Le rôti de cheval est une délicieuse alternative au traditionnel rôti de bœuf, offrant une viande rouge savoureuse que vous trouverez facilement en boucherie chevaline. Cette recette vous guide pas à pas pour réussir un rôti de cheval au four, en mettant l'accent sur la sélection de la viande, la préparation et la cuisson.
Préparation du Rôti de Cheval
Réussir la cuisson de son rôti de cheval commence par bien choisir sa viande. Que vous passiez par une boucherie chevaline ou non, choisissez une viande bien rouge, de taille homogène (sous peine d’avoir un morceau de rôti bleu et l’autre bien cuit) et bardé. Pour qu'elle soit moins sèche après cuisson, demandez à votre boucher de barder le rôti et de maintenir le tout avec de la ficelle.
Sortez votre viande de cheval une heure avant de la cuire. Prenez quelques gousses d’ail, pelez et dégermez-les, puis glissez-les entre la viande et la barde. Déposez des morceaux de beurre sur le dessus, puis glissez sous la ficelle, si vous le souhaitez, quelques brins de thym. Surtout, maintenez vos condiments en vous aidant de la ficelle. Si cela n’est pas possible, déposez-les dans le fond du plat, mais ne réalisez pas d’incisions dans la viande sinon le jus s’écoulera pendant la cuisson et votre rôti sera tout sec!
Cuisson au Four : Temps et Températures
Préchauffez votre four à 220°C. Versez un filet d'huile d'olive dans le fond d'un plat de cuisson avant d'y déposer votre rôti de cheval. Assaisonnez de sel et de poivre.
Mettez le four à préchauffer à 220°C, puis baissez à 200 °C avant d’enfourner. Lorsque le four est bien chaud, enfournez le rôti de cheval. Laissez cuire pour bien saisir la viande pendant 5 minutes puis baissez la température du four à 200°C. Le temps de cuisson va dépendre de l'épaisseur de la pièce et de la cuisson souhaitée.
Comme toujours, les temps de cuisson indiqués représentent une moyenne. Le rôti de cheval doit être saignant comme le rôti de bœuf.
Voici une estimation des temps de cuisson pour un rôti de cheval au four :
- Saignant : 10 à 15 minutes pour 500 g de cheval.
- À point : 20 minutes par livre.
- Bien cuit : 25 minutes par livre.
Alternative : Cuisson en Cocotte
Le rôti de cheval peut également se préparer en cocotte. Incisez la viande pour y insérer des gousses d'ail. Dans une grande cocotte, faites fondre du beurre à feu vif. Saisissez le rôti de cheval salé et poivré sur chaque face dans le beurre fondu, jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. Ajoutez des oignons émincés. Faites revenir avec la viande pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement, à feu moyen. Couvrez alors la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux. La vapeur d'eau du couvercle de la cocotte va venir arroser la viande pour former un bon jus de cuisson.
Accompagnements Suggérés
Variez les plaisirs en remplaçant le traditionnel rôti de bœuf par de la viande de cheval. Vous pourrez l'accompagner de belles pommes de terre sautées ou de frites.
Rôti de Cheval en Croûte : Une Variante Gourmande
Pour une version plus élaborée, vous pouvez préparer un rôti de cheval en croûte :
- Éplucher les échalotes et les champignons, les hacher très finement. Mettre cette pâte dans une poêle très chaude et sèche, laisser cuire 10 minutes en remuant régulièrement pour en retirer l’humidité, assaisonner en sel et poivre.
- Laver les feuilles d’épinards, couper les queues. Éplucher la gousse d’ail. Mettre le beurre à chauffer dans une poêle. Lorsqu’il est mousseux, mettre les feuilles d’épinards en une fois. Mélanger soigneusement. Assaisonner en sel et poivre.
- Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner le rôti de cheval en sel et poivre, le faire griller 30 secondes seulement de chaque côté. Le laisser refroidir puis le recouvrir de moutarde à l’aide d’un pinceau.
- Dérouler un film plastique et y disposer les tranches de jambon de Parme en les superposant légèrement. Étaler par-dessus la pâte de champignons et les épinards, puis poser le rôti au milieu. En tenant fermement le film, enrouler le rôti.
- Retirer ensuite le film, dérouler la pâte feuilletée et l’enrouler autour du boudin. Enduire la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et l’entailler tous les centimètres. Mettre au frais 30 minutes.
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Laver et émincer l’oignon cébette. Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboise, le sel et le jus de citron vert.