Je vous propose aujourd'hui un rôti de porc. Une viande qui reste très tendre avec ce mode de cuisson.
Porc : les différentes pièces et leurs secrets culinaires
Bien que la majorité des porcs proviennent d'élevages industriels, leur viande conserve une saveur exquise, car cet animal offre une profusion de plaisirs gustatifs. Que l’on apprécie le porc frais ou séché, accompagné de légumes ou de fruits de saison, sa chair généreuse, soigneusement apprêtée, dévoile une tendreté et une richesse de goût incomparables. Parmi les morceaux les plus prisés, on retrouve les pièces à rôtir, telles que le somptueux carré, l'échine charnue, la palette parfumée et le jambon, souvent cuisinés avec l’os pour un goût encore plus prononcé.
Arrosés régulièrement durant la cuisson ou sublimés par une sauce crémeuse ou moutardée, ils se marient idéalement avec des légumes juteux. Les pièces à griller ou à poêler, comme les côtes du carré ou le filet, sans oublier le filet mignon d’une tendreté rare, exigent une cuisson minutieuse pour révéler toutes leurs saveurs. Que ce soit au gril, au barbecue ou même à la vapeur, elles deviennent des mets d'exception. Enfin, pour les morceaux destinés au ragoût ou au braisage, la polyvalence du porc s’exprime pleinement : une cuisson lente, rehaussée d’herbes et d’épices, libère une tendreté absolue et des arômes envoûtants. Chacune de ses parties peut ainsi se transformer en un ragoût parfumé, aux plaisirs sans fin. Ambassadeur d’une cuisine généreuse et riche, le porc, par la variété de ses morceaux, incarne l'essence même du plaisir de la table.
Cuisiner le porc : mille et une façons de le préparer !
Une fois que les saveurs se marient lors d'une cuisson à feu doux, accompagnées d'un orchestre d'herbes et d'épices, on entre dans le royaume de la tendresse et de la gourmandise. Imaginez ces pièces à rôtir, sublimées par une braise délicate, se transformant en délicieux jambons fondants… Le travers, une friandise oubliée, autrefois confite en salaison, réinventé aujourd'hui en délice grillé. La viande hachée, quant à elle, devient la base d'innombrables chefs-d'œuvre : saucisses, boulettes, chipolatas, sans oublier les saucissons, les rosettes et les saucisses sèches, toutes joyaux séchés au soleil.
Et que dire des jambons crus et des viandes demi-sel, plongés dans un bain de saveurs pendant 2 à 15 jours, évoquant des épopées gustatives venues d'Espagne, d'Italie, ou même des terres corses. Ces viandes se dévoilent après un doux réveil, leur sel et leurs herbes révélant des trésors de goût, parfaitement adaptés à la potée, à la choucroute ou au jambonneau. Les délices de la charcuterie sont innombrables, des pâtés aux rillettes, du jambon persillé aux pieds de porc et bien plus encore. Bien que la liste soit infinie, il est essentiel de saluer les artisans qui les confectionnent avec passion, et de rendre hommage au cochon de lait, un enchantement à farcir avant de le rôtir.
Le rôti de porc au lait Laurent Mariotte : la recette étape par étape !
Le rôti de porc au lait de Laurent Mariotte est une ode à la simplicité et aux saveurs authentiques. Cette recette, où l’échine de porc mijote lentement dans un bain de lait infusé de romarin, transcende le plat traditionnel. Le lait, transformé en une sauce onctueuse et parfumée, enlace la viande de sa douceur et sublime chaque bouchée. Un plat à la fois rustique et raffiné, où la tendreté du rôti et le parfum du romarin éveillent les sens. La cuisson douce et patiente magnifie la texture juteuse du porc, faisant de ce mets un véritable moment de partage et de gourmandise.
Les ingrédients :
- 1 rôti de porc dans l’échine d’environ 1 kg
- 1 litre de lait
- 3 branches de romarin
- Huile de tournesol
- Sel
- Poivre
La préparation :
- Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faites dorer la viande de tous côtés.
