Emblème de la cuisine du Sud-Ouest, le magret de canard est, contrairement au filet classique, tiré du canard gras. Il a fallu attendre le début des années 60 et le chef André Daguin, pour le populariser selon la recette que nous connaissons aujourd’hui, grillé à la poêle. Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au poivre.
Ingrédients et Préparation
Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.
Préparation du Magret
Pas de panique, pour réussir la préparation du plat préféré des Français, on pose le magret à plat, côté peau, sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, on retire le surplus de gras sur les côtés. Puis on le retourne et on fait des entailles dans la graisse en forme de croisillons. Pensez à quadriller la peau au préalable à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour faciliter la cuisson de la chair en profondeur.
Cuisson du Magret
Débutez toujours la cuisson du magret côté peau pour que la viande puisse rendre sa graisse. De la sorte, vous n'aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse dans votre poêle avant cuisson. Pour cuire le magret de canard vous avez le choix parmi différents modes de cuisson. À la poêle, on le dépose dans une poêle bien chaude, côté peau. Pour bien faire cuire un magret de canard, on sale, on patiente 5 minutes, on le retourne et on poursuit la cuisson 3 minutes On enveloppe alors le magret dans du papier d’aluminium, pour laisser la viande se détendre et la maintenir au chaud, et on vide la poêle de son excès de graisse fondue dans un bol (on l’utilisera pour faire dorer des pommes de terre, par exemple).
La Recette de la Sauce au Poivre
Pour 1 magret. Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 1 petit oignon haché. On ajoute 1 cuil. à café de poivre en grains concassé, 15 cl de crème liquide et quelques gouttes de jus de citron. On prolonge la cuisson en grattant les sucs de cuisson jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. On sale selon son goût et on sert avec le magret coupé en tranches.
Conseils et Astuces
Si vous cuisinez plusieurs magrets successivement, déposez les premiers dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et gardez-les à 60-80°C maximum. Cela les maintient au chaud sans poursuivre la cuisson.
Que faire de l’excédent de graisse ?
Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
Accompagnements Suggérés
Quel accompagnement conseillez-vous pour cette recette de magret de canard ? Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces. Pour un repas complet, on accompagnera ce magret de légumes crus ou cuits et de céréales complètes afin d’augmenter l’apport en fibres et en nutriments du repas !
Informations Nutritionnelles
Surtout consommé en période de fêtes et dans certaines régions du Sud, le canard est une viande étonnante sur le plan nutrition. En effet et contrairement à ce que l’on pourrait croire, le magret de canard est une viande modérément calorique lorsqu’elle est consommée sans la peau. Le magret contient de bonnes graisses et sa consommation occasionnelle pourrait être un atout pour la santé cardiovasculaire.
Tableau Récapitulatif de la Recette
| Étape | Action |
|---|---|
| Préparation du magret | Retirer l'excès de gras, quadriller la peau |
| Cuisson du magret | Cuire côté peau, puis côté chair |
| Préparation de la sauce | Faire revenir l'oignon, ajouter le poivre, la crème et le citron |
| Service | Trancher le magret, napper de sauce |