Combien de fois, à l’heure du goûter, avez-vous pensé que vous aimeriez manger des croissants ? S’il est vrai que vous pouvez le résoudre à la boulangerie du coin, rien n’est plus tentant que l’arôme de délicieux croissants fraîchement sortis du four.
De même, dans RecetasGratis, nous vous apprenons à réaliser des croissants sans levure. Je crois que les croissants vegan sont un des plus grands paradoxes du monde végane : ils sont une des recettes les plus simples à végétaliser mais une de celle qui fait le plus peur.
Rares sont ceux qui se seront lancés dans la fabrication de pâtes feuilletées maison. Elles effraient, elle impressionnent, elles donnent le sentiment d’être aussi inatteignables que ton crush de quand t’étais au collège, BREF, personne n’ose se jeter à l’eau.
Qu'est-ce que la Pâte Levée Feuilletée ?
Pourtant, si la pâte feuilletée est loin d’être inatteignable en soi (je vous avais déjà proposé un pas à pas avec tutoriel vidéo pour vous montrer sa préparation), la pâte levée feuilletée qui constitue la base des croissants est encore plus simple à tourer. Et on sait tous que c’est ça qui te fait peur, pas vrai?
La pâte levée feuilletée ou plus communément “pâte à croissants” est simplement un genre de rencontre fortuite (ou pas) entre une pâte levée de type brioche et un feuilletage.
La seule complexité de la recette, feuilletage mis à part, est de bien pétrir la détrempe.
Ingrédients Nécessaires
- 500 g farine de blé T45
- 10 g sel fin ou kala namak
- 50 g sucre en poudre
- 20 g levure boulangère
- 300 g lait végétal (soja, cajou, riz, ou avoine)
- 300 g margarine ferme type cuisine
Pour la dorure
- 3 c. à soupe lait végétal
- 1 c. à soupe sirop d'agave
Préparation de la Pâte à Croissants
- Au batteur ou à la main, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le lait. Prenez bien soin de ne pas laisser la levure toucher le sucre ou le sel.
- Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien rebondie et ne colle plus. Au batteur ou même à la main, si après l’avoir bien pétrie vous sentez que la pâte est humide, ajoutez un peu de farine (légèrement).
- Vous devez cependant bien pétrir car c’est ça qui donnera le moelleux de vos croissants.
- Faites une belle boule et laissez sur un coin du plan de travail le temps de travailler la margarine. Le but est que lors de la fusion entre la margarine et la détrempe (la pâte), le tout soit à la même température.
- Prenez un morceau de papier sulfurisé. Mettez votre margarine pesée au centre, et détendez-la avec votre rouleau.
- Fermez alors le papier sulfurisé comme une enveloppe, et étalez la margarine à l’intérieur jusqu’à obtenir un carré/rectangle parfait et homogène en épaisseur.
- Ouvrez votre boule en réalisant une croix au couteau et en ouvrant les quatre coins. Etalez les en laissant une épaisseur plus importante au centre de la pâte.
- Une fois l’abaisse assez grande, ajoutez la margarine par dessus, et refermez la pâte par dessus afin de faire une enveloppe bien fermée.
- Etalez la pâte en longueur jusqu’à pouvoir réaliser un pliage en trois plis que l’on appelle également tour simple. N’hésitez pas à aller regarder la vidéo pour mieux comprendre.
- Réalisez un deuxième tour simple sur le même modèle (en prenant soin d’avoir toujours l’ouverture vers la droite) puis laissez au frais pendant deux heures, le temps que le tout soit de nouveau bien froid.
- Réalisez ensuite un dernier tour comme les précédents, puis étalez en une abaisse de 40*60 environ.
- Détaillez des triangles d’environ 12 cm à la base.
- Incisez cette base au centre et roulez les croissants sans trop écraser la pâte.
- Disposez sur une plaque de cuisson, dorez avec le mélange agave/lait végétal au pinceau et mettez à pousser. Le mieux est de laisser pousser dans le four fermé à 30°C si vous le pouvez (j’allume au début et j’éteins, la température redescend donc progressivement).
Cuisson des Croissants
Après une heure environ, les croissants sont prêts à être mis au four. Lorsque le délai est sur le point d’expirer, allumez le four à préchauffer à 200 °C.
Enfourner et baisser le four à 180° (fonction vapeur si possible). La cuisson va durer 25/30 mn .
Conseils et Astuces
Concernant la margarine, mes conseils sont les mêmes que pour la pâte feuilletée classique : il faut absolument une margarine dite “sèche” et très grasse. Exit alors les trois quarts des margarines du commerce qui ne contiennent pas plus de 30% de graisse sur le produit final.
Je favorise les margarines vendues en plaquettes comme le beurre, et donc les margarines dites de cuisson. Elles se tiennent mieux, sont fermes et sont donc mille fois plus faciles à travailler. Le résultat est un feuilletage régulier et des couches bien définies.
Enfin, je vous déconseille fortement de vous lancer dans leur fabrication si il fait extrêmement chaud chez vous. Les feuilletages sont des préparations qui craignent la chaleur. Vous allez donc lutter comme des beaux diables si votre cuisine est exposée plein sud 😉 !
N’hésitez pas par contre à congeler les croissants crus, d’abord sur plaque et ensuite en sac congélation bien fermé.
Variantes et Suggestions
J’ai fait le test sur plusieurs croissants de tartiner la face intérieure des croissants de pâte à tartiner : c’est tout à fait délicieux même si ça modifie un peu la pousse des croissants et leur cuisson. A vous de voir si vous préférez l’étaler une fois le croissant cuit 😉 !
Gardez à l’esprit que vous pouvez également les remplir de dulce de leche ou de crème pâtissière.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation de la pâte | Mélange des ingrédients et pétrissage | 20 minutes |
| Repos de la pâte | Première levée et refroidissement | 2 heures |
| Tourage | Réalisation des tours simples | 30 minutes |
| Façonnage | Découpe et roulage des croissants | 30 minutes |
| Pousse finale | Levée avant cuisson | 1 heure |
| Cuisson | Cuisson au four | 25-30 minutes |
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