Le cœur et la rate de porc, souvent intégrés dans la préparation de la fressure, offrent une expérience culinaire riche et ancrée dans les traditions régionales françaises. La fressure, un ensemble de pièces d'abats incluant le mou, le foie, le cœur et la rate, était autrefois un plat traditionnel, particulièrement lors de la sacrification du cochon.
Dans certaines régions de la Basse-Bourgogne, la préparation de la fressure était un événement communautaire, où l'on utilisait l'intégralité des abats pour nourrir une tablée nombreuse. La cuisson se déroulait traditionnellement à la cheminée, dans un grand chaudron en fonte, suivant un rituel précis et immuable. Pour les habitants de ces régions, ce plat prenait le nom de « ferchuse ».
Ingrédients et Préparation de la Ferchuse
Pour préparer ce plat savoureux, il est essentiel de suivre une méthode de cuisson spécifique, garantissant une texture et un goût optimaux. Voici les étapes à suivre :
- Dans un grand ustensile à fond épais, faire fondre et chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché.
- Ajouter les éléments de la fressure coupés en gros carrés et assaisonnés de sel, poivre, et épices. Faire revenir sur un feu ardent.
- Saupoudrer de trois bonnes cuillerées de farine ; bien la mélanger, la cuire quelques minutes, puis mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers d'eau, en quantité suffisante pour que les morceaux soient bien couverts de sauce, qui doit être abondante.
- À l'ébullition, ajouter huit échalotes hachées (75 à 80 grammes), six gousses d'ail écrasées et un fort bouquet garni ; laisser cuire doucement pendant une heure.
- Ajouter alors six gros oignons émincés, sautés au saindoux à feu très vif pour bien les colorer, ainsi que dix ou douze grosses pommes de terre coupées en quartiers. Continuer la cuisson pendant environ trois quarts d'heure.
Le Cœur de Porc : Un Ingrédient Polyvalent
Le cœur de porc, tout comme le cœur de bœuf, se cuisine souvent mijoté et entre dans la fabrication de terrines et pâtés. Le cœur se choisit ferme, humide et d'un beau rouge vif. Préparé le jour même de l'achat, il se conservera 24 heures au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Le cœur se congèle, en tranches le plus souvent, après avoir été nettoyé et essuyé.
Pour plus de facilité, il convient d'étaler les tranches, espacées les unes des autres, sur un plateau et de les laisser durcir, recouvertes d'un film alimentaire, 6 h au congélateur. Elles se conservent 4 à 5 mois.
Le cœur, tranché et poêlé, se sert nature ou nappé d'une sauce. Coupé en cubes, à laisser mariner 30 mn dans de l'huile et du citron avant de les enfiler sur des pics en bois, il fait de délicieuses brochettes à griller et à déguster arrosées d'un beurre d'herbes.
Quel que soit son mode de cuisson, il se déguste rosé et tendre à l'intérieur, ce qui lui permet de développer toute sa finesse : une dizaine de minutes suffisent alors. Entier, farci et cuit au four ou braisé avec des légumes, c'est un régal !
Variations Régionales et Appellations
Chaque région a "sa" recette et surtout ses appellations : elle est nommée "courée", "courrée" ou "courrec" en Normandie et en Bretagne, "défarde crestoise" ou "lévadette du Tricastin" dans le Dauphiné et "ferchuse", "fersue" ou "forsue" en Bourgogne.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lard gras frais haché | 500 grammes |
| Éléments de la fressure (cœur, rate, foie) | Selon la disponibilité |
| Farine | 3 cuillères à soupe |
| Vin rouge | 2/3 de la quantité de liquide |
| Eau | 1/3 de la quantité de liquide |
| Échalotes hachées | 8 (75-80 grammes) |
| Gousses d'ail écrasées | 6 |
| Oignons émincés | 6 gros |
| Pommes de terre | 10-12 grosses |
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