Pour Noël ou le réveillon de la Saint-Sylvestre, rien de tel qu’un plat raffiné pour sublimer votre table de fête. Le rôti de biche au vin blanc est une recette qui allie le moelleux d’une viande noble et les arômes délicats d’une sauce subtilement parfumée. Ce plat, à la fois festif et savoureux, saura ravir les papilles de vos invités et apporter une touche d’élégance à vos célébrations.
Choisir le Morceau de Biche Idéal
Il est également important de noter que la qualité de la viande joue un rôle crucial dans le choix du morceau. Pour cuisiner un rôti de biche, il est conseillé de demander des filets ou des cuissots au boucher.
Les Caractéristiques de la Viande de Biche
La viande de biche a un goût unique qui se distingue des autres types de viandes. Elle est souvent décrite comme ayant une saveur douce et subtile, avec une note de gibier qui rappelle son origine sauvage. Contrairement à la viande de boeuf ou de porc, la viande de biche a une saveur plus prononcée. La viande de biche est également appréciée pour sa faible teneur en graisse et sa richesse en protéines. Enfin, la viande de biche a un goût moins fort que d’autres types de gibier, comme le sanglier ou le faisan.
Marinade et Préparation de la Viande
Avant de placer la viande au four, pensez à la marinade aromatique aux herbes. La veille, préparez la marinade. Épluchez et coupez en rondelles une carotte. Pelez un oignon et piquez-le de clous de girofle. Placez le tout dans un grand plat creux. Ajoutez des grains de poivre, un bouquet garni avec des feuilles de laurier, du thym, du romarin. Déposez le rôti de biche dans le plat et arrosez d'une bouteille de vin rouge. Réservez au moins une nuit.
Quel vin pour la marinade ?
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
Cuisson du Rôti de Biche
La viande de biche est une viande maigre et savoureuse, mais elle peut être un peu plus sèche que d’autres viandes plus grasses. Cependant, avec une bonne préparation et une bonne cuisson, vous pouvez obtenir des plats délicieux.
- Après avoir saisi la viande dans une poêle pour sceller les jus, transférez-la dans un plat allant au four et accompagnée de légumes.
- Préchauffer le four à une température moyenne assure une cuisson uniforme et placer un papier aluminium par-dessus permet de retenir l’humidité pour prévenir le dessèchement.
- La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle.
- Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration.
- La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates.
Temps de cuisson du rôti de biche au four
Vous devez mettre le four à préchauffer à 210°C (th 7). Le temps de cuisson du rôti de biche se calcule ainsi : 20 minutes pour la première livre (1 livre = 500 g) puis 15 minutes par livre supplémentaire.
Voici quelques exemples :
- Ainsi, pour un rôti de 500 g, la cuisson sera de 20 minutes
- Le rôti de 750 g devra cuire : 20 minutes + 7 = 27 minutes
- La cuisson d’un rôti de 1 kg est de 20 minutes + 15 minutes = 35 minutes
- Le rôti de biche d’1,5 kg devra cuire 20 minutes + 15 +15 = 50 minutes
Cuisson à basse température
L’avantage de la cuisson basse température est d’obtenir une viande très moelleuse et fondante.
- Préchauffer le four à 85°C puis, après avoir colorer la viande sur la gazinière, enfournez-la pour 50 minutes par livre (500g) de viande
Voici quelques exemples :
- Ainsi un rôti de 500g devra cuire : 50 minutes
- Un rôti de 800g devra cuire : 50 minutes + 30 minutes = 1h20
- Un rôti de 1 kg devra cuire : 50 minutes + 50 minutes = 1h40
- Un rôti de 1,5 kg devra cuire : 50 minute+ 50 + 50 = 2h30
Une fois le temps de cuisson écoulé, vous devez sortir votre pièce de viande du four puis l’entourer de papier aluminium. Laissez alors reposer le gibier pendant 15 minutes.
Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur est faite à partir de vin rouge et accompagne à merveille le gibier.
- Pelez les oignons, les carottes et les échalotes et coupez-les en petits dés.
- Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine dans les légumes et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre dans la sauce, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Quel vin servir avec le rôti de biche ?
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche.
Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus. Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
Accompagnements Suggérés
Avec son goût délicatement boisé, la biche se marie à merveille avec une sauce légère aux airelles, aux champignons des bois ou même une touche de vin blanc pour plus de fraîcheur. Faites-vous plaisir avec une purée de patates douces, des pommes grenailles rôties au thym ou encore de jeunes légumes de saison.
Vous pouvez servir votre rôti de biche avec des pommes de terre sautées, de la purée de pomme de terre ou de la purée de céleri. Vous pouvez également préparer quelques petits légumes justes saisis au wok pour qu’ils conservent leur croquant.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Poids du rôti | Cuisson au four à 210°C | Cuisson à basse température (85°C) |
|---|---|---|
| 500g | 20 minutes | 50 minutes |
| 750g | 27 minutes | 1h 20 minutes |
| 1 kg | 35 minutes | 1h 40 minutes |
| 1,5 kg | 50 minutes | 2h 30 minutes |