Le temps des confitures est arrivé! En cette période de fin d’été, l'envie de préparer des confitures se fait sentir. Que ce soit pour profiter des beaux fruits du verger, conserver la saveur et les couleurs de l’été pour l’hiver, ou simplement pour savourer de bonnes confitures au petit-déjeuner, il y a toujours une bonne raison de s'y mettre. Comme vous, j’aime en préparer, ce rythme lent, ce moment privilégié de contact avec le fruit, on le contemple, on le sélectionne, on s'adapte à lui totalement et puis arrive la magie quand c'est prêt, on met en pot et on est tout fier 🙂 Ça sent la maison de campagne, les papotages avec des amis, les longs ramassages en plein air et les soirées tranquilles de fins d’été.
Les Bases de la Confiture : Proportions et Sucre
Le principe de la confiture est de conserver les fruits grâce à la présence du sucre. Plus il y en a, mieux elle se conserve. La proportion idéale (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) est de 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien.
Personnellement, je trouve que c’est trop sucré, après bien sûr cela dépend des fruits (et des légumes) et de leur maturité. Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c’est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits. - Si l’on souhaite moins de sucre (on sentira plus le fruit mais ça se conservera moins et la texture sera plus fluide) on peut opter pour 300 g de sucre / 1 kg de fruits. Bien sûr ce sont des indications par grandes lignes car il faudra s’adapter à chaque fois aux fruits (pour les légumes il en faudra plus bien sûr, et la règle 1/1 est valable). Si bien sucrés il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%).
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc). Des fois, selon le fruit et l’envie j’utilise aussi du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu’il a du goût et donne une sensation de sucré différente (il n’y a pas plus de sucre comme certains disent, c’est la même chose mais au palais on le sent différemment). C’est bon par exemple avec des fruits exotiques, des agrumes (il suffit de penser à ma marmelade d’oranges au sucre muscovado, un peu noire certes mais très bonne avec du caractère). Je vous déconseille de l’utiliser si le fruit a une saveur délicate (à moins qu’il soit bien blond et discret) même si je sais que certaines marques plutôt bio n’utilisent que lui. Après question de goûts comme toujours.
Sucre à Confiture : Utile ou Pas ?
Le sucre à confiture est du sucre auquel on a ajouté de la pectine. Rien de diabolique hein, la pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite. Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit. La paradis donc ? Personnellement même si des fois je l’utilise (il donne de bons résultats), je préfère souvent sans, pour le goût et parce que c’est plus facile de faire avec ce qu’on a sous la main. C’est en réalité pratique surtout pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple mais aussi pour qui n’a pas l’habitude d’en faire ou si on est pressé.
Vous pouvez d’ailleurs toujours, comme je disais plus haut, ajouter un petit sachet de pépins de pomme ou de citron, dans votre préparation pour en apporter. Christine Ferber (oui toujours elle, la fée 🙂 ajoute carrément de la gelée de pomme à la préparation d’une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine. Là aussi (mais c’est personnel), même si c’est une méthode qui marche très bien, je préfère ne pas opter pour elle, car je trouve que cela modifie un peu le goût et des fois même la texture de l’autre fruit.
Choix et Préparation des Fruits
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-). L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver. Un discours à part pour les marmelades où il est impératif d’utiliser des fruits non traités (car les pesticides se fixent dans l’écorce contrairement aux autres fruits où ils partent déjà bien avant d’être vendus).
Il faut qu’ils soient intacts (sans moisissures ou autre), donc mieux vaut sélectionner. Cela en vaut la peine puisqu’on retrouvera cela dans notre pot en hiver quand il fait gris et froid et il nous donnera le sourire Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits). En ce qui concerne les pommes par exemple ou même les agrumes, je vous suggère de garder les pépins et les mettre dans un petit sachet mousseline (ou en créer un avec de la gaze et du fil de cuisine).
Techniques de Cuisson
La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite. La deuxième (comme par exemple celle de Christine Ferber) consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c’est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l’eau qui s’évaporera donc un peu plus facilement. Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, je vous la suggère.
L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confiture. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. L’inconvénient est un peu le type de matériel (fragile qui demande un certain soin, qui fait oxyder certains aliments et qui demande de la place). Mais si vous en préparez beaucoup et avez la place n’hésitez pas. On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.
Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, celle en inox ira très bien, et d’une cuillère. Par habitude (même dans pour les ragù) j’utilise une cuillère en bois qui doit avoir 20 ans et rapportée d’Italie mais une en inox ira bien aussi. Vous aurez aussi besoin (mais ce n’est pas indispensable, je vous explique plus bas comme faire sans) d’un thermomètre de cuisson qui aille jusqu’à 150°C par exemple). Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. J’utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène. Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux !
Stérilisation des Bocaux : Une Étape Cruciale
Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands. Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés). Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes. Dans tous les cas, je vous conseille de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude (plus propre et pas de choc thermique 🙂 J’ai vu que certains pâtissiers, après stérilisation, mettent aussi une goutte d’alcool pur sur le fond.
Lorsque l’on prépare de la confiture maison, la stérilisation des pots est une étape cruciale. Elle garantit une conservation longue durée, sans moisissure, et sans avoir recours à des conservateurs chimiques.
Une bonne stérilisation de vos pots de confiture maison c’est la garantie :
- d’une durée de conservation allongée,
- d’une sécurité alimentaire optimale,
- et d’un goût préservé plus longtemps.
Méthodes de Stérilisation
Voici 3 astuces simples et efficaces pour bien nettoyer et pré-stériliser vos pots de confiture vides avant d’y verser votre confiture chaude :
À l’eau bouillante
- Nettoyez les pots et couvercles à l’eau chaude savonneuse.
- Plongez-les ensuite dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes.
