La bûche de Noël, un dessert incontournable des fêtes de fin d'année, trône sur les tables des réveillons en France et ailleurs. Mais d'où vient cette tradition gourmande ?
Les Origines Païennes de la Bûche
Au départ, la bûche de Noël n'était pas comestible. Il s'agissait d'une grande souche de bois que l'on faisait brûler le plus longtemps possible, décorée de feuillages et de rubans. La tradition serait née d'un rite marquant la fin du solstice d'hiver, dans les pays du Nord de l'Europe. On l’allumait la veille de Noël et on la rallumait chaque jour jusqu’à l’Épiphanie.
Cette tradition, répandue dans une grande partie de l’Europe, a perduré pendant des siècles et de nombreuses superstitions étaient attachées à cette pratique. Dans certaines régions de Grande-Bretagne, par exemple, on disait que cela portait malheur si une personne qui louchait ou une femme aux pieds plats pénétrait la pièce où le feu brûlait. La croyance la plus répandue, cependant, était que si une partie de la bûche carbonisée était conservée dans la maison pendant l’année à venir, elle protégerait la propriété de la foudre.
En Écosse, il était gage de chance de graver le visage de la Cailleach (la déesse gaélique des mois d’hiver) sur une bûche avant de la brûler la veille de Noël en compagnie de toute la famille. « À travers ce rituel, on disait adieu au froid, à l’obscurité et aux difficultés de l’année passée, tout en se préparant à un nouveau départ », explique Coinneach MacLeod.
L'Émergence de la Bûche Comestible
Au 18e siècle, la bûche de Noël avait perdu en popularité, peut-être parce qu'il n'était pas pratique de rapporter un énorme morceau de bois chez soi. Les pâtissiers parisiens ont cependant veillé à ce que soit conservée la tradition en réimaginant la bûche sous la forme d’un gâteau.
C’est à Pierre Lacam que l’on doit la première recette de la bûche de Noël, dans Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie, un ouvrage volumineux publié en 1890, qui contient des anecdotes historiques et 1 600 recettes de gâteaux et de pâtisseries régionales. Lacam ne mentionne pas les origines de la bûche comestible, mais en propose une recette : elle consiste essentiellement en un rouleau de génoise (un biscuit riche et aéré) assemblé avec de la crème au beurre aromatisée au café ou au chocolat pour créer une bûche, ensuite décoré de petites « branches » découpées dans d’autres morceaux de génoise fixés à l’aide de crème au beurre, et recouvert d’une nouvelle couche de crème au beurre à l’aide d’une douille cannelée pour créer l’effet d’une écorce.
Au début du siècle, ce pâtissier parisien avait créé une crème au beurre française en fouettant des jaunes d’œufs avec du sirop de sucre et du beurre, une version que Lacam a utilisée dans sa propre recette. En 1886, la bûche faisait fureur dans la capitale française, en particulier parmi la bourgeoisie grandissante de la ville.
Selon Michael Krondl, auteur de Sweet Invention : A History of Dessert (2010), les Parisiens de la classe moyenne consommaient des desserts extravagants pour illustrer leur goût sophistiqué et leur raffinement ; des qualités auparavant principalement attribuées à l’aristocratie. Le Paris de la Belle Époque, entre 1870 et 1914, qui était considéré comme le summum de l’élégance, des prouesses artistiques et de la décadence, était sous l’influence de la bourgeoisie, qui décidait de ce qui était alors à la mode dans le monde.
La Bûche de Noël à Travers le Monde
Rien de surprenant à ce que son penchant pour les desserts élaborés se soit ainsi répandu en Europe et au-delà : les Allemands ont eu le Bismarckeiche, une version largement oubliée dont le nom se traduit par « chêne de Bismarck », en référence au premier chancelier allemand, l’Italie son tonchetto di Natale, et le Viêt Nam (une ancienne colonie française) son bánh khúc cây giáng sinh, tous des variations du traditionnel dessert français.
Défis et Évolutions de la Recette Traditionnelle
Au début du 20e siècle, les recettes de bûches ont commencé à apparaître dans les livres de cuisine. Les cuisiniers amateurs ont tendance à aborder le gâteau avec une certaine appréhension, la plus grande difficulté étant de rouler le gâteau sans qu’il ne se fissure ou ne se brise.
Dans les années 1960, l’écrivaine britannique Fanny Cradock a rassuré ses lecteurs en leur expliquant que cette difficulté pouvait être évitée à condition de suivre à la lettre ses instructions détaillées, à savoir laisser le gâteau refroidir complètement avant de le garnir et de le rouler. À l’inverse, dans son livre de cuisine Sweet Paris (2022), Frank Adrian Barron indique aux lecteurs de rouler le gâteau de sa version au chocolat blanc et au cassis pendant qu’il est encore chaud, puis de le laisser refroidir pendant 20 minutes avant de le garnir.
Étant donné le défi que représente la confection de la bûche de Noël parfaite, il n’est pas surprenant que les versions achetées dans le commerce aient tendance à l’emporter dans la capitale française ; et avec la tentation à chaque coin de rue, qui pourrait y résister ? « Je pense que la plupart des Parisiens achètent leur bûche de Noël parce que nous avons énormément de choix », explique M. Barron. « À cette époque de l’année, la vitrine de chaque boulangerie de quartier est remplie de bûches plus belles les unes que les autres et aux goûts divers et variés. »
La Bûche de Noël Moderne : Créativité et Innovation
De nos jours, alors que les cuisiniers amateurs tendent à confectionner des bûches de Noël traditionnelles, de nombreux pâtissiers parisiens haut de gamme s’essaient à de nouvelles formes de bûche.
De nos jours, l’accent est mis sur les saveurs et les textures des différentes couches plutôt que sur la ressemblance avec la bûche originale. À Paris, de nombreux hôtels de luxe ont ouvert des boutiques de Noël où l’on peut commander des bûches élaborées à emporter ou disponibles à la livraison, la concurrence étant féroce entre les pâtissiers qui cherchent à se surpasser en termes de goût et de design.
En 2022, par exemple, Maxime Frédéric, du Cheval Blanc, a fait retomber ses clients en enfance avec une bûche de Noël non pas en forme de bûche, mais en forme de paquet cadeau disposé au pied d’un cheval à bascule en chocolat. Fabriqué à partir de noisettes issues de l’exploitation familiale de Maxime Frédéric, le « cadeau » était composé de dacquoise, de praliné, d’un sablé, de mousse et de caramel à la vanille. Au Royal Monceau - Raffles Paris, Quentin Lechat en a créé cinq versions l’année dernière, dont aucune ne ressemble à la bûche originale. Les « barres » anguleuses et minimalistes ont été déclinées dans une gamme de saveurs audacieuses, dont l’une était au sarrasin, caramel au beurre salé et pomme tatin. Adrien Bozzolo, du Mandarin Oriental, à Paris, s’est associé au fabricant de parfums Givaudan pour créer une bûche en forme d’éventail, garnie d’un crémeux au chocolat noir, d’iyokan (un agrume japonais) et de gingembre.
Bûches de Noël 2024 : Un Aperçu des Créations Originales
Voici un aperçu des bûches de Noël 2024 qui défilent en vitrine comme sur un catwalk de la fashion week :
- Chez Paéma, une collection de bûches de Noël décalées et auto-dérisoires.
- Chez Nomade, la pâtisserie de Cassis, des bûches d’exception pour des tables de fêtes magiques.
- Chez Oh Faon, un défilé de 4 bûches sans gluten et vegan pour 6 personnes.
- Dans la Pâtisserie et chocolaterie Amandine à Marseille, 6 bûches aux goûts et couleurs éclectiques.
- Au Contraire Pâtisserie, trois créations gourmandes dans un format unique pour 6 personnes.
Quelques Exemples de Bûches Innovantes
- La bûche déstructurée du Royal Champagne Hôtel & Spa : Inspirée de Kandinsky, elle évoque l'œuvre Composition VIII avec six entremets aux saveurs de spéculoos, cannelle et chocolat.
- La bûche Piémont de Claire Heitzler & producteurs : Marie la douceur des noisettes du Piémont à l’acidité des agrumes d’Eus.
- La bûche The Lion du Drugstore : Inspirée du célèbre Lion de Publicis, un concentré de gourmandise.
- La bûche du Café de la Paix : Un retour en enfance avec un ourson protecteur, mousse de vanille de Madagascar, biscuit vanille, feuillantine praliné et caramel au beurre salé.
- La Tiramibûche de Big Mamma : Une bûche en forme de wagon de train en chocolat aux saveurs italiennes, avec un tiramisu revisité à l'intérieur.
- La bûche Santa Esmeralda : Un design disco années 70 en hommage à Notre-Dame, avec dacquoise amande-pécan, feuilletine noisette, praliné et mousse vanille-cardamome.
- La bûche Gibson : Une collaboration avec la marque de guitares, un look rock’n roll et une explosion de saveurs (mousse au chocolat 75 %, insert mangue-banane-passion-ananas, praliné sarrasin et biscuit brownie chocolat).
- La bûche Paris-Brest de Jeffrey Cagnