Si vous cherchez une sauce à la fois gourmande, acidulée et élégante, la sauce aux fruits rouges est un incontournable. Inspirée des associations sucrées-salées de la cuisine française, elle sublime le magret de canard en équilibrant le gras fondant de la viande avec l’acidité naturelle des fruits.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette pour préparer une délicieuse sauce aux fruits rouges, idéale pour accompagner vos plats de gibier ou de volaille.
Ultra simple à réaliser, j’attire cependant l’attention sur la crème de cassis : c’est ce qui rend cette recette plutôt onéreuse car elle ne peut être remplacée par aucun autre substitut !
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- Crème de cassis : 5 cuil. à s.
- Sucre : 200 gr.
- Beurre : 40 gr.
- Vinaigre de vin : 40 gr.
- Fond de veau en poudre : 40 gr.
Préparation :
- Préparer dans une casserole votre fond de veau en ajoutant 40cl d’eau avec les 5 cuil. à café bien pleines de fond de veau en poudre.
- Faire bouillir.
- Dans une autre casserole, faire caraméliser le sucre avec la moitié du beurre qui n’est pas au froid (le caramel doit être blond / brun), puis déglacer au vinaigre.
Conseils et Astuces
Pour épaissir davantage la sauce, vous pouvez utiliser un fondant, tel que la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide, avant d’ajouter le fond de gibier.
Mixez la préparation au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse puis passez-la au chinois pour retirer les grains des fruits.
Servez cette sauce dans une saucière élégante afin que chaque convive puisse agrémenter son plat selon sa préférence.
Accord Mets et Vins
Pour accompagner votre plat de gibier nappé de cette onctueuse sauce aux fruits rouges, privilégiez un vin rouge corsé comme un Syrah ou un Pinot Noir.
Conservation
Cette sauce se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Magret de canard roulé façon tournedos, sauce déglacée au cognac et fruits rouges avec une écrasée de panais crémeuse
Ingrédients pour 6 personnes :
- Magret(s) de canard: 3 pièce(s)
- Mélange de fruits rouges surgelés: 200 g
- Miel: 30 g
- Cognac: 10 cl
- Eau: 10 cl
- Panais: 1 kg
- Eau: 1 l
- Beurre doux: 50 g
- Lait 1/2 écrémé: 10 cl
- Sucre en poudre: 10 g
- Sel fin: 8 pincée(s)
- Gros sel: 10 g
Descriptif de la recette :
- Pour la viande : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Parer la graisse et les nerfs visibles des magrets, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 aiguillettes. Rouler celles-ci en escargot et ficeler le tout. Dans une poêle froide, déposer les tournedos côté gras et faire chauffer à feu vif. Une fois les tournedos colorés sur les 2 faces, les débarrasser sur une plaque allant au four. Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le caraméliser. Déglacer ensuite avec le cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et les fruits rouges, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min. Finir la cuisson des tournedos au four pendant 10 à 12 min.
- Pour les légumes : Éplucher les panais et les couper en cubes grossiers, puis les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Ajouter le gros sel et le sucre et laisser cuire pendant 10 à 15 min. Lorsque les panais sont fondants, les égoutter puis les mixer au blender en incorporant le beurre et le lait progressivement. Une fois la consistance souhaitée obtenue, réserver les panais dans une casserole sur un feu doux.
- Pour le dressage : A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de panais. Déposer le tournedos assaisonner d'une pincée de sel fin puis ajouter un cordon de sauce autour.
Le + du Chef : «Pour faciliter le ficelage, faites un premier nœud coulant puis donnez quelques tours de ficelle avant de réaliser le nœud final.
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