Grand classique des repas de familles, le rosbeef demande une cuisson toute particulière. Il doit être cuit à l'extérieur, mais également tendre et juteux à l'intérieur. Pour arriver à ce résultat, le temps de cuisson est très important tout comme l'appareil utilisé, four ou cocotte. "Roast beef" en anglais puis "rosbif" ou "rosbeef" à la française, on ne vous présente plus le fameux morceau de viande. Il fait souvent l'unanimité dans les repas familiaux. Quoi qu'il en soit, lorsqu'un rosbeef est un jeu pour une grande tablée, mieux vaut ne pas se louper.
Les Clés d'une Cuisson Réussie
Le temps de cuisson d'un rosbeef se calcule selon le poids du morceau de viande et le mode de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point). Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson. La seconde étape consiste à ne pas le cuire trop longtemps. Et moins la part de viande est épaisse, moins le temps est long.
Pour se faire, voici une recette simple. Dans un premier temps, faites dorer le rosbeef sur les deux faces avec une noisette de beurre. Assaisonnez ensuite le morceau de viande à votre convenance (sel, poivre, thym...). Mouillez le tout avec un peu d'eau et du vin blanc pour ne pas que la viande ne se dessèche.
Cuisson au Four : Les Astuces
Si vous souhaitez un bon rosbeef au four, préchauffez d'abord votre appareil à 200°C (th 7). Placez-le à mi-hauteur du four. Pensez à bien tourner la viande plusieurs fois durant la préparation pour cuire chaque face. Surtout ne pas saler la viande.
Une fois sorti du four, recouvrez la viande d'un papier aluminium et d'une serviette de cuisine.
Cuisson en Cocotte : La Méthode Traditionnelle
La façon traditionnelle de cuire un rôti de boeuf en cocotte sans utiliser de four. Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Recette de Rôti de Boeuf en Cocotte
- Ingrédients pour 6 personnes :
- Rôti de boeuf (1 kg) : 1 pièce
- Oignon(s) : 1 pièce
- Carotte(s) : 1 pièce
- Huile d'olive : 6 cl
- Eau : 15 cl
- Aromate(s) : ail, thym, laurier (1 pièce)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette :
- Laver les légumes. Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Éplucher la gousse d'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saler le rôti de boeuf, puis le colorer sur toutes les faces. Le débarrasser puis le poivrer.
- Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition.
- Remettre le rôti, couvrir et cuire pendant 25 à 30 min à petits frémissements.
- En fin de cuisson, débarrasser le rôti de la cocotte et le laisser reposer sous une feuille de papier aluminium durant 10 min.
Temps de Cuisson : Les Recommandations
La cuisson de 2 kg de rosbeef dépend fortement du mode de cuisson voulu. Même principe pour un morceau d'un kilo. La durée dépend du mode de cuisson. Pour 750 g de rosbeef, la durée de cuisson pour une viande bleu est de 24 minutes. Quant à la cuisson saignante, il vous faudra attendre quelques petites minutes en plus soit 28 minutes.
Voici quelques indications générales pour le temps de cuisson :
- Pour une cuisson bleu, prévoyez 15,5 minutes par 500 g de rosbeef.
- Notre conseil ? Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Températures du Four : Les Différents Niveaux
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Conseils Supplémentaires pour une Cuisson Parfaite
Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Pratiques et bon marché, les mini-fours et rôtissoires peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions.
Bon à savoir : les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Nettoyage du Four Après la Cuisson
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide. La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.
Quel Morceau Choisir pour un Rosbif ?
Comment cuire un rosbif ? Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet. Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet. Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan !
Cuisson du Rosbif au Four : Les Étapes
- Beurrez le rôti avant de le déposer dans un plat.
- Côté cuisson, c’est tout simple, tout dépend du poids de la viande.
- Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint.
Cuisson du Rosbif en Cocotte : Les Étapes
- Notre premier conseil de la cuisson au four vaut aussi pour une cuisson de la viande en cocotte.
- Ensuite, saisissez sur feu vif le rosbif côté barde.
- Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates. Puis couvrez la moitié du temps de cuisson (ex : pour un rosbif de 1 kg, comptez 20 min de cuisson après avoir faire dorer la viande.
- Pour vérifier si la cuisson est terminée, piquez délicatement la viande. Elle doit être chaude à cœur.
Accompagnements pour le Rosbeef
Le rosbeef chaud s'accompagne tout simplement de frites ou de pommes de terre sautées, mais aussi d'une belle poêlée de légumes de saison ou de pâtes garnies de champignons. En accompagnement, d'une part de celui-ci on propose souvent du riz ou des légumes.