Le croissant, symbole de la pâtisserie française, est souvent perçu comme un défi culinaire inaccessible. Or, il est possible de réaliser des croissants savoureux et croustillants sans levure, en utilisant une technique différente qui privilégie le repos et le pliage de la pâte.

Une Recette Accessible à Tous

Cette recette, fruit d'une analyse minutieuse et collaborative, vise à démystifier la fabrication des croissants et à la rendre accessible à tous, quel que soit leur niveau d'expérience en pâtisserie.

Ingrédients Clés

Commençons par une analyse rigoureuse des ingrédients. La qualité des matières premières est cruciale pour un résultat optimal.

Farine de blé type 55 : Elle apporte l'équilibre parfait entre force et tendreté. L'utilisation d'une farine de qualité supérieure améliorera considérablement le résultat final.
Beurre : Un beurre de qualité, de préférence demi-sel (le sel apporte de la complexité aromatique), à température ambiante pour une meilleure incorporation.
Eau : De l'eau tiède (environ 25°C) permettra une meilleure hydratation de la farine.
Sucre : Une petite quantité de sucre (à ajuster selon les goûts) améliore la coloration et apporte une légère douceur.
Sel : Une pincée de sel est indispensable pour équilibrer les saveurs.

Pétrissage et Repos : Les Clés de la Réussite

Le pétrissage, bien que simple, nécessite une attention particulière. L'objectif est d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement élastique. Le repos de la pâte est crucial. Plusieurs phases de repos sont nécessaires pour permettre au gluten de se développer et à la pâte de se détendre. L’absence de levure nécessite un temps de repos plus long pour obtenir une pâte suffisamment développée.

Pliage et Façonnage

Le pliage de la pâte est une étape technique qui requiert de la précision. Il consiste à réaliser plusieurs tours successifs, en rabattant la pâte sur elle-même. Chaque tour permet de créer des couches de pâte beurrée, responsables du croustillant du croissant. Le façonnage consiste à donner au croissant sa forme caractéristique. Il faut étaler la pâte en un rectangle, puis la couper en triangles avant de les rouler en croissants.

Cuisson : La Température Idéale

La cuisson est l'étape finale, et elle est déterminante pour la qualité du croissant. L'observation attentive de la couleur et de l'aspect du croissant permet de déterminer le degré de cuisson optimal.

Recette de Croissants Maison Faciles (sans levure de boulanger)

Alors là, que du bonheur ! Et tout çà, sans la tonne de beurre nécessaire dans les pâtes feuilletées et sans y passer ma journée ! Mon garçon a dit qu’ils étaient meilleurs que ceux qu’on achète ! J’ai fait un mix de plusieurs recettes et modifier plein de choses pour en arriver à ce résultat extra ! Trop facile ! Un beau feuilletage brioché !

La Machine A Pains (MAP) est un allié extra et j’ai réalisé ces croissants en 4 heures et 30 minutes tout compris : MAP + levées +façonnage + cuisson. Pour réaliser ses croissants maison, c’est rapide, non ? Trop faciles, superbe feuilletage, ces croissants sont épatants et super bons !

Mettre tous les ingrédients, dans l’ordre ci- dessus, dans le bol de la Machine A Pains (MAP). Lancer le programme « pâte ». Une fois le programme terminé, sortir le pâton du bol, dégazer et le placer dans un grand cul de poule et couvrir de papier alimentaire. Placer 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur et le mettre à température ambiante si c'est du beurre normal (sinon c'est inutile pour l'allégé car il est déjà un peu mou tout en étant au réfrigérateur).

Au bout de ce temps, étaler la pâte en carré (environ 30 centimètres de côté). Etaler 100 grammes de beurre au milieu. Rabattre les 4 coins du carré au centre. Bien souder les bords entre eux. Aplatir la pâte en un grand rectangle (environ 20 cm par 40 cm). Ramener les 2 extrémités au milieu et rabattre sur lui-même. Mettre dans un film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur.

