Les baies de sureau se transforment en gelées, confitures, liqueurs et tant de choses encore. En effet, il sera fort précieux pour soigner mes éventuels maux de gorge, durant les mois d’hiver. Cà y est, les baies de mon sureau « Franzi » sont fin prêtes pour préparer ma gelée.
Où trouver et comment cuisiner les baies de sureau ?
Dans nos campagnes, on ne fait pas toujours attention à lui. Pourtant, ce bel arbuste très commun, peut dépasser 3 mètres de hauteur. Après la floraison de printemps, viennent les baies en fin d’été.
Comment différencier le sureau noir du sureau hièble, toxique ?
Il existe plus de 40 variétés de sureau. Cependant, quand on parle de sureau en cuisine, on pense au « Sambucus nigra », le sureau noir. Celui-là est loin d’être toxique, contrairement au sureau hièble qui est une herbacée et non un arbuste.
Arbuste ou arbre de 2m jusqu’à 10m de hauteur. Fleurs et fruits sont extrêmement fragiles. Les fleurs se ramassent fin Mai jusqu’en juillet quand elles sont bien ouvertes et doivent être préparées dans l’heure qui suit. Les baies sont mûres vers la fin de l’été voire début Septembre, suivant les régions.
Le parfum des fleurs est très prononcé, musqué, doux et pénétrant aux arômes de miel et de litchis.
Les baies du sureau noir sont composées de 79% d’eau, 16% de glucides, des cendres, des protéines et fibres. Le sureau est aussi très interessant avec son nombre important de vitamines qu’il contient (A, B, dont B1, B2, B3, B5, B6) et C, d’acides aminés et une quantité importante de polyphénols.
On retrouve aussi dans les baies du sureau noir des tanins, des glycosides, des l’huiles essentielles, de la pectine, des flavonoïdes et du mucilage. Les baies du sureau noir, ne se consomme jamais crues car elles contiennent une toxine alcaloïde, pouvant provoquer nausées et vomissements.
Ses fleurs et ses baies entrent dans de multiples préparations. Sirop aux fleurs, limonade (appelée aussi « Champagne des fées ») ou vin pétillant, beignet, compote, gelée, confiture, tarte et autres pâtisseries.
Recette de la Confiture de Sureau Noir
Ingrédients :
- 1,5 kg de baies de sureau (pour obtenir 1 litre de jus environ) ou 1 litre de jus de baies de sureau noir
- 500 g de sucre par litre de jus
- 4 g d’agar-agar par litre de jus
Préparation :
- Ramassez les baies bien mûres et séparez-les de leurs tiges.
- Ne lavez pas les baies afin de ne pas apporter d’eau à votre future gelée.
Préparation du jus de baies :
- Si vous avez un extracteur de jus : utilisez-le pour élaborer un jus de baies de sureau. C’est l’outil le plus adapté pour récolter un jus parfait et chaud.
- Sinon : faites chauffer à feu doux les baies dans une bassine à confiture pour les faire éclater. Au besoin, mélangez les fruits en les écrasant avec une spatule pour obtenir plus de jus.
Ensuite, passez le jus dans un tamis fin et pressez à nouveau avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de jus possible. Filtrez le jus : ce dernier doit être le plus propre possible, à savoir sans pépins, ni peau. Mesurez le jus ainsi obtenu.
Cuisson :
- Dans une bassine à confiture, versez le jus chaud.
- Versez le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés ensemble.
- Chauffez jusqu’au premier bouillon (si vous avez un thermomètre à confiture : 92°C c’est le minimum afin de dissoudre complètement l’agar-agar).
Mise en pots :
- Versez le jus chaud dans vos pots propres.
- Fermez les pots.
- Attendez que le contenu ait bien figé.
Cette gelée est une base du petit déjeuner ainsi que pour vos pâtisseries, desserts et toutes les bonnes gourmandises.
Astuces
- Afin de bien "récolter" seulement les baies de sureau, secouer énergiquement les grappes (corymbes) dans un grand récipient afin de faire tomber les baies à pleine maturité.
- Ne pas enlever les baies qui restent fermement accrochées car elles ne sont pas mures.
- Pour égrainer plus facilement les baies, il suffit de les congeler dans un sachet pendant 24 heures.
Trempez rapidement les baies dans une eau vinaigrée, pour extraire les impuretées et les insectes qui pourraient s'y loger. Rincer après à l'eau claire. Passer le jus ainsi obtenu, au travers d'une passoire à légumes, munie d'une grille fine. Peser et ajouter son poids en sucre. Mettre à cuire dans la bassine en cuivre pendant 5 minutes seulement si vous avez mis du sucre spécial confiture. Sinon, ajouter 4 g d'Agar Agar. Laver et essuyer vos pots. Les remplir puis les retourner pour stérilisation.
Si la gelée est trop liquide, incorporer 4 g d'agar-agar pour obtenir la texture voulue. Mettre la gelée brûlante dans des pots préalablement ébouillantés. Il faut filtrer avant de mettre en pots, sinon ça n'est pas agréable à manger.
Le jus de sureau est un concentré de fibres qui aide à perdre du poids, notamment la caisse localisée autour de la taille. Lors du jeûne, le jus de sureau noir est très efficace pour détoxiquer l’organisme. Pour ce faire, laisser mijoter pendant 5 minutes 80 g de baies mûres.
Informations Complémentaires
Si vous vous posez des questions sur comment le reconnaître à coup sûr, vous trouverez ici tous les renseignements utiles : Comment reconnaître le sureau noir ?
Et pour aller plus loin :
- Quelques informations sur les vertus du sureau noir
- Sureau et jardinage
- Les variétés de sureaux à fleurs et à fruits
Si vous n'avez pas de fleurs de sureau fraîches, vous pouvez réaliser cette recette avec des fleurs de sureau séchées. Il vous faudra seulement 10 grammes (par litre d'eau) de fleurs séchées pour avoir un résultat aussi parfait qu'avec des fleurs fraîches. L'avantage des fleurs séchées, c'est que vous pourrez faire vos gelées de fleurs de sureau toute l'année.