Le pâté de tête, également appelé fromage de tête, est un plat traditionnel français fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau. Également appelé “Pâté de tête”, cette préparation fait partie de la “cuisine du cochon”. C'est un plat populaire dans de nombreuses régions de France, notamment en Normandie, en Bretagne, en Bourgogne et en Alsace. De nos jours, on peut trouver des pâtés de tête de qualité supérieure, fabriqués à partir de viande de qualité, et cuits lentement pour un goût encore plus délicieux. Découvrez comment réaliser ce plat authentique avec des recettes et des conseils de chefs passionnés.
Ingrédients et Préparation de la Tête de Porc
La préparation de la hure de porc commence par le choix et la préparation des ingrédients. Voici les étapes clés :
- Nettoyage Initial : Bien laver la tête de porc est crucial. Nettoyez et grattez la tête de cochon. Laver soigneusement la tête de porc en insistant sur la bouche et les oreilles.
- Retrait des Parties Non Désirées : Enlevez la langue, la cervelle et toute la partie grasse de la gorge. Coupez les oreilles à leur base.
- Macération (Optionnelle) : Mettez la tête, les oreilles, la langue de porc et les deux langues de veau à macérer dans la saumure pendant 3 ou 4 jours dans un endroit frais. Egouttez.
Recette Traditionnelle de la Hure de Porc
Voici une recette détaillée pour préparer une hure de porc savoureuse et authentique :
Ingrédients :
- 1/2 tête de porc
- Langue de porc
- Pieds de veau
- Carottes
- Oignons piqués de clous de girofle
- Poireaux (vert et blanc)
- Bouquet garni
- Baies de genièvre
- Vin blanc sec (Chablis ou Muscadet)
- Sel et poivre
- 4 épices
- Échalotes hachées
- Pistaches (facultatif)
Préparation :
- Première Cuisson :
- Placer la ½ tête dans une marmite avec les carottes, les oignons piqués de girofle, le bouquet garni, un peu de gros sel, le poivre en grains. Couvrir de vin blanc.
- Dans une haute casserole, installez tous les éléments (tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture).
- Cuisson Principale :
- Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers.
- Couvrez de bouillon et faites cuire à petits frémissements pendant 4 à 5 heures. Ajoutez les langues 2 heures avant la fin de la cuisson.
- Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition.
- Préparation de la Chair :
- Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Réserver la viande, sans les pieds de veau.
- Laver soigneusement la tête de porc en insistant sur la bouche et les oreilles. Fendre la chair qui couvre la mâchoire inférieure et séparer cette chair de l’os. Retirer l’os.
- Retirer la tête de porc, l'égoutter et la déposer sur un plat. Détacher tous les morceaux de viande avec les parties gélatineuses. Les découper en lanières fines.
- Découpez les chairs de la tête en bandes aussi grosses et longues que possible, en supprimant les parties sanguinolentes. Saupoudrez ces viandes avec des 4 épices et des échalotes hachées.
- Assaisonnement et Mise en Terrine :
- Déposer ces lanières dans une terrine, par couches en saupoudrant chaque couche de sel fin et de poivre. Remuer ensuite avec une spatule afin de répartir l’assaisonnement.
- Répartir la viande dans différents saladiers. Filtrer et dégraisser le bouillon de cuisson. Le verser dans les saladiers à hauteur de la viande afin qu'il affleure à la surface. Laisser refroidir.
- Placez le contenu de la jatte au centre d'une terrine recouverte de film, puis arrosez soigneusement avec le bouillon filtré.
- Rangez toutes ces bandes, sans les laissez refroidir, en les superposant, de façon à mélanger le mieux possible les diverses viandes. Disposez les pistaches au fur et à mesure. Rabattez la peau sur les bandes de viandes, serrez le tout dans une serviette en la ficelant solidement.
- Seconde Cuisson (Optionnelle) :
- Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée).
- Remettez à cuire dans le bouillon et dès la reprise de l'ébullition, baissez l'intensité du feu et laissez cuire une heure à petits frémissements.
- Refroidissement et Démoulage :
- Poser sur chaque saladier 1 assiette qui entre au contact avec le contenu. laisser prendre plusieurs heures. Enlever le poids des assiettes et servir le pâté de tête en tranches pas trop fines.
- Egouttez la hure, retirez la ficelle et placez-la dans un moule. Couvrez le moule d'une planchette et déposez un poids dessus.
Conseils et Astuces
- Choix du Vin : Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin, à tort. Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- Assaisonnement : L’état sauvage ... giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle, légèrement astringente.
- Conservation : Remettre la viande à cuire environ 10 minutes améliore sensiblement la conservation.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la tête | Nettoyage, retrait des parties non désirées, macération |
| Cuisson | Première cuisson dans le vin blanc et les aromates, cuisson principale à petits frémissements |
| Préparation de la chair | Désossage, hachage de la chair, découpe en lanières |
| Assaisonnement et mise en terrine | Assaisonnement des lanières, superposition dans une terrine, ajout de bouillon |
| Refroidissement | Refroidissement sous poids pour une meilleure prise |
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