Souvent consommé au Moyen-Âge au moment des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. On hésite parfois à cuisiner cette viande délicieuse à la maison, à cause de la complexité de sa cuisson qui doit être parfaitement maitrisée. Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers.
La chair du pigeon est fine et peu grasse et même s’il s’agit d’une volaille vous remarquerez qu’elle est très rouge car riche en fer. Il s’agit d’une viande plutôt maigre avec 13 g de lipides/100g de viande cuite. Le pigeon est une volaille dont la cuisson se rapproche de la viande rouge, car il se consomme généralement rosé. Mais il est également possible de le manger rôti ou encore grillé.
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 pigeons de 450 g
- 6 pincées de sel fin
- 2 cl d'huile d'olive
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 g de beurre doux
- 1 aromate (ail, thym, laurier)
- 6 tours de moulin à poivre
Pour la garniture
- 900 g de cèpes
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 0.5 botte de persil plat
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 2 cl d'huile d'olive
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
- Plumer les pigeons. À l'aide d'une batte de boucher, sectionner ensuite les ailes à la première jointure, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet/croupion.
- Les vider, puis brûler le reste de plumes au chalumeau ou sur un brûleur. Assaisonner les pigeons de sel fin.
- Dans une poêle allant au four avec de l'huile d'olive bien chaude, colorer le premier flanc. Disposer ensuite une noix de beurre, les aromates et enfourner.
- Tourner les pigeons sur l'autre flanc et poursuivre la cuisson au four pendant 2 min. Renouveler l'opération pour le dos et le devant du bréchet, soit une cuisson de 8 à 10 min au total (veiller à bien les arroser).
- Poivrer les pigeons à la sortie du four, puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille.
Préparation de la garniture
- Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher. Laver le persil, l'effeuiller et le ciseler finement.
- Laver les cèpes sous un mince filet d'eau et peler les pieds. Séparer le pied de la tête à l'aide d'un couteau et couper chaque partie en 2 ou en 4 selon la grosseur des cèpes.
- Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les cèpes. Remuer délicatement et saler. Quand les cèpes commencent à colorer, ajouter les échalotes et l'ail haché. Laisser cuire à feu doux et tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Quand les cèpes sont encore un peu fermes à coeur, ajouter 1 cl de jus de cuisson des pigeons et remuer. Mettre le persil et poivrer.
Repasser les pigeons au four pendant 5 min pour les réchauffer, puis les dresser dans les assiettes.
Autre Méthode de Cuisson
- Préchauffe le four à 210°C ( th. 7 ).
- Fais chauffer 20 g de beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
- Sale et poivre les pigeons de l'intérieur et de l'extérieur et les fais dorer pendant 5 minutes de tous les côtés dans la cocotte.
- J'ajoute le vin blanc et enfourne la cocotte pour 15 minutes en arrosant régulièrement les pigeons de leur jus de cuisson.
- Nettoie les champignons et coupe les plus grands (pieds de mouton ) en morceaux.
- Épluche les échalotes, les hache finement et les fais revenir avec 20 g de beurre pendant 2 minutes dans une grande poêle.
- Ajoute les champignons, du sel et du poivre et je laisse cuire à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant souvent.
- Lave le persil, le sèche et le hache finement.
- Coupe les tranches de pain de mie en deux pour obtenir des triangles et les fais dorer des deux côtés dans le beurre restant puis les parsème de persil haché.
- Place les pigeons et les champignons dans 4 assiettes préchauffées et je décore des triangles de pain de mie et du reste de persil haché.
Cuisson Alternative
- Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ.
- Enfin, retournez les oiseaux sur le dos et laissez cuire pendant 8 minutes.
- Videz la graisse de cuisson de la cocotte.
- Ajoutez les oignons et laissez-les suer à feu modéré pendant 2 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois.
- Déglacez avec le fond, portez à ébullition et laissez réduire pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et le beurre. Réservez au chaud.
- Pendant la cuisson des pigeonneaux, faites sauter les pommes de terre dans la graisse de canard. Laissez cuire de 25 à 30 minutes.