La cuisson au feu de bois est de plus en plus prisée, et ce phénomène ne se limite pas à la cuisine d'été. De nombreux restaurants exploitent ce concept, proposant des repas complets au grill. La présence de barbecues dans un établissement de restauration crée une ambiance conviviale, avec une cuisson visible par la clientèle. Toutefois, il est essentiel de respecter les réglementations en vigueur pour garantir la sécurité et l'hygiène.
Qu'est-ce qu'une Grillade au Feu de Bois ?
Généralement, les grillades au feu de bois dans les restaurants sont positionnées dans la salle. En cuisine, il est impératif d'avoir un conduit de fumée spécifique. Les services de contrôle de l'hygiène sont peu enclins à permettre le stockage de bois brut dans les zones de cuisson.
Comment Choisir le Bois pour les Grillades ?
Le bois utilisé doit être propre et sec. Les bois feuillus sont tous utilisables, tandis que les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. L'énergie développée par la combustion du bois dépend surtout de son poids et de son humidité. Il est conseillé d'éviter le bois de récupération, car il risque d'être imbibé de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter.
La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne. Son stockage doit être situé à une distance minimale de 25 centimètres du foyer de la grillade.
Législation Concernant les Grillades
Pour l'évacuation des fumées, une cheminée est obligatoire et indépendante de l’extraction du fourneau. Elle doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006. La hauteur et la largeur de la cheminée doivent être calculées suivant la puissance du grill, et il est recommandé de consulter un artisan fumiste à cet effet. Il faut faire attention à son positionnement, car même en salle, son fonctionnement peut être contrarié par la ventilation des cuisines. Des épurateurs à eau existent sur le marché pour solutionner les inconvénients liés aux fumées de combustion qui peuvent gêner le voisinage.
En salle, il est possible d'avoir une cheminée maçonnée avec un grill intégré. Celui-ci devra être facilement démontable (les barreaux sur lesquels repose la viande) pour un nettoyage aisé. Un avaloir de fumée métallique peut également être installé dans un coin ou au centre de la salle, sous lequel est positionné le grill.
Il est important de noter que les viandes et ingrédients stockés à proximité doivent être conservés à l'abri des pollutions et dans une enceinte réfrigérée à température contrôlée.
Avantages et Inconvénients
Les avantages de la cuisson au feu de bois incluent la cuisine spectacle, la rapidité et le goût particulier de ce type de cuisson. Cependant, les inconvénients peuvent être l'odeur, pas toujours appréciée par certains clients, et les contraintes liées au respect accru du nettoyage et de l’entretien des équipements et du poste de travail.
Sécurité Incendie
Concernant la sécurité incendie, la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne. Son stockage doit être situé à une distance minimale de 25 centimètres du foyer de la grillade. Vous devez donc avoir un conduit ramonné et entretenu, un moyen d'extinction à portée de main, et les clients ne peuvent avoir accès à cette zone qui doit être sous surveillance permanente.
Le four, généralement maçonné sur place, est construit en pierre réfractaire et il faut que la température maximale atteinte sur la face extérieure soit inférieure à 100°C.
Fours à Bois pour Pizzas : Mythes et Réalités
Contrairement à certaines rumeurs, les fours à bois pour les pizzas ne sont pas interdits. Les règlements d'urbanisme n'ont jamais mentionné cela, sauf dans certains cas de pics de pollution où il peut être décidé de ne pas avoir recours aux cheminées fonctionnant au bois. De plus, après de nombreuses recherches, il n'y a aucune preuve que les fours à bois soient néfastes pour la santé.
En ce qui concerne la réglementation incendie, la Commission Centrale de Sécurité (CCS) a émis un avis favorable en avril 2008, demandant des modifications pour réglementer les conditions d'utilisation des fours de cuisson dans les salles de restaurant. Cette proposition est actuellement en cours de validation à Bruxelles.
Cuisine au Charbon de Bois
C’est bien connu, pour griller la viande, le poisson, les gambas et autres crustacés, rien de tel qu’un gril au charbon de bois. En effet, sa cuisson est rapide, idéale, le goût des aliments inimitable, et son coût de revient est imbattable en comparaison des appareils électriques ou même au gaz. La cuisine au charbon de bois évoque des odeurs et des saveurs agréables de côtes de bœuf grillées ou de poulet braisé qui sont très appréciés par la clientèle.
