La tête de porc, souvent méconnue, est un morceau économique et savoureux qui offre de nombreuses possibilités culinaires. Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse tête de porc au four.
Ingrédients et Préparation Initiale
Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Laisse tremper pendant 2 heures la demi-tête de cochon ainsi que les pieds dans une grosse marmite d’eau avec une belle poignée de gros sel, les carottes en rondelles, les oignons, les herbes aromatiques et le poivre. Le lendemain, égouttez la tête.
Première Étape de Cuisson : Bouillon Parfumé
Dans une grande cocotte couvrir la demie tête de porc d'eau salée et portez à ébullition. Laissez bouillir ,15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Sortir la demie tête de la cocotte, et remettez la dans la cocotte avec de l' eau chaude propre. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
Dans une grande marmite, déposez -la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel. Voilà 2 heures qu'elle cuit !
Cuisson au Four et Arrosage
Au bout de deux heures, sors la tête de cochon de la marmite. Retire-lui l’oreille et remets celle-ci dans la marmite. Dépose la demi-tête dans un plat à four. Enfourne à 180 degrés pendant 4 à 5 heures. Pendant ce temps, porte la marinade à ébullition et, tous les quarts d’heure environ, arrose la tête avec le bouillon pour éviter que la viande ne dessèche.
Préparation de la Terrine
Egoutter les morceaux de tête. Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Maintenant vous pouvez détacher les viandes en 3 parts : les morceaux "préférés" : joues, narines, lèvres, les os (pour les chiens) et le reste que vous allez mettre dans un saladier, avec ce que vous pouvez récupérer de solide à l'écumoire dans la cocotte (ail, oignon) , un peu de jus de cuisson et un peu de persil. Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Mélanger la viande avec le reste de persil. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.
Filtrage du Jus et Assemblage Final
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé. Ensuite, répartissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols. A consommer froid dans les 10 jours qui suivent.
Conseils et Astuces
Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd ! Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.
Suggestions d'Accompagnement
La joue et la langue roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles. des vins rouges de caractère. Côtes d'Auvergne, Côtes du Rhônes, des vins du Sud-Ouest ...