Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Découvrez nos astuces pour faire cuire votre rosbeef comme un chef ! Pour épater vos convives et obtenir un délicieux morceau de bœuf cuit à point à l’extérieur et saignant au cœur, suivez nos astuces de cuisson. Vos dimanches en famille n'en seront que meilleurs.
Préparation avant cuisson
Avant de démarrer la cuisson de votre rôti de boeuf au four, et c’est toujours le cas pour les viandes, votre rôti doit être conservé à température ambiante environ une heure avant sa préparation. Pour une cuisson parfaite, sortez votre rosbeef 1h avant. Il sera ainsi à température ambiante et cela évitera à la viande de durcir à cause du choc thermique. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire.
Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Il est impératif de chouchouter votre rosbeef en le cuisant à la bonne température. Préchauffer votre four bien en avance. Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Dès qu'il est chaud, vous pouvez enfourner la viande à 180 degrés, en la plaçant bien dans la partie centrale du four.
Cuisson au four et température à cœur
La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !
La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Pour une cuisson parfaitement saignante, comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Pour obtenir une cuisson saignante ou rosée qui est la cuisson recommandée pour un bon roti de boeuf, enfournez-le dans un four préchauffé à 240 degrés pendant 24 minutes. Il faudra penser à retourner votre roti à mi-cuisson soit 12 minutes sur chaque face.
Voici quelques indications générales pour les températures de four :
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. On insère la sonde en inox au coeur du rôti et on retire le rôti dès que la température souhaitée s’affiche. Attention, le rôti continue à cuire même si on le sort du four et la température à coeur continue d’augmenter. Il faut donc le sortir un peu avant. Pour un rôti à point, j’ai réglé la sonde sur 55°C. La cuisson a duré 35 à 40 min et elle était parfaite !
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson.
| Type de viande | Préparation | Cuisson | T° à coeur | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Truite, Omble (+/-150 g) | 3 min | 25 min | 65°C | 51°C - 54°C (A point) |
| Saumon (+/-150 g) | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | 45°C - Rosé / 54°C - A point |
| Lotte (+/-150 g) | 3 min | 30 min | 70°C | 51°C - 54°C (A point) |
| Lieu Jaune (+/-150 g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C - 54°C (A point) |
| Thon, Espadon, Marlin (+/-150 g) | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | 40°C - Bleu / 45°C - Rosé / 50°C - A point |
| Raie | 3 min | 12 min | 50°C | 51°C - 54°C (A point) |
Cuisson en cocotte
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte. Notre conseil ?
Repos de la viande et service
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Afin de déguster une viande bien tendre il est très important de laisser reposer votre roti après la cuisson en le couvrant d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de le servir. Laissez reposer votre rosbeef 15 à 20 minutes en le couvrant pour conserver la chaleur. Pourquoi ? Car ce temps de repos permet au jus de pénétrer la viande. Pour le couvrir, il est conseillé d'utiliser du papier aluminium, mais pour un côté plus écolo, l'astuce est de le couvrir avec un plat plus gros que celui dans lequel se trouve votre rosbeef.
Pour obtenir du jus, déglacez votre plat de cuisson avec un petit verre d’eau en prenant bien soin de gratter avec une palette en bois. Mélanger la sauce obtenue avec le jus récupéré dans l’opération précédente. Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau. Versez un peu de matière grasse dans votre cocotte chaude. Déglacez en ajoutant du vinaigre balsamique ou du vin blanc, laissez frémir 2 min, puis ajoutez l'eau.
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
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