Le fumage au bois apporte un goût authentique aux aliments. Selon le bois utilisé pour fumer, la viande, le poisson et la volaille s'imprègnent de différentes saveurs. Il est possible de fumer de la viande, du poisson, des fruits et des légumes pour différentes recettes. Vous devez néanmoins choisir avec soin votre bois de fumage afin d'obtenir des saveurs adaptées aux aliments.
Tout comme utiliser un mode de cuisson différent tel que la poêle par rapport au four va évidemment modifier le goût et la texture d’un aliment, une cuisson avec tel ou tel bois peut substantiellement faire varier les saveurs apportées. Selon ce que vous souhaitez cuisiner, que ce soit au feu de bois, lors de fumage soit à chaud soit à froid, le choix des bonnes essences de bois va faire varier l’intensité du goût de fumé apporté. En découlent des utilisations préférentielles de certaines essences avec certains aliments.
Le moment est venu de sélectionner vos sciures et copeaux de bois pour réaliser un fumage de qualité ? Nous vous aidons à choisir le meilleur bois pour fumer les aliments de votre choix.
Les Différents Types de Bois de Fumage
Chaque essence de bois apporte une saveur spécifique, et le choix dépendra de l'aliment à fumer et de l'intensité de goût souhaitée.
Bois aux Saveurs Délicates
- Hêtre : Incontournable du fumage à froid, elle s’avère être grâce à son goût délicat et sa coloration dorée l’essence la plus polyvalente pour le fumage à froid : lard, saumon, truite, fromage... elle satisfera vos papilles sur la plupart des aliments. Très utilisé en fumaison, le hêtre est un bois assez neutre qui laisse un goût léger très apprécié. Il a l'avantage de convenir à tous types d'aliments.
- Chêne : Très commun en France, le chêne va permettre d’apporter une saveur modérée à intense de fumée à vos aliments. Suivant la durée d'utilisation, il peut s’avérer polyvalent. Une utilisation avec du poisson est possible, tout comme avec le porc, le bœuf et le gibier.
- Aulne : Moins démocratisé que d’autres essences, l’aulne apporte une saveur légère qui sera idéale sur les poissons et volailles.
- Pommier et Cerisier : Extrêmement classiques, ces essences permettent d’apporter un goût plutôt léger, une saveur douce et discrètement fruitée. Elles sont donc polyvalentes et se marient avec tout type d’aliment, mais seront à privilégier sur les aliments délicats tels que poissons, volailles et canard.
- Érable : L'objectif est de sublimer les saveurs des légumes avec le fumage. Optez donc pour un bois de fumage qui ajoute un parfum subtil à la cuisson. Le bois d'érable convient parfaitement. En effet, avec cette essence, le fumage de vos légumes sera léger en goût, tout en étant parfumé. Dans les faits, l'érable est un bois de fumage assez polyvalent. Vous pouvez également l'utiliser pour fumer du poisson, de la volaille et du porc.
Bois aux Saveurs Intenses
- Hickory : Il s’agit d’un arbre cousin du noyer, dont la fumée dégagée s’avère intense. Il apporte un goût intense et de ce fait est à privilégier pour les viandes rouges telles que le bœuf, l’agneau ou le gibier ainsi que sur des cuissons courtes afin d’éviter un goût trop prononcé.
- Mesquite : Il s’agit d’un arbre se développant en Amérique. Encore plus intense que l’hickory il est lui aussi à privilégier lors d’utilisation courte et sur les viandes rouges.
- Noyer : Puissant et intense, il convient aux viandes fortes comme le bœuf, l’agneau et le gibier.
- Chêne : D’un goût nettement plus fort, elle est plutôt recommandée pour les viandes et le gibier. Sa coloration s’avérera nettement plus marquée, plutôt brun foncé.
Bois aux Saveurs Uniques
- Cèdre : Souvent commercialisé sous forme de planche, le cèdre apporte une aux aliments cuits avec sa fumée une saveur légère à modérée, sucrée. Il s’associe régulièrement avec les poissons mais peut aussi être utilisé sur des viandes blanches tels que le porc, les volailles ou le veau.
- Citronnier et Oranger : Misez sur les saveurs originales de l'oranger ou du citronnier pour sublimer les poissons à chair blanche, les fruits de mer et les volailles. Rien de tel que la fraîcheur des agrumes pour rehausser ces produits délicats.
- Amandier : Le bois d'amandier apporte un goût fumé délicat et fruitier à la viande de porc.
Bois Spécifiques
- Sapin : Elle s’avère d’usage très courant pour les charcuteries, notamment dans les tuyés pour la réalisation de saucisses. Il est préférable de la mélanger à une autre sciure afin d’éviter un goût trop âcre apporté par la fumée de bois résineux.
Correspondance entre le Bois et les Aliments
Pour vous aider à choisir le bois idéal, voici un tableau récapitulatif :
| Aliment | Bois Recommandés |
|---|---|
| Saumon | Hêtre, Aulne |
| Poulet | Pommier, Chêne |
| Viande Rouge (Bœuf, Agneau) | Hickory, Mesquite, Chêne |
| Porc | Amandier, Cerisier, Hickory, Chêne, Mesquite |
| Gibier | Chêne, Acacia, Noyer |
| Légumes | Érable |
| Fromage | Hickory, Cerisier |
Formats de Bois de Fumage
Le choix du format de bois est un élément clé pour réussir son fumage. Chaque type - sciure, copeaux, bûches ou pellets - possède des caractéristiques spécifiques qui influencent la combustion, l’intensité de la fumée et la durée du fumage.
- Sciure fine : Idéale pour le fumage à froid, elle brûle lentement et permet une diffusion continue de la fumée.
- Copeaux de bois : Parfaits pour le fumage à chaud, ils s’embrasent rapidement et apportent une touche fumée en peu de temps. Leur principal inconvénient est leur durée de combustion limitée, qui nécessite d’en rajouter régulièrement.
- Bûches de bois : Utilisées pour les barbecues et fumages longue durée, elles offrent un arôme puissant et une combustion prolongée.
- Pellets de bois : Spécialement conçus pour les fumoirs à pellets, ils sont très faciles à utiliser et assurent une bonne régulation de la fumée.
Techniques de Fumage
Il existe différentes techniques de fumage, chacune ayant ses spécificités :
- Fumage à froid : Les aliments sont exposés à la fumée à moins de 30°C et ne cuisent pas. Il est essentiel de saler les aliments au préalable pour éviter le développement de bactéries.
- Fumage à chaud : Les aliments sont cuits entre 90 et 130°C. Cette méthode peut être réalisée dans un barbecue fumoir ou un barbecue classique avec couvercle.
Conseils et Précautions
Pour un fumage réussi et sécurisé, voici quelques conseils et précautions à prendre :
- Éviter les bois à proscrire : Ne pas utiliser de bois de conifères, de bois trop vert, de bois pourri ou moisi, ou de sciure de bois de récupération.
- Privilégier un bois 100% naturel : Toujours utiliser des copeaux de bois et de la sciure de fumage destinés à la cuisson.
- Gérer la fumée et la température : Aérer le fumoir, alterner les périodes de combustion et de repos, et utiliser un thermomètre pour contrôler la température.
- Expérimenter les mélanges de bois : Associer différentes essences permet de créer un équilibre entre douceur et intensité.
En suivant ces conseils, vous pourrez maîtriser l'art du fumage et sublimer les saveurs de vos aliments.
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