La sauce Dieppoise est une sauce classique de la cuisine française, particulièrement adaptée pour accompagner les poissons et les fruits de mer. Elle est caractérisée par sa richesse en saveurs marines, apportées par les moules, les crevettes et le fumet de poisson.
Ingrédients de Base
- Échalotes
- Vin blanc sec
- Fumet de poisson
- Crème fraîche
- Beurre
- Farine
- Champignons de Paris
- Moules de bouchot
- Crevettes cuites
- Persil frais
Préparation des Ingrédients
La préparation des ingrédients est une étape cruciale pour la réussite de la sauce Dieppoise. Voici les étapes à suivre :
- Pelez et hachez finement l'échalote.
- Nettoyez les moules, ébarbez-les et passez-les sous l'eau froide.
- Retirez la terre des champignons et hachez-les grossièrement.
Cuisson de la Sauce Dieppoise
La cuisson de la sauce se fait en plusieurs étapes pour développer toutes les saveurs :
- Dans une cocotte, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l'échalote et faites revenir.
- Ajoutez le vin blanc et le persil haché. Poivrez, mais ne salez pas.
- Ajoutez les moules, faites cuire à plein feu, à couvert, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Retirez du feu.
- Décoquillez les moules (jetez celles dont les coquilles ne se sont pas ouvertes) et réservez-les au chaud.
- Dans une casserole, mettez le reste de beurre à fondre, ajoutez les champignons, et laissez fondre pendant 5 min.
- Saupoudrez de farine, mélangez bien, sans laisser trop colorer.
- Versez le fumet de poisson et déposez les moules décoquillées - réservez-en douze pour la décoration.
- Laissez cuire 20 min environ, puis passez la soupe au chinois étamine en pressant bien.
- Réchauffez la crème fraîche liquide.
Variantes et Astuces
Il existe plusieurs variantes de la sauce Dieppoise. Vous pouvez également ajouter des moules. Passionnée de gastronomie, j'écris des recettes pour Cuisine Actuelle et Femme Actuelle. J'ai toujours une petite astuce à vous partager.
Accompagnements
La sauce Dieppoise est idéale pour accompagner des filets de sole pochés. Voici une suggestion de préparation :
- Filets de sole pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de crevettes, moules et champignons tournés.
- Étaler les filets sur la planche, côté arêtes dessus. Les aplatir, les inciser légèrement.
- Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond avec le reste des échalotes. Disposer les filets en long.
- Mouiller avec 1 dl de vin blanc, le fumet, le jus des moules et les champignons.
- Porter les filets à frémissements puis cuire au four 6 minutes à 160°C (th 5-6).
- Dresser les filets sur un plat. Réduire de 3/4 le fond de cuisson. Crémer. Réduire légèrement.
- Répartir les moules et les crevettes sur les filets. Napper avec la sauce.
Recette Alternative
Ingrédients
- 150g Crevettes cuites
- 1 Tomate coupée en dés
- 4 Champignons de Paris
- 10cl Vin blanc sec
- 1 Oignon
- 2 échalotes
- 20g Beurre
- 10cl Fumet de poisson
- 2 cuil. à soupe Crème épaisse entière
- 1 cuil. à soupe Cognac
Préparation
- Lorsque l'ensemble est cuit, ajoutez la farine, mélangez bien et versez le cognac puis le vin blanc sec.
- Ajoutez ensuite le fumet de poisson et la crème fraiche, le piment d'Espelette, salez, poivrez.
- Mélangez et ajoutez les crevettes décortiquées.
Technique Avancée : Filets de Sole à la Dieppoise
Pour une version plus élaborée, voici une recette de filets de sole à la Dieppoise :
Ingrédients
- 4 soles de 350 g chacune
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de fumet de poisson
- 100 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 100 g de crevettes
- 1 ou 2 échalotes selon la grosseur
- 400 g de moules de bouchot
- 1 bouquet garni
- Poivre du moulin
- Sel
Pour le roux
- 65 g de beurre
- 30 g de farine
- 10 cl de crème fraîche
- Poivre du moulin
- Sel
Préparation
- Demandez au poissonnier de retirer les deux peaux des soles, de les vider et de les ébarber.
- Versez le vin blanc et le fumet dans une casserole. Salez et poivrez légèrement. Plongez-y les soles. Portez à la limite de l'ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 10 min.
- Sortez les soles à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez avec une feuille d'aluminium. Mettez de côté le fumet de cuisson.
- Nettoyez soigneusement les champignons, coupez les pieds terreux. Émincez-les puis faites-les revenir avec 10 g de beurre dans une poêle pendant 2 min. Sortez-les à l'aide de l'écumoire et gardez-les au chaud. Conservez le jus de cuisson.
- Versez une petite quantité d'eau salée dans une casserole et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition, jetez-y les crevettes et faites-les cuire pendant 2 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire, décortiquez-les et gardez-les au chaud.
- Pelez et émincez les échalotes. Grattez les moules si nécessaire et rincez-les abondamment à l'eau fraîche.
- Dans une casserole, mettez les 10 g de beurre restants, les échalotes, le bouquet garni et les moules. Faites-les ouvrir à feu vif à couvert. Décoquillez les moules et gardez-les au chaud. Récupérez le jus de cuisson et passez-le au chinois.
- Préparez le roux. Dans un grand bol, mélangez 40 g de beurre et 30 g de farine puis mouillez avec le fumet de cuisson des soles, le jus des moules et celui des champignons. Ajoutez la crème fraîche et incorporez les 25 g de beurre restants.
- Présentez les filets de soles dans les assiettes, entourés des queues de crevettes, des moules et des champignons. Nappez de la sauce très chaude.
TAG: #Sauce