Emblème de la cuisine du Sud-Ouest, le magret de canard est, contrairement au filet classique, tiré du canard gras. Il est ainsi entouré d'une épaisse couche de graisse sur laquelle on démarre toujours la cuisson. Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au miel et au vinaigre balsamique qui lui font prendre des notes sucrées-salées.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 magrets de canard maigres
- 3 cuillères à soupe de miel d'accacia
- 1/2 jus de citron
- 1 belle échalote hachée
- Herbes de Provence séchées ou fraîches
- Sel
- Piment d'Espelette (ou poivre)
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de baies roses concassées
- 1 pincée de cumin
- 1 cuillère à café de sauce de soja
Préparation
- Étape 1: Préparation de la marinade
Préparer les ingrédients pour la marinade : hacher les échalotes (pas trop fin).
- Étape 2: Mélange de la marinade
Dans un bol mettre les 3 cuillères de miel d'accacia et les épices (herbes de provence, sel, piment d'espelette, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de baies roses concassées, 1 pincée de cumin), ajouter 1 cuillère à café de sauce de soja, les échalotes hachées, le jus du 1/2 citron et mélanger le tout.
- Étape 3: Marinade des magrets
Dans un plat mettre les 2 magrets de canard et les badigeonner généreusement de la marinade. Puis laisser poser 30 minutes au frais.
Cuisson du Magret
Méthodes de Cuisson
Pour les faire cuire, il existe deux solutions.
- Soit les faire griller au barbecue.
- Soit au four traditionnel pendant une bonne vingtaine de minutes au grill thermostat 7 soit (210°C). Penser à les retourner et les arroser de la marinade en cours de cuisson. Il faut que les magrets soient bien dorés à la surface et au centre qu'ils soient rosés.
Lorsque les magrets sont cuits, les retirer du plat puis les poser sur une planche à découper. Trancher les magrets en tranches moyennes et les répartir sur les assiettes (un demi magret par personne). Puis les napper de la sauce. Si les magrets ont été grillés au barbecue, faire réduire la sauce de la marinade dans une casserole pendant 5 minutes et napper les magrets grillés découpés en tranches.
Retirez l'excès de gras sur le côté du magret mais laissez la graisse de canard sur le dessus. À l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair. Dans une poêle chaude (feu moyen-vif, sans matière grasse), déposez les magrets côté peau. Retirez l’excès de graisse, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 min côté chair, selon la cuisson désirée.
Cuisson à la Poêle
Débutez toujours la cuisson du magret côté peau pour que la viande puisse rendre sa graisse. De la sorte, vous n'aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse dans votre poêle avant cuisson. Pensez à quadriller la peau au préalable à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour faciliter la cuisson de la chair en profondeur.
Préparation de la Sauce au Miel et Vinaigre Balsamique
Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans la poêle. Déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs. Ajoutez le miel. Optionnel : filtrez la sauce, ajoutez une noix de beurre ou 1 c.
Découpez les magrets en tranches fines, nappez-les de sauce.
Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 3 échalotes hachées, puis on verse 5 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de fond de veau (à base de préparation déshydratée) et 1 cuil. à café de miel. On porte une minute à ébullition en grattant les sucs de cuisson et on sert avec le magret coupé en tranches.
Variantes de Sauces
Nous vous conseillons de réaliser votre sauce en variant les épices. Traditionnel le magret ? Pas tant que ça !
- La recette de la sauce au poivre: Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 1 petit oignon haché. On ajoute 1 cuil. à café de poivre en grains concassé, 15 cl de crème liquide et quelques gouttes de jus de citron. On prolonge la cuisson en grattant les sucs de cuisson jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. On sale selon son goût et on sert avec le magret coupé en tranches.
- La recette de la sauce au roquefort et aux spéculoos: Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 1 échalote hachée, versez 15 cl de crème, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 50 g de roquefort et 1 spéculoos émietté. Assaisonnez, laissez fondre le fromage et servez avec le magret coupé en tranches.
- La recette de la sauce aux cèpes et au banyuls: Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée et 2 ou 3 cèpes nettoyés et coupés en morceaux. Versez 1 cuil. à soupe de banyuls en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau (à base de préparation déshydratée) et 10 cl de crème. Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.
- La recette de la sauce au foie gras: Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée. Versez 1 cuil. à soupe d’armagnac en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau (à base de préparation déshydratée) et 10 cl de crème et 30 g de foie gras. Assaisonnez, laissez fondre le foie gras et servez avec le magret coupé en tranches.
- La recette de la sauce au Coca-Cola®: Ça ressemble à un sacrilège, et pourtant c’est trop bon. Pour 1 magret. Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 2 oignons hachés, ajoutez 10 cl de Coca-Cola® rouge, 5 cl de vinaigre balsamique et laissez réduire la sauce en grattant les sucs de cuisson, jusqu’à obtenir une consistance un peu sirupeuse.
- La recette de la sauce au vin rouge, chocolat et piment d’Espelette: Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 1 échalote hachée, versez 10 cl de vin rouge, faites cuire en grattant les sucs de cuisson et incorporez 10 g de chocolat noir. Laissez-le fondre, salez et saupoudrez de piment d’Espelette. Servez avec le magret coupé en tranches.
