ne prend pas beaucoup de temps..vous m’en direz des nouvelles ! Cette recette est parfaite si vous n’avez pas trop le temps de cuisiner.
Le point de départ de cette recette, c’est la pré-cuisson au court-bouillon. Il faut donc que votre bouillon soit parfaitement bien réussi et très aromatique. C’est pourquoi j’ai choisi d’utiliser mon mélange spécial “Court Bouillon” de La Cuisine des Epices. Ce mélange convient aussi bien pour la préparation des courts-bouillons de viandes que de poissons. Ses arômes vont diffuser leurs parfums au coeur de votre rôti et ce sera délicieux.
Ingrédients pour le Court-Bouillon :
- Epices : 1 cuil. à s. de mélange Court-Bouillon (pour un court-bouillon toujours parfait et bien aromatique !) + 1 cuil. à s.
Préparation :
- Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5).
- Pendant ce temps, pelez les oignons et les carottes, puis émincez-les finement. L'éminçage consiste à couper des tranches très fines afin qu'ils fondent plus rapidement lors de la cuisson.
- Dans une cocotte allant au four, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir le rôti sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit doré. Cette étape s'appelle le saisissement, elle permet de créer une croûte qui retiendra les sucs et gardera votre rôti moelleux.
- Retirez le rôti et faites suer les oignons et carottes dans la même cocotte. Ajoutez l'ail écrasé. La sueur est une technique qui consiste à faire chauffer doucement les légumes pour en extraire l'humidité sans coloration.
- Remettez le rôti dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez généreusement. Versez ensuite le vin blanc sec et portez à ébullition quelques instants pour permettre l'évaporation de l'alcool.
- Ajoutez ensuite le fond jusqu'à mi-hauteur du rôti, couvrez la cocotte et enfournez pour environ 2 heures. L'idéal est de retourner votre rôti toutes les demi-heures pour une cuisson homogène.
Cuisson Lente à Basse Température : Les Avantages
La cuisson lente à basse température présente des avantages, mais peut-on la faire sans sonde ? Le principal avantage de la cuisson à basse température (ici 85°C), c’est que la viande est meilleure, plus tendre, plus fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir. L’autre avantage est la simplicité : on met au four le matin, et à midi c’est prêt. Du moins pour notre rôti de porc, dont la cuisson va durer 3 heures.
La sonde permet de mesurer la température à cœur pendant la cuisson. Pour les viandes rouges, c’est important, on n’aime pas qu’elles soient trop cuites. Pour le porc, qu’on consomme bien cuit, la précision n’est pas si importante. On doit atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux). Nous enfournons à 85°C, ce qui ne veut pas dire que l’intérieur du rôti va atteindre cette température. Le rôti est froid, on l’enfourne dès sa sortie du frigo, sa montée en température va être très progressive (c’est ce qu’on cherche avec la cuisson à basse température).
La Touche Finale : Caramélisation au Four
En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. On peut tout aussi bien le faire après la cuisson. Et comme nous sommes de gros fainéants partisans des solutions simples, nous n’allons même pas le saisir à la poêle, notre rôti. Nous allons tout simplement en fin de cuisson augmenter la température du four à 230°C. Et hop, la surface de notre rôti caramélise en quelques minutes.
Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible.
Instructions :
- Déposez le rôti dans un plat à four.
- Enfournez-le pour 3 heures à 85°C.
- Sortez le rôti, gardez-le au chaud avec un couvercle ou un papier alu.
- Montez la température du four à 230°C.
- Lorsque la température est atteinte, enfournez le rôti (sans le couvercle) et laissez dorer dix minutes environ.
Astuces Supplémentaires pour un Rôti de Porc Parfait
Nos clients se plaignent parfois que leur viande de porc n’est pas assez cuite ou au contraire qu’elle est trop sèche. Alors, comment faire pour obtenir un rôti de porc moelleux ?
Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rôti de porc au four à chaleur tournante :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
- Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
- Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.
Votre rôti de porc se pare d'une belle croûte et garde ainsi tout son goût et son moelleux. Le temps de cuisson du rôti de porc est un élément important dans le processus de cuisson pour obtenir un rôti de porc moelleux au four. C’est ce qui va apporter du moelleux à votre rôti de porc. Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs.
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