Star des repas familiaux, le rôti de bœuf régale à tous les coups. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Au four, en cocotte ou au barbecue, il se cuisine de mille façons ! L’astuce ? Surveiller la cuisson avec un thermomètre et laisser reposer la viande quelques minutes avant de servir.
Choisir le bon morceau
Choisissez d’abord un beau rôti que votre boucher aura bardé et ficelé. Demandez-lui un morceau dans le filet ou du faux filet, qui sera plus tendre sous la dent, une fois rôti. Carré de boeuf sélectionne pour vous les meilleurs viandes de boeuf, issues d'élevages de qualité, à la traçabilité irréprochable. Nos bouchers montent pour vous en rôtis les meilleures viandes des terroirs de France et d'Irlande.
- Le rôti de boeuf dans la tranche est un morceau plutôt maigre qui provient de l’intérieur de la cuisse.
- Le rôti de boeuf dans le rumsteck provient du haut de la patte arrière. Plus ferme que l’aloyau, il est très goûteux.
- Le rôti de boeuf dans le filet, est le morceau le plus tendre de tous, il provient du muscle appelé aloyau.
Préparation du rôti
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Sortez votre rôti de boeuf au moins 2 heures avant cuisson, pour qu'il revienne à température ambiante. La viande n'apprécie pas les chocs thermiques ! Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Sortez votre rôti de boeuf de son sachet sous vide pour qu'il reprenne des couleurs en s’oxygénant. Déposez-le dans un plat allant au four et recouvrez votre rôti de boeuf de morceaux de beurre et d'herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, persil, sauge, herbes de Provence, selon votre goût). Épluchez 8 à 10 échalotes et déposez-les autour du rôti.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Cuisson au four
Vous pouvez cuire votre rôti de bœuf au four, dans une version traditionnelle à l'ail et aux herbes de Provence. Commencez par préchauffer le four à 220°C (th. 7/8). Votre four doit être à température quand vous enfournerez le rôti, soit 240°C. Pensez à ajouter également quelques pommes de terre enrobées dans du papier d'aluminium pour l'accompagner.
Pelez une gousse d'ail et frottez-la dans le fond d'un plat à four. Déposez-y le rôti et assaisonnez-le avec des herbes puis arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Préparation : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Temps de cuisson : Le temps de cuisson du rôti de bœuf dépend de son poids. 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. Placez le plat dans le four chaud pendant 15 minutes pour un rôti de 500 grammes. Comptez 20 minutes pour 700 grammes et 25 minutes pour une pièce de viande d’un kg. Pour un rôti de bœuf de 900g, comptez environ 23 minutes.
Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
Températures du four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Cuisson en cocotte
Préparez un savoureux rôti de bœuf mijoté en cocotte. Ce mode de cuisson du rosbeef permet de garder une viande moelleuse et juteuse. La façon traditionnelle de cuire un rôti de boeuf en cocotte sans utiliser de four.
Dans une cocotte, mettez à chauffer de l'huile d'olive et faites-y revenir le rôti sur toutes les faces, après l’avoir salé et poivré. Ôtez-le de la cocotte et réservez-le dans un plat à part. Sans nettoyer la cocotte, versez dedans des carottes en rondelles et des oignons émincés accompagnés de thym et de laurier. Déglacez le tout avec un grand verre d'eau et grattez bien les sucs de cuisson, présents au fond de la cocotte, à l'aide d'une cuillère en bois. Portez doucement à ébullition avant d’ajouter le bœuf braisé pour le faire cuire à nouveau.
Comptez ensuite 25 à 30 minutes de temps de cuisson du rôti de bœuf à couvert pour un rôti de 1 kg, 15 à 20 minutes pour 500 grammes et 20 à 25 minutes pour 700 grammes. Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Pour un rôti de boeuf ( 1kg):
- Laver les légumes.
- Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Éplucher la gousse d'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
- Saler le rôti de boeuf, puis le colorer sur toutes les faces.
- Le débarrasser puis le poivrer.
- Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin.
- Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition.
- Remettre le rôti, couvrir et cuire pendant 25 à 30 min à petits frémissements.
- En fin de cuisson, débarrasser le rôti de la cocotte et le laisser reposer sous une feuille de papier aluminium durant 10 min.
Cuisson au barbecue
Le barbecue offre la possibilité de cuire la viande à basse température. En faisant mariner le bœuf au préalable, la viande sera délicatement tendre et parfumée. La veille, préparez une marinade avec du vin blanc, de l'huile d'olive, de l'oignon et de l'ail épluchés et émincés ainsi que du thym, du laurier et du romarin. Le lendemain, faites chauffer le barbecue avec sa grille. Déposez-y le rôti de bœuf mariné et refermez le barbecue. Vous n’avez plus qu’à laisser dorer votre viande pendant 30 minutes pour un rôti saignant de 1 kg (20 minutes pour 500 grammes et 25 minutes pour 700 grammes). Arrosez régulièrement de marinade et retournez le rôti toutes les 10 minutes.
Après la cuisson
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos ! À la sortie du four, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer votre viande quelques minutes avant de la trancher.
Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles. Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Prix d'un rôti de bœuf
Carré de bœuf vous propose différentes gammes de prix selon l’origine de la viande choisie et le morceau dans lequel a été préparé le rôti. Gardez en mémoire que les prix des rôtis de bœuf sont sujets à variation selon la race et selon la saison.
- Prix rôti de bœuf français dans le filet de race : ± 75 € / kilo
- Prix rôti de bœuf français dans le filet : ± 65 € / kilo
- Prix rôti de rumsteak de bœuf de race à viande française : ± 45 € / kilo
- Prix rôti de bœuf dans la cuisse de race français (tende de tranche) : ± 40 € / kilo
- Prix rôti de bœuf dans la cuisse (tende de tranche) : ± 25 € / kilo