- Sortez-les avec une pince et laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre, sans les essuyer.
Cette méthode traditionnelle convient parfaitement si vous ne préparez qu’une petite quantité de pots.
Au four
- Nettoyez les pots et couvercles à l’eau chaude savonneuse.
- Préchauffez votre four à 130°C. C’est la température de stérilisation idéale qui détruit même les bactéries les plus résistantes à la chaleur.
- Placez les pots propres sur une plaque (sans les couvercles) et laissez-les chauffer pendant 10 à 15 minutes.
- Pendant ce temps, faites bouillir les couvercles séparément. En effet le couvercle comporte un joint d’étanchéité qui ne tolère pas de trop fortes températures au risque de l’abîmer. Vérifiez la notice fournisseur pour vous en assurer.
Cette méthode est rapide, pratique, et idéale si vous préparez plusieurs pots à la fois.
Au lave-vaisselle
Vous pouvez éventuellement nettoyer et pré-stériliser vos pots au lave-vaisselle. Pour cela, lancez un cycle de lavage à haute température (au moins 65°C), sans produit vaisselle. À utiliser uniquement si vous remplissez les pots immédiatement après le lavage avec une confiture très chaude.
Astuce supplémentaire : ne touchez jamais l’intérieur du pot ou du couvercle après stérilisation pour éviter toute recontamination.
Cuisson : Quand Savoir que la Confiture est Prête ?
En réalité la cuisson est simple (en même temps préparer des confitures est à portée de tous 🙂 en gros il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Mais il y a des petites astuces et petits plus : - Tout d’abord avant cuisson et sauf exception, je vous conseille d’ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l’oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine.
Je fais cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c’est la vapeur de l’eau de fruits) jusqu’à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains). Si vous avez un thermomètre pas de soucis donc. Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds.
Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur (si si) puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt. Pourquoi l’assiette doit être froide ? Impossible d’établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d’eau dans le fruit (s’il est de votre verger ou sauvage généralement c’est moins aqueux), de la quantité de sucre (quand il y en a plus, c’est plus rapide puisqu’il y a moins d’eau en tout), du type de sucre (le sucre à confiture avec pectine permet de gélifier plus rapidement), le repos des fruits avec le sucre…. de la casserole (si c’est une bassine ça cuit plus vite), du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture.
Généralement on indique le temps d’ébullition, autour de 5 minutes mais je vous conseille en tout cas toujours de suivre la température (avec le thermomètre ou sans) c’est la voie la plus sûre et stable. Pour peu de quantité (autour de 500 g en tout), généralement je fais cuire autour de 20 minutes en tout mais comme je disais c’est très variable selon les autres paramètres. L’important est de na pas cuire trop fort ni trop longtemps.
Remplissage et Conservation
Une fois que votre confiture est prête (et que vous êtes tout contents), versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit.
Plus la confiture est versée chaude dans les pots, et plus un vide d’air se crée renforçant l’étanchéité de vos pots de confiture maison. Il peut alors arriver que certains soient plutôt récalcitrants lorsque vous tentez de les ouvrir !
Après avoir rempli à ras bords et refermé vos pots de confiture préalablement ébouillantés, retournez-les pendant 5 à 10 minutes pour permettre la formation d'un vide et pour stériliser la cavité sous le couvercle.
Retourner les pots de confiture encore chauds juste après les avoir remplis est une technique ancienne mais toujours très utilisée, c’est la pasteurisation. Cette technique a plusieurs avantages :
- elle crée un vide d’air qui renforce l’étanchéité du pot et empêche ainsi les micro-organismes et bactéries de se développer,
- elle stérilise le couvercle et détruit ainsi les micro-organismes et bactéries grâce à la chaleur et à la vapeur dégagée à l’intérieur du pot.
Le pot retourné créera au contraire une protection supplémentaire puisque les gouttelettes sont directement en contact avec le couvercle, ne laissant ainsi pas de place aux bactéries.
Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec. Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins (type 1/3) la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
Conservez-les à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Stockez les bocaux au frais, au sec et à l'abri de la lumière.
Que Faire si la Confiture est Trop Liquide ?
La confection de confiture maison est une bonne méthode pour conserver le surplus de fruits de saison. Cependant, il peut arriver que votre confiture soit un peu trop liquide à votre goût. Ne désespérez pas !
La méthode la plus simple pour épaissir une confiture liquide consiste à la cuire un peu plus longtemps. Revenez à la cuisson et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance souhaitée.
Si votre confiture est vraiment trop liquide, mélangez-la avec une confiture plus épaisse du même type de fruit. Vous pouvez ajouter du sucre et refaire chauffer la confiture car le sucre a des propriétés épaississantes. Cependant, il est important de ne pas en abuser, car cela peut rendre la confiture trop sucrée. C’est plutôt une option à prendre en compte si vous aviez tenté d’alléger un peu trop la confiture par exemple.
Parfois, la confiture peut sembler plus liquide lorsqu’elle est chaude.
Conseils Supplémentaires
- Avant toute utilisation : lavez très soigneusement à l'eau chaude vos bocaux (vous pouvez ajouter un peu de détergent qu'il faudra bien rincer).
- Posez les pots sur un linge humide pour éviter qu'ils ne se brisent, ouverture vers le bas.
- Cuire les couvercles à vis « Twist-off » 3 minutes dans l'eau bouillante.
- Remplissez les bocaux de confiture ou de gelée directement après la cuisson.
- Utilisez une louche à bec verseur ou un entonnoir à large ouverture pour faciliter le remplissage des pots.
- Utilisez de préférence des pots de petite dimension : les confitures et gelées y prennent plus facilement que dans de grands bocaux.
- Choisissez de préférence des pots à fermeture « Twist-off » (ou couvercle à vis) car ils ferment hermétiquement.
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