- Salez, poivrez, ajoutez le lait et les branches de romarin.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2 h 30 à feu moyen.
- Servez le rôti en accompagnant du lait légèrement coagulé à part.
La cuisson de la viande dans du lait est très répandue dans le nord de l’Italie, où les cuisinières accommodent ainsi le rôti de veau ou de porc abondamment agrémenté d’herbes aromatiques. Pour un rôti d’1 à 1,5 kg, comptez 1 litre de lait entier pour obtenir une sauce abondante.
Sur une plaque de cuisson :
- Faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts.
- Versez le lait, assaisonnez et portez à ébullition.
Au four :
- Faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts.
- Versez le lait, assaisonnez et fermez avec le couvercle de la cocotte.
Rôti au Lait en Cocotte : La Recette Détaillée
Dans un dossier spécial “plats mijotés”, j’ai en effet trouvé cette recette de rôti de porc qui présente la particularité de faire cuire le rôti longuement dans du lait parfumé au thym, au laurier et à la sauge. Pour couronner le tout, des gousses d’ail confisent aussi pendant la cuisson. Pour la cuisson, lors de la première réalisation, ma cocotte en fonte ovale s’est avérée un peu grande. Aussi, j’ai ensuite renouvelé l’expérience avec une nouvelle cocotte en fonte plus petite reçue pour Noël. Ainsi, je peux affirmer que les modèles suivants d’une contenance de 4 ou 4,5 litres maximum, conviendront parfaitement en permettant au rôti d’être plongé entièrement dans le lait.
Ingrédients :
- Rôti de porc
- Lait
- Thym
- Laurier
- Sauge
- Gousses d'ail
- Oignon
- Carottes
- Pommes de terre
- Beurre
- Crème fraîche (facultatif)
- Fécule de maïs (facultatif)
- Muscade
- Gros sel
- Graines de cumin
- Coriandre
- Fenouil
Préparation :
- Faire chauffer le lait dans une petite casserole.
- Pendant ce temps, dorer le rôti de porc une dizaine de minutes à la cocotte, dans le beurre mousseux. Réserver.
- Vider l’excès de beurre de la cocotte et y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le faire colorer.
- Ajouter les gousses d’ail, puis le rôti et le jus qu’il a rendu.
- Verser le lait chaud dans la cocotte, ajouter le thym, le laurier et la sauge. Saler et poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.
- Dans une cocotte en fonte recouverte d’une feuille de cuisson faire revenir l’oignon émincé.
- Ajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre coupées en gros cubes.
- Ajouter le lait, la viande et les légumes doivent être couverts. Mettre le thym, un peu de muscade et le laurier.
- Mettez le rôti dans une cocotte en fonte avec les gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau et le bouquet garni.
- Passé ce temps, préchauffez le four à th 8 (240°).
- Egouttez le rôti à l’écumoire (réservez le lait de cuisson).
- Dans un plat creux, mélangez le gros sel et les épices, roulez dedans le rôti.
- Pendant ce temps, faites réduire de 2/3 à feu vif le reste de lait.
- Déficeler le rôti et le trancher.
Si la sauce a coagulé :
- Si la sauce a coagulé en petits flocons, récupérer les aromates et la verser dans une casserole pour la mixer.
- La replacer dans la cocotte, la lier en incorporant la crème fraîche puis réchauffer sans laisser bouillir.
- Si la sauce est trop liquide, incorporer 1 cuil. à soupe de fécule de maïs mélangée avec 1 cuil.
La sauce a coagulé et formé des sortes de grumeaux pas très appétissants, mais ne la jetez surtout pas : passez le tout au mixeur après avoir retiré les aromates, puis remettez la sauce dans la cocotte et faites-la un peu épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse. Ce rôti de porc au lait peut aussi se servir froid : une fois cuit, essuyez-le avec du papier absorbant, enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 8 heures avant de le déguster tranché.