Bien sûr, ce système de cuisson, s’il offre de nombreux avantages, nécessite un entretien renforcé, mais aussi une configuration spécifique autour de votre installation, et présente également des inconvénients. Attention aux incendies !!!
Idéalement, la cuisson au charbon de bois se fait à l’air libre, et avec une évacuation des fumées par dépression naturelle, sans système de ventilation. Toutefois, de nombreux restaurants ont choisi d’installer leur gril à l’intérieur. Cela peut entraîner quelques désagréments.
Côté hygiène tout d’abord, un grill à charbon de bois peut s’avérer très salissant. Il faut en conséquence porter une attention particulière au nettoyage et à l’entretien du matériel de cuisine. D’autre part, la combustion du charbon entraîne immanquablement des odeurs persistantes, ainsi que des fumées qui risquent d’incommoder le personnel, voire les convives si celles-ci se répandent.
Mais le plus grand inconvénient du grill à charbon de bois réside dans le danger qu’il représente. En effet, il augmente considérablement le risque d’incendie dû aux flammes et à la projection de la suie qui résulte de la combustion du charbon et des graisses.
Sans hotte équipée d’un moteur, l’évacuation des fumées se fait naturellement mais les odeurs persistent et s’installent durablement. Il est donc pratiquement impossible d’envisager l’utilisation d’un grill au charbon de bois en intérieur sans prévoir d’évacuation motorisée des fumées.
De plus, il est normalement interdit de cumuler dans un même système d’évacuation les graisses de cuisine d’autres systèmes de cuisson (gaz, électricité, vapeur) et la suie dégagée par un grill au charbon.
Ventilation ou Fumisterie ?
La ventilation, ou traitement de l’air concerne toutes les installations visant à purifier et à renouveler l’air dans les habitations, bureaux, restaurants commerciaux ou collectifs. Elle concerne l’installation et l’entretien des Ventilations Mécaniques Contrôlées (VMC), les Centrales de Traitement de l’Air (CTA) et les systèmes de Hottes de cuisines. Dans le cas des hottes, il existe des normes qui, entre autres, limitent la puissance de cuisson, ou imposent des types de moteurs spécifiques si la puissance de cuisson sous la hotte dépasse 20 kw. En général dans ce cas-là il faut installer des moteurs plus puissants et agréés (tourelle sur le toit au niveau de l’évacuation ou moteur caisson situé en dehors de la hotte.
La fumisterie est la branche professionnelle concernée par l’installation et l’entretien des conduits et systèmes qui évacuent les fumées de combustion (poêles, cheminées ainsi que les barbecues et grills à charbon de bois. L’objectif est bien dans ce cas d’empêcher les cheminées et les conduits d’évacuation de s’encrasser et de prendre feu car ils se chargent de suie au fil du temps.
Que dit la réglementation ?
Pour tout ce qui régit les installations concernées par la fumisterie, c’est la norme NF DTU 24.1 qui s’applique. Elle définit depuis 1976 en France les obligations légales en matière d’évacuation des fumées. Cette norme impose des règles strictes pour ce qui est de la conception et de la réalisation des systèmes d’évacuation des fumées dans les installations de cuisine. Elle prévoit l’ensemble des éléments à respecter pour la totalité des éléments comme les conduits, les raccordements, les tubes, l’aspiration et l’évacuation des fumées de tous les types d’appareils de cuisson ou de combustion : qu’ils fonctionnent au fioul, au gaz, au bois, en granulés, en briquettes, pellets ou au charbon de bois, et ce quel que soit la puissance. Chaque élément du réseau doit être en conformité avec les normes Européennes sur 6 critères : La température, la pression, la résistance aux condensats, la résistance à la corrosion, la résistance au feu de cheminée, la distance de sécurité.
Pour ce qui est des éléments qui composent le système d’évacuation des fumées, il faut obligatoirement prendre en compte leur résistance thermique, leur étanchéité et leur solidité au cours de l’installation.
La norme prévoit notamment une distance de sécurité à respecter entre la face supérieure du conduit d’évacuation et tous les équipements combustibles avoisinants. Par exemple, si le conduit d’évacuation de fumée est de type isolé métallique (double conduit avec isolation intermédiaire), cette distance de sécurité qui sépare les équipements combustibles et la face externe du conduit de la cheminée doit être de 8 cm. En outre, il faut obligatoirement disposer sur le conduit une plaque signalétique indiquant sa désignation.
S’il s’agit d’un tubage, cette distance sera établie en fonction de la face externe du conduit de fumée d’origine. Cette distance est fixée en fonction du niveau de température du conduit et de sa résistance thermique.
Sur toutes les installations, la norme NF DTU 24.1 réglemente également les opérations d’entretien et de contrôle. Un diagnostic régulier est nécessaire pour contrôler l’état des conduits d’évacuation. Le but est de vérifier que votre installation est dans un état de fonctionnement optimal. Si ce n’est pas le cas, la norme NF DTU 24.1 prévoit l’obligation de procéder à des travaux de réhabilitation. Afin de prévenir ces désagréments, il est donc tout à fait crucial d’effectuer un entretien rigoureux et régulier de votre installation. Des preuves de cet entretien sont d’ailleurs exigées par les compagnies d’assurances dans le cadre de la prévention et de la prise en charges des dégâts en cas d’incendie. En outre il existe une disposition du code du travail qui prévoit l’obligation de maintenir un « état de pureté de l’atmosphère » pour préserver la santé des salariés (Article R4222-1).
Quelle installation pour votre hotte au-dessus du grill à charbon ?
La hotte aspirante est un élément obligatoire des cuisines professionnelles. C’est le gage d’une meilleure hygiène car la hotte permet l’aspiration puis l’évacuation des odeurs et des résidus de graisses projetés à la cuisson. Elle permet un meilleur confort olfactif de l’ensemble des salariés du restaurant, mais aussi des clients ou des convives. La hotte évacue l’air pollué et les graisses vers l’extérieur, rendant l’air ambiant plus respirable. Mais surtout, dans la mesure où les particules de graisses sont particulièrement inflammables, leur évacuation va permettre de réduire considérablement les risques d’incendie. Mais comme on l’a vu, si vous avez un espace de cuisson au charbon de bois, idéalement, il vous faut y adjoindre un système d’évacuation indépendant de votre hotte traditionnelle, car il ne s’agit plus ici de ventilation, mais bien de fumisterie. Cette installation se fera en respectant scrupuleusement la norme NF DTU 24.1. Cela implique que si vous décidez d’installer une hotte avec un moteur, vous devrez impérativement prévoir un moteur tourelle sur le toit du bâtiment. En effet, en aucun cas le moteur ne devra se situer au niveau du tablier de la hotte ou le long des conduits car les risques d’inflammation sont trop importants. Les tourelles à installer sont des modèles spécifiques, conçus et fabriqués dans des matériaux qui résistent à la chaleur. D’autre part, pour l’évacuation il vous faut opter pour des doubles conduits avec isolation (le conduit principal est contenu dans un deuxième de diamètre plus important, avec une isolation thermique entre les deux conduits). Les filtres chocs sont en inox, en forme de chevrons avec un cadre autour.
Normes et Réglementations Spécifiques
Il y a un certain nombre de normes à respecter lors de l'installation d'un barbecue professionnel dans un restaurant. Cette réglementation dépend en premier de l'appareil de cuisson choisi. Mais, du moins pour le personnel de cuisine et de service, la réglementation relative au travail s'applique également. Les normes applicables dépendent de la puissance du dispositif de cuisson. Tout dispositif de cuisson aménagé dans la salle d'un restaurant ou sur une terrasse dont la puissance est égale ou supérieure à 20 kW doit être installé sur un îlot de cuisson. Le barbecue en fait partie. Cet îlot doit être inaccessible aux clients. Cette règle va à l'encontre de l'ambiance que peut amener un barbecue en salle ou en terrasse. Les restaurants souhaitant laisser aux clients la possibilité de réaliser eux-mêmes leurs grillades installeront alors des barbecues moins puissants. Néanmoins, il faudra alors sécuriser cet espace BBQ pour éviter les accidents. Le stockage du bois d'un barbecue est réglementé. Le combustible doit être stocké à 25 cm au moins du grill. Les appareils à grillades électriques ou à gaz devront également déférer aux normes applicables. Ensuite, tous les barbecues doivent également répondre à la norme NF U 60-010 / EN 1672-2.
L'installation d'un ou plusieurs barbecues dans un restaurant professionnel doit se conformer au Code du travail. Il édicte les règles de sécurité applicable au personnel de cuisine et de salle. Ces dispositions s'appliquent aussi à l'espace BBQ. Selon la loi, seuls les troubles anormaux sont sanctionnés. Il suffit alors d'installer l'espace barbecue dans les règles de l'art, que ce soit en salle ou en terrasse. Pour les disparités locales, il faut s'adresser à la mairie. Ainsi, à Paris deux arrêtés municipaux sont à respecter.
Réglementation dans le Var : Un Exemple Local
Le département du Var est particulièrement exposé au risque feu de forêt. L'arrêté préfectoral du 16 mai 2013 interdit le brûlage des déchets verts sur l'ensemble du département et réglemente strictement l’emploi du feu. Cette réglementation régie par l'arrêté préfectoral du 16 mai 2013 s’impose à tous. Elle prévoit cependant diverses dérogations.
Interdictions Générales
Il est interdit en tout temps et en tout lieu du département du Var de brûler à l’air libre les déchets verts produits par les particuliers, les collectivités et les entreprises. Le non respect de cette interdiction est passible d'une contravention de 3ème classe. Les déchets verts comprennent les déchets issus des tontes de gazon, les feuilles et aiguilles mortes, les tailles d'arbres et d'arbustes. Ils proviennent notamment de l'entretien des zones de loisirs, des espaces verts publics ou privés, des terrains de sport, des jardins des particuliers. Le brûlage des déchets verts peut être à l’origine de troubles de voisinage générés par les odeurs et la fumée. Il nuit à l’environnement et à la santé et peut être la cause de la propagation d’incendies. Le brûlage à l’air libre conduit notamment à l’émission de quantités importantes de composés cancérigènes et de particules fines.
A l'intérieur ou à moins de 200 mètres des forêts, il est interdit au public, toute l'année, de porter ou d'allumer des feux nus (flamme à l'air libre). Il est également interdit à tous et toute l'année de jeter des objets en ignition (notamment des mégots de cigarette), ainsi que de fumer en période rouge, dans les forêts et sur les voies qui les traversent.
Dérogations et Autorisations
L'écobuage est autorisé en période verte pour les horticulteurs de plantes à bulbes. Il peut également être autorisé par le maire en période rouge.
Lorsque des végétaux sont infestés par certains organismes nuisibles (charançon rouge du palmier et chancre coloré du platane), leur élimination par le feu peut être nécessaire. Le brûlage est alors autorisé sans formalité en période verte, sauf si le vent souffle à plus de 40 km/h ou en période de pic de pollution atmosphérique. Ce brûlage est également possible en période orange après déclaration en mairie.
Pour faciliter le débroussaillement obligatoire, l’élimination par brûlage des déchets verts ainsi produits est autorisée à certaines périodes. Tout propriétaire d'un terrain situé en forêt ou à moins de 200 mètres d'une forêt est en effet tenu de débroussailler son terrain sur 50 mètres aux abords de toute construction et sur 10 mètres de part et d'autre de tout chemin d'accès. Les feux de cuisson et les feux d'artifice sont strictement réglementés : Tout les feux de cuisson (barbecue mobile par exemple) ou d'artifice sont interdits en période rouge à l'intérieur et à moins de 200 mètres des forêts, sauf autorisation spéciale obtenue auprès du maire.
L'emploi des cheminées et des barbecues fixes est autorisé, sous réserve de respecter les règles de sécurité : Les restrictions à l'emploi du feu imposées par l'arrêté préfectoral du 16/05/2013 ne s'appliquent pas aux habitations, à leurs dépendances ainsi qu'aux bâtiments de chantier, ateliers ou usines. L'usage de barbecues fixes attenants à des bâtiments est également autorisé lorsqu'ils sont aux normes et que leur cheminée est équipée de dispositifs pare-étincelles.
Utilisation des Cheminées et Fours de Cuisson Spécifiques
En dérogation aux articles GC, peuvent être implantés dans une salle de restauration : Les fours à bois quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes:
- Le système d'évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006.
- La température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100° C et les parois doivent être inaccessibles au public.
- Les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four.
- La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.
Les cheminées à foyer ouvert, utilisées pour la cuisson, fonctionnant avec des combustibles solides et installées dans les mêmes conditions que celles prévues à l'article CH 55.
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