Rabaisser la pâte encore une fois en rectangle et la replier de la même manière : ramener les extrémités au centre puis rabattre sur lui-même. Remettre sous film et placer encore 15 minutes au congélateur. Ensuite rabaisser la pâte en grand rectangle puis découper les triangles dans la pâte ( 8 centimètres de base par triangle est suffisant). Fendre le milieu de la base de chaque triangle pour écarter et élargir le croissant. Enrouler. Mettre la pointe du croissant en dessous (pour la coincer et éviter qu’elle ne se relève).

Version Robot avec Pétrin

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, et il faut doubler la quantité de levure (2 sachets type Briochin, Francine...), dans le bol du robot et pétrir d'abord vitesse moyenne 3 minutes, puis 5 bonnes minutes à vitesse rapide: on doit obtenir une belle boule de pâte qui se détache bien du bol. Laisser ensuite ce pâton pousser, en couvrant le bol à température ambiante pendant 1 heure. Dégazer et placer le pâton 30 minutes au réfrigérateur. Puis le sortir, étaler en carré et réaliser le tourage au beurre; ensuite suivre la recette comme ci-dessus.

On peut réaliser cette détrempe au robot la veille : après pétrissage au robot, pousse d'1h et dégazage, réserver au réfrigérateur dans un grand plat couvert d'un film alimentaire. Il ne restera le lendemain qu'à dégazer à nouveau, étaler et faire les tourages.

La recette est la même pour des pains au chocolat : juste prévoir les barres de chocolat bien-sûr 😉 Et le lendemain ils sont toujours aussi bons, pas secs du tout !

Nouveauté qu'on adore chez moi : un nappage blond déposé au pinceau juste à la sortie du four : un délice ! Ce nappage a un petit goût d'abricot à tomber !

Recette Croissant « au Beurre »

Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !

Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF).

Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée. La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».

Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.

Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté.

Recette de Cédric Grolet

Une recette pour préparer 15 croissants extraite du livre "Opéra" du chef Cédric Grolet paru chez Ducasse Edition.

Pâte à croissant : Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.

Montage : Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur. Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants.

Finitions et cuisson : Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux. Enfournez et laissez cuire 15 min.

Je vous propose ma recette de croissants. C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four ! Félicitations ! C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !

Croissants Légers Sans Matière Grasse

Vous êtes au régime ? Pas de panique, ces croissants légers sans matière grasse sont faits pour vous. Croustillants, moelleux et diététiques, ils sont un régal pour nos papilles. Sans beurre, vous pouvez enfin vous faire plaisir au réveil. C'est une bonne raison de se lever, n'est-ce pas ? Vous allez faire des heureux autour de vous, alors lancez-vous dans cette recette de croissants !

Préchauffez votre four th.6/7 (200°C). Dans un saladier, versez le lait tiédi, le sirop d'érable et la levure. Mélangez le tout et laissez reposer 10 min. Ajoutez ensuite la farine puis le sel. Pétrissez la pâte longuement (au robot, au fouet à crochets ou à la main) jusqu'à obtenir une pâte bien homogène qui se décolle des bords. Couvrez alors votre pâte d'un torchon et placez le récipient pendant 1 heure à température ambiante pour que la pâte pousse. Dégazez ensuite la pâte en donnant des coups de poing puis mettez-la sur le plan de travail fariné. Étalez la pâte à croissants au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une fine couche de pâte. Découpez alors des triangles. Roulez les triangles en partant de la base et en finissant par la pointe. Rabattez les cornes sur le côté, fermez-les en pressant avec les doigts légèrement humides. Déposez les croissants réalisés en quinconce, sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrez-les d'un torchon et laissez lever à nouveau 30 min. Badigeonnez les croissants sans beurre avec le jaune d’œuf dilué dans l'eau à l'aide d'un pinceau. Enfournez et laissez cuire 25 min à 200°C (th.6/7). Sortez-les du four et dégustez.

S'il vous reste des croissants, gardez-les dans un sac à pain toute la nuit.