- La recette de la sauce au yuzu et à la sauce soja: Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 1 échalote hachée, versez 10 cl de jus de yuzu, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 5 cl de sauce soja sucrée. Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.
- La recette de la sauce à l’Apérol® et aux zestes d’orange: Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 1 petit oignon haché, versez 10 cl de jus crème, grattez les sucs de cuisson, ajoutez 5 cl de fond de veau (à base de préparation déshydratée) et 5 cl d’Apérol®. Laissez réduire quelques minutes, ajoutez le zeste râpé d’1/2 orange, assaisonnez et servez avec le magret coupé en tranches.
Conseils et Astuces
Choix du Magret
Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.
Que faire de l'excédent de graisse ?
Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
Quel accompagnement conseillez-vous pour cette recette de magret de canard ?
Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces.
Mon magret de canard ne semble pas cuit uniformément, pourquoi ?
Si votre magret ne semble pas cuit uniformément, c’est que vous avez sûrement oublié de le quadriller avant la cuisson. Pour ce faire, utilisez un couteau bien aiguisé et réalisez des stries en forme de losanges sur la peau de votre magret. Cela va permettre à la chaleur de bien se répartir lors de la cuisson.
Miel et Vinaigre
Il est recommandé d’utiliser un miel doux et floral comme l’acacia ou le miel de fleurs. Évitez les miels trop puissants (forêt, châtaignier, sapin) qui risquent de dominer la sauce.
Si vous trouvez le vinaigre balsamique trop acide ou trop fort, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, de framboise, ou même du vinaigre de miel. Certains utilisateurs ont aussi testé avec du vin rouge ou du cidre sec, avec succès.
Une sauce trop acide peut venir d’un vinaigre balsamique de qualité médiocre ou en trop grande quantité. Utilisez un balsamique vieilli si possible, et ajustez le miel à 2 ou 3 c. à soupe.
Garder au Chaud
Si vous cuisinez plusieurs magrets successivement, déposez les premiers dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et gardez-les à 60-80°C maximum. Cela les maintient au chaud sans poursuivre la cuisson.
Sauce Onctueuse
Une fois la sauce réduite, vous pouvez la monter au beurre (en fouettant hors du feu avec quelques petits morceaux de beurre froid) pour obtenir un effet nappant, brillant et savoureux.
Quantités
Un magret de canard entier (environ 350 g) sert généralement 2 personnes. Pour 4 personnes, prévoyez 2 magrets.
Préparation à l'Avance
Oui, la sauce peut être préparée en amont puis réchauffée doucement à feu doux au moment de servir.
Valeurs Nutritionnelles
Surtout consommé en période de fêtes et dans certaines régions du Sud, le canard est une viande étonnante sur le plan nutrition. En effet et contrairement à ce que l’on pourrait croire, le magret de canard est une viande modérément calorique lorsqu’elle est consommée sans la peau. Le magret contient de bonnes graisses et sa consommation occasionnelle pourrait être un atout pour la santé cardiovasculaire. Pour un repas complet, on accompagnera ce magret de légumes crus ou cuits et de céréales complètes afin d’augmenter l’apport en fibres et en nutriments du repas !
Recette Alternative avec Sauce au Cidre
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 3 pommes
- 1 citron
- Sel
- Poivre
Pour la sauce :
- 50 cl de cidre brut
- 1 échalote
- 1 noix de beurre doux ou demi-sel
- 25 cl Crème Légère Semi-Epaisse
- 20 cl de vin blanc
- Sel et poivre
Préparation
- Étape 1: Préparation de la sauce
Emincez l’échalote et faites-la revenir dans une casserole avec une noix de beurre. Ajoutez le vin blanc* et laissez réduire.
- Étape 2: Réduction au cidre
Ajoutez ensuite le cidre et laissez réduire à nouveau pendant 10 minutes à feu moyen.
- Étape 3: Crème et assaisonnement
Incorporez la Crème Légère Semi-Epaisse Président. Salez et poivrez, puis laissez réduire pendant 10 minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réservez au chaud.
- Étape 4: Préparation des magrets
Pendant ce temps, fendez légèrement à l’aide d’un couteau, la peau des magrets de canard en diagonale. Salez, poivrez et réservez.
- Étape 5: Préparation des pommes
Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers puis en dés moyens. Réservez-les ensuite dans de l’eau citronnée.
- Étape 6: Cuisson des magrets
Dans une poêle, faites chauffer les magrets de canard côté peau. Laissez cuire 5 minutes puis couvrez et continuez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
- Étape 7: Repos des magrets
Retournez-les ensuite juste 1 minute. Enveloppez les magrets dans du papier d’aluminium.
- Étape 8: Cuisson des pommes
Égouttez les pommes, videz le gras de la poêle et faites-les sauter 5 minutes en les tournant régulièrement. Réservez au chaud.
- Étape 9: Dressage
Coupez les magrets en tranches, déposez-les dans le plat avec les pommes et nappez de sauce au cidre*.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilité |
|---|---|---|
| Magret de canard | 2 | Base du plat |
| Miel d'accacia | 3 cuillères à soupe | Sucrant et aromatisant la sauce |
| Vinaigre balsamique | 5 cl | Acidifiant et aromatisant la sauce |
| Cidre brut | 50 cl | Base de la sauce alternative |
| Pommes | 3 | Accompagnement |