La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie, utilisée pour les biscuits roulés et incontournable pour les entremets, comme le fraisier. Découvrez cette recette de gâteau à la crème pâtissière, un dessert de difficulté moyenne à réaliser.
Ingrédients et Préparation
Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie. Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre. Vous pourrez la garnir de ganache, crème au beurre, chantilly, confiture, fruits, Nutella… ce que vous aimez !
Ingrédients pour la génoise :
- Oeufs
- Sucre
- Farine
Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 1/2 l de lait
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 2 œufs entiers
- Parfum selon utilisation
Préparation de la Crème Pâtissière
Peser 125 g de sucre dans un petit récipient. Faire chauffer 500 ml de lait avec la moitié du sucre en remuant pour ne pas brûler le fond de la casserole. Dans un saladier mélanger le sucre restant avec 50 g de farine. Ajouter les 2 œufs et faire blanchir en mélangeant vigoureusement. Attention : pas de grumeau ! Verser le lait chaud progressivement en mélangeant. Porter à ébullition dans la casserole en tournant avec une cuillère en bois pour faire épaissir la crème. Recouvrir d'un film pour éviter une "croûte" et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
Pendant la cuisson de la génoise, préparez la crème pâtissière. Fendez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines. Mettez le tout dans une casserole contenant le lait. Faites chauffer le tout jusqu’à ébullition. Pendant que le lait chauffe, dans un cul-de-poule, fouettez les œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange.
Dans un récipient, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine. Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Verser au fur et à mesure le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-farine sans cesser de fouetter. Remettre sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement. Laisser refroidir la crème et afin d'éviter la formation d'une peau à la surface de la crème lors du refroidissement, poser un film transparent sur la crème.
Préparation de la Génoise
Préchauffez le four à 180°C. Préparez un bain marie avec les œufs et le sucre. C’est à dire, mettez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule. Préparez une casserole assez grande pour contenir le cul-de-poule sans qu’il ne touche le fond de la casserole. Mettez-y un fond d’eau, l’eau peut toucher le fond du saladier mais ne doit pas déborder. Mettez le cul-de-poule sur la casserole et faites chauffer le tout.
Le mélange doit chauffer à environ 40°C (sans dépasser 45°C). Ne vous arrêtez pas de fouetter lorsque le mélange chauffe. Une fois la température atteinte, débarrassez le cul-de-poule et fouettez au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et tripler de volume. Ajoutez la farine et incorporez-la délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les œufs. Préparez un moule beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson. Enfournez pendant 20min. Surveillez bien la cuisson elle peut varier selon les fours. La génoise est cuite lorsqu’elle est bien dorée. Une fois la génoise cuite, faites la refroidir sur une grille.
Pour réaliser une génoise au chocolat, remplacez 20 à 30 grammes de farine par du cacao amer en poudre. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige et ajoutez 50 g de sucre à la fin. Tamisez la farine et la fécule et ajoutez-les au mélange, avec la pincée de levure chimique. Enfournez à 180°C pendant 20 à 30min, jusqu'à ce que la génoise soit cuite et bien dorée.
Pour la génoise : Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Mélangez le sucre vanillé avec le sucre. Battez les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Battez encore jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. A l’aide d’une spatule, vérifiez qu’il n’y a plus de résidu de farine au fond du saladier. Le cas échéant, mélangez doucement à l’aide de la spatule jusqu’à ce qu’il n’y est plus de farine restante. Beurrez et chemisez un moule démontable de préférence. Si vous n’en avez pas, il est conseillé de fariner votre moule simple. Enfournez et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes. Lorsque la génoise et cuite, faite le test au couteau et vérifiez bien que la surface est bien doré et pas trop molle.
Montage du Gâteau
Un petit conseil : Préparer la génoise et la crème pâtissière la veille. Couper délicatement la génoise en deux. Poser la moitié dans le plat de service. Egoutter les poires au sirop. Sur la deuxième moitié de la génoise, répéter la même opération et l'imbiber avec le sirop de poires parfumé au rhum. Décorer la surface avec les fruits de votre choix et les bords du gâteau avec les amandes effilées. En courses, j'ai trouvé des amandes effilées déjà grillées de la marque Vahiné. Placer le gâteau au moins 2 heures au frais avant de le déguster.
Retirez la gousse de vanille du lait bouillant et versez sur le mélange aux œufs. Recouvrez le premier cercle de crème pâtissière. Recouvrez avec le deuxième cercle puis avec une fine couche de crème.
Démoulez et découpez en trois tranches égales la génoise. Prenez la première tranche et bien l’humidifier de sirop. Ajoutez une bonne couche de crème. Humidifiez de sirop et ajoutez encore une couche de crème. Posez la dernière tranche de génoise et mouillez-la de sirop. Essayez de bien lisser la crème sur tout le gâteau (surface et bords). Si vous n’y arrivez pas, ce n’est pas grave, vous pouvez faire un effet crépu en posant la spatule sur la crème et la relevant à chaque fois. La décoration reste une touche personnelle et chacun est libre de choisir la sienne (motif au chocolat fondu, bonbons, crème lissé, crème au beurre, pâte à sucre, cacao, effets crépus, crème à la poche à douille…).
Remarque : Pendant le montage, je vous conseille de ne pas trop manipuler la crème pour éviter qu’elle ne chauffe et ne perde sa consistance.
Conseils pour une Génoise Réussie
Voici quelques conseils pour éviter les erreurs courantes lors de la préparation de la génoise :
- Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!).
- La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
- Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille).
- La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
- Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
- Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
- Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet, pour une pâte garantie sans grumeaux.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Oeufs | Variable | Taille moyenne (50g/oeuf) |
| Sucre | 125g (crème) + Variable (génoise) | Sucre semoule |
| Farine | 50g (crème) + Variable (génoise) | Tamisée |
| Lait | 500 ml | Entier |
| Vanille | Selon goût | Gousse ou extrait |