Le Makrout, emblématique pâtisserie algérienne, est un gâteau traditionnel facile à préparer et très économique. Ce délicieux gâteau algérien est composé de semoule, généreusement farci de pâte de dattes, puis plongé dans du miel après la cuisson. Le makrout puise ses racines dans le Maghreb, et plus précisément en Algérie, où il est préparé avec amour pour les grandes occasions.
Le makrout est un terme qui varie légèrement en prononciation et en écriture selon les régions, mais la version la plus connue reste « makrout » avec un T (مقروط). Aujourd’hui, concentrons-nous sur une version particulièrement appréciée : le Makrout au four, également appelé makrout el koucha (مقروط الكوشة). Le makrout aux dattes et miel, cuit au four, est typiquement algérien et rappelle un peu le maamoul en termes d’ingrédients, bien qu’il soit unique en son genre.
Le makrout au four est l’un des gâteaux algériens préférés de mon mari, après la baklawa, suivie des griwech et du kalb el louz. Le Makrout, célèbre gâteau algérien, n’est pas resté confiné à l’Est algérien, d’où il tire ses origines. Ce gâteau traditionnel à base de semoule est souvent la fierté des femmes qui le maîtrisent parfaitement, obtenant ainsi une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Cette délicieuse pâtisserie algérienne, reconnaissable par sa forme en losange, est généralement trempée dans du miel pour une douceur supplémentaire. Pour préparer un Makrout authentique, j’utilise la méthode transmise par ma grand-mère de Constantine, qui excellait dans l’art de cette pâtisserie.
Ces gâteaux traditionnels algériens étaient essentiels pour traverser ce mois sacré. Ma grand-mère les emmenait donc au boulanger du quartier, où ils étaient cuits à la perfection. Je me souviens encore de l’attente devant la boulangerie, impatiente de ramener ces délicieuses pâtisseries à la maison.
Chaque soirée du Ramadan, notre table se transformait en un festin sucré, regorgeant de gourmandises au miel. On y retrouvait le Makrout, la Baklawa, la zlabia, la hlava turc, et bien sûr, la confiture de coings maison de ma grand-mère. Nous attendions que les hommes reviennent de la prière des Tarawih pour partager ce moment de convivialité.
Autour de la table, nous passions des heures à échanger des histoires, à évoquer des souvenirs et à parler de nos projets.
Ingrédients pour le Makrout au Four
- 500 g de semoule grosse Le Renard
- 140 g de beurre clarifié
- 140 g de pâte de dattes
- 1 verre d'eau tiède
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de sel
- 200 g de miel d'acacia
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation du Makrout
- Mettre la Semoule LE RENARD et le sel dans une jatte, puis ajouter 125 g de beurre (clarifié si possible) et travailler afin que le beurre soit bien absorbé par la Semoule.
- Ajouter de l’eau tiède (environ un verre) et la fleur d’oranger, jusqu’à obtention d’une pâte facile à travailler. Mélanger du bout des doigts, sans pétrir. Façonner des boudins avec.
- Mettre dans un plat allant au micro-ondes la pâte de dattes avec la cannelle, 15 g de beurre et chauffer une minute le tout pour ramollir cette pâte, former des longs boudins fins.
- Creuser un boudin de semoule avec le doigt en faisant une «tranchée», mettre à l’intérieur un long boudin de pâte de dattes et refermer avec les bords afin d’obtenir un boudin fourré.
- Répéter l’opération, puis couper en biais de sorte à avoir des losanges. Préchauffer le four th. 175° et faire cuire les makrout 30 à 40 min.
- Tremper dans le miel tiède dès la sortie du four.
Le makrout, ou makroud, est cette petite pâtisserie orientale dorée en forme de losange, collante aux doigts, mielleuse en bouche et granuleuse sous la dent. Sa préparation s'effectue en intégrant une couche de pâte de datte (parfois de figues ou d'amande) dans une pâte de semoule de blé dur. L'amalgame est ensuite découpé en losanges ou en triangles avant sa cuisson, le plus souvent dans de l'huile frite, ou bien au four.
Le makrout sera ensuite oint de sirop d'agave (en remplacement du miel), parfumé d'eau de fleur d'oranger. Ce délice se déguste froid, souvent dans un environnement de cornes de gazelle, de cheveux d'ange, de baklawas, de chebakias, de loukoums et autres merveilles pâtissières dont l'Orient a le secret...
Particulièrement connu en France au travers de ses innombrables salons de thé orientaux, le makrout, ou makroud, est une pâtisserie originaire du Maghreb (du Maroc à la Libye), très populaire en Algérie et en Tunisie.
