Ce plat de Noël est un vrai bonheur gustatif ! La viande est d’une tendreté sans pareil et le foie gras aux figues apporte une association de saveurs des plus délicieuses.
Ingrédients et Préparation
Pour 4 personnes
- Temps de préparation: 15 minutes
- Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients:
- 1 rôti de filet de boeuf bardé (150 à 200 g par personne)
- 100 g de foie gras mi-cuit aux figues ou nature
- Beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce:
- 1 échalote
- Beurre
- 5 cl de madère
- 1/2 cube de bouillon de boeuf déshydraté
- 1 cuil. à soupe bombée de crème fraîche
- Quelques figues séchées
- Poivre
Instructions de Préparation
- Retirez la barde et la ficelle du rôti.
- Faites une fente au centre sur toute la longueur et insérez le foie gras coupé en tranches.
- Bardez et ficelez à nouveau.
- Dans une sauteuse à feu moyen/fort, faites fondre une belle noix de beurre avec un filet d’huile d’olive puis mettez le rôti à dorer de toutes parts (environ 10 min). Pour le retourner, ne le piquez pas.
- Déposez-le ensuite sur une grille pendant 10 min.
- Jetez la graisse de cuisson et essuyez la sauteuse avec du papier absorbant.
- Faites fondre 30 g de beurre dans la sauteuse à feu moyen et mettez le rôti de filet de boeuf à cuire. Arrosez-le du jus rendu tout au long de la cuisson.
Le temps de cuisson varie selon les goûts de chacun. Pour ma part, je l’ai fait cuire 15 min pour une cuisson bleue. Ce rôti de filet de bœuf peut être servi bleu, saignant, à point ou bien cuit. J’ai opté pour une viande bleue mais comme vous le savez, la cuisson est une affaire de goût…
Préparation de la Sauce
- Pendant que la viande se détend, faites fondre l’échalote finement hachée dans une casserole à feu moyen avec une noix de beurre (5 min).
- Versez le madère et laissez sur le feu jusqu’à presque complète absorption.
- Ajoutez ensuite les figues et 25 cl de bouillon de boeuf chaud préparé avec le cube.
- Faites bouillir 10 min sur le feu puis filtrez le jus en réservant les figues dans un récipient.
- Remettez le jus dans la casserole à feu moyen/doux puis ajoutez la crème fraîche en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Laissez 5 min sur le feu puis versez-le progressivement dans la sauteuse contenant le jus du rôti en augmentant légèrement le feu.
- Mélangez bien à chaque ajout de sauce et laissez épaissir. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Versez un peu de sauce dans votre plat de service chaud et le reste en saucière.
Variante avec Morilles et Pâte Feuilletée
Une autre façon de préparer ce plat est d'utiliser des morilles et de l'envelopper dans une pâte feuilletée:
- Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède, puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes.
- Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de crème fraîche épaisse et 1 cuillère d'armagnac. Saler et poivrer. Ajouter la moitié d'une botte de persil haché, puis laisser refroidir la préparation.
- Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur, le saler et le poivrer.
- Y introduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer.
- Dorer tous les côtés à feu vif 10 minutes et laisser refroidir.
- Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée, la dorer avec un jaune d'œuf.
- Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes, puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes.
- Dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que le reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier, faire réduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit.
- Faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler.
- Dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, un jaune d'œuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette.
Conseils Supplémentaires
En fin de cuisson, déposez le rôti sans la sauce sur une grande feuille de papier d’aluminium, salez-le avec la fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Enfermez-le dans la feuille de papier d’aluminium le plus hermétiquement possible.
Une Autre Variante de Préparation
Ingrédients:
- 1 rôti de bœuf (dans le filet) d'environ 1,2 kg
- 1 bloc de foie gras cylindrique d'environ 250 g
- 50 g de beurre
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'eau
- Sel et poivre du moulin
Étapes:
- Demandez à votre boucher de barder le rôti.
- Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Posez le rôti dans un plat à four ou directement dans la lèchefrite et enfournez-le. Laissez cuire 20 min.
- Pendant ce temps, coupez le foie gras en tranches fines avec un couteau à lame fine (après chaque tranche, trempez la lame dans l'eau bouillante et essuyez-la rapidement). Placez les tranches entre 2 assiettes posées au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pour que le foie gras soit chaud quand la viande sera cuite.
- Sortez le rôti du four et retirez la barde et la ficelle qui entourent la viande pour lui permettre de dorer en finissant de cuire. Remettez au four et poursuivez la cuisson pendant encore 10 à 15 min selon le diamètre du rôti et le degré de cuisson souhaité. Mettez un plat et une saucière à chauffer.
- Éteignez le four et entrouvrez la porte. Salez et poivrez le rôti et laissez-le reposer encore 5 min. Découpez la viande sur une planche et récupérez le jus qui s'écoule. Disposez les tranches au fur et à mesure sur le plat de service très chaud en les alternant avec les tranches de foie gras. Gardez au chaud.
- Jetez le gras de cuisson et posez le plat (ou la lèchefrite) sur un feu assez vif. Ajoutez le jus de découpe, le beurre fractionné en petits morceaux et 4 ou 5 cuillères à soupe d'eau bouillante. Grattez avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson et fouettez jusqu'à ce que le jus commence à mousser.