Le pâté de tête, également appelé fromage de tête, est un plat traditionnel et économique, apprécié dans de nombreux pays européens. Cette recette, transmise de génération en génération, est parfaite pour un repas convivial et savoureux. Il s'agit d'une recette très facile à faire et très économique.
Aujourd’hui je te propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l’on trouve dans toute bonne charcuterie. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verra plus de raison d’en acheter. Le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête, est fait avec du porc.
Ingrédients et préparation
La préparation demande de la patience, mais ce mets peut être préparé à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur. Voici les étapes à suivre pour réussir votre pâté de tête :
- Préparation de la tête de porc : Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Laver sous l'eau correctement la tête de cochon. Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau. Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête et mesurez le volume d'eau. Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
- Nettoyage initial : Dans une grande cocotte, couvrir la tête de porc d'eau salée et vinaigrée. Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête.
- Cuisson : Placez la tête dans une grande casserole et ajoutez les carottes pelées, lavées et découpées en rondelles; les oignons et les échalotes épluchés et émincés, le bouquet garni, le vin blanc, le persil ciselé, le vinaigre,le sel, le poivre blanc, les 4 épices. Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez au dessus 2 litres d'eau. 2) Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance). 8- Porter à ébullition puis écumer durant les 10 premières minutes de cuisson. Faites cuire 1 heure à 1 heure 30. La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute.
- Préparation des légumes : Epluchez et hachez les échalotes. 4- Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. 6- Laver le poireau puis le ficeler avec les feuilles de laurier et les branches de thym. 10- Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre dans une casserole.
- Désossage et découpe : Égouttez la tête,puis filtrez le jus que vous pouvez encore portez à ébullition pour le réduire de moitié. Egoutter les morceaux de tête. Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Placez la tête dans un grand saladier et à l'aide de la main ou d'une fourchette, désossez-la et recueillez la chair dans un autre saladier. Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras. (ne gardez pas les yeux). Sans me brûler car c'est assez chaud, je retire l'oeil de ma viande et je le jette. Je retire également tous les os petits et grands. Hachez grossièrement la chair avec le couteau ( couennes comprises). Enlevez la peau de la langue et découpez-la aussi. 3/Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier.
- Mélange et assaisonnement : Dans un saladier, mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté. Ajoutez l'ail et le persil et mélanger. 16- Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède. Mélanger la viande avec le reste de persil. Poivrez largement. Goûter avec vos doigts si le mélange vous parait assez salé. Pensez à ajuster l'assaisonnement avant de mettre au frais.
- Mise en terrine : Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Disposez la farce obtenue dans un moule à cake en l'étalant. 17- Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande. Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine. 4/Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. Déposer le tout dans une terrine en ajoutant une ou deux louches de jus et mélanger.
- Refroidissement et dégustation : Enfournez au bain-marie. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 h environ puis mettre au réfrigérateur 12 h minimum. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée. Je l'ai faite le matin et nous avons pu commencer à la déguster le soir.
Conseils et astuces
- Variantes : Une variante existe avec de la tête de sanglier, dénommée fromage de hure. Certains le font également avec du sanglier, ça ne doit pas être très différent, peut-être un peu plus fort.
- Accompagnements : J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise. Tu peux servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites ( comme dans le Nord ).
- Gelée : Le plus délicat sera de réussir la gelée et je te conseille d’ajouter un pied à ton bouillon, qu’il soit de porc ou de veau. C’est le collagène contenu dans les pieds qui fait la gelée. Astuce de la blogueuse : demande à ton boucher de te donner un peu de gelée ( s’il fait aussi traiteur ou s’il fait ses terrines il en aura ), tu n’auras plus qu’à la faire fondre puis la couler sur ta viande pressée.
- Démoulage : Une fois mon fromage de tête bien prix au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain. Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé. Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.
- Conservation : Ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Tu peux le couper en tranches et les mettre sous vide, tu les conservera alors jusqu’à 3 semaines au frais. Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°. Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.
Pourquoi "fromage" de tête ?
D’ailleurs sais tu pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage. L'autre dénomination : Fromage de tête, car il s'agit d'un pâté moulé et donc "formé" (le mot "fromage" est une déformation du mot "formage" pour "mise en forme" ; cette origine est toujours d'actualité en Italie où le mot fromage se dit "formaggio" et non "fromaggio").