En Algérie, on considère que le makrout originel est le makroud el koucha, (spécialité originaire du Constantinois), préparée dans les villes de l'Est du pays, à base de semoule et de datte et cuit à sec au four. Cependant, cuit au four ou frit, le makrout épouse une multitude de noms correspondant à autant de variantes selon la région algérienne où on le prépare: le makrout lass, originaire des hauts plateaux (surtout vers Sétif) est, lui, considéré comme particulièrement typique, à base de semoule fourrée d'amandes moulues et parfumé de cannelle et d'eau de fleur d'oranger ; dans l'Oranais (Oran), le makrout wahrani, plus sobre, est fait seulement de semoule et d'épices (comme de la cannelle, de l'anis vert) ; dans le Sahara, semoule et dattes sont imbibées de sirop, et des clous de girofle et de la fleur d'oranger peuvent apporter leurs parfums (makrout mar)...
Ingrédients Détaillés (pour 25 pièces environ)
- Pour la pâte:
- 400 g de semoule moyenne
- 10 cl d'huile de pépins de raisin ou autre huile au goût neutre (PAS d'huile de coco, qui durcit)
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de sel
- 10 cl d'eau
- 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Fourrage:
- 100 g de pâte de datte
- ½ cuil. à soupe d'huile neutre
- 1 cuil. à café d'eau de fleur d'oranger
- ½ cuil. à café de cannelle en poudre
- Enrobage:
- 30 cl de sirop d'agave
- 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Étapes de Préparation Détaillées
Pour la pâte: dans un saladier, mélanger la semoule avec le sel et la cannelle. Verser l'huile. Bien mélanger avec une cuillère, puis sabler avec les doigts pour bien incorporer l'huile dans la semoule. Couvrir le saladier et laisser reposer 2 heures minimum (de préférence toute la nuit).
Incorporer tous les ingrédients prévus pour le fourrage dans la pâte de datte en pétrissant. Mélanger l'eau et l'eau de fleur d'oranger prévue pour la pâte et verser ce mélange sur la semoule. Incorporer l'eau dans la semoule avec les doigts pour obtenir une pâte homogène sans trop pétrir.
Séparer la pâte en 3 pâtons égaux. Rouler le premier pâton en boudin. L'aplatir sur une planche avec les doigts, de manière à ce qu'il fasse environ 28 cm de long. Etirer une portion de pâte de datte et la positionner au centre de la pâte en l'enfonçant dans la semoule. Rabattre les bords sur la pâte de datte et bien les coller ensemble. Retourner le pâton. Lui donner une forme en biais aux 2 extrémités. Bien égaliser sa forme et aplatir. Découper le pâton en losanges de taille égale. Vous pouvez dessiner des traits sur le dessus de la pointe d'un couteau. Agir de même pour les 2 autres pâtons.
Dans la version traditionnelle, on les fait frire à l'huile. Mais nous avons opté pour la version au four, très courante aussi. Faire préchauffer le four à 175 °C et déposer les losanges sur une plaque tapissée de papier cuisson ou sur un plat non adhésif (genre à gratin). Placer au four pour 30 minutes environ. Le bas devra être bien doré et les makrouts de doivent pas se désintégrer (si c'est le cas, prolonger la cuisson).
5 minutes avant d'ouvrir le four, faire chauffer le sirop d'agave mêlé de la fleur d'oranger. Dès sortie du four, placer les makrouts dans un petit saladier et les arroser du sirop. Laisser tremper 10 minutes.
Conseils et Astuces
Ce makrout fond délicieusement en bouche et pour bien le réussir il faut bien le laisser absorber et surtout le travailler du bout des doigts, sans trop le pétrir. La recette de base c’est 3 mesures de semoule pour 1 mesure de beurre fondu, là il faut rajouter un petit peu plus de beurre pour un fondant extra!!
Dans un récipient je mélange la semoule avec le sel, cannelle et le beurre fondu. Sabler bien la semoule pour qu'elle s’imprègne bien de beurre . Laisser reposer la semoule une nuit.
Pâte de dattes: Mélanger les ingrédients ensemble et travailler bien et former des boudin que vous gardez filmés côtés.
Préparation des makrouts: Prendre une partie de semoule et rajouter l'eau et eau de fleur d'oranger. Prendre toujours une partie de semoule à mélanger et nons toute la quantité, sinon elle va absorber l'eau et vous serez obligés d'en rajouter ce qui rends les makrouts durs après cuisson. Étaler en boudin votre semoule et faire un creux tout au long. Placer dans le creux un boudin de pâte de dattes et refermer. Aplatir et se servir d'un tampon spécial makrout ( en vente sur les marchés ou internet) . Le tampon permet d'avoir des jolies dessins sur le dessus et des makrouts de même taille. Continuer ainsi avec toute la quantité de semoule.
Faire frire dans une huile chaude jusqu'à ce qu'il prennent une belle couleur dorée. Retirer de l'huile et placer dans du miel ( miel tiédi mélangée avec de l'eau de fleur d'oranger). Laisse dans le miel une dizaine de minutes. Retirer du miel et placer dans une passoire pour laisser égoutter . Laisser refroidir avant de conserver dans une boite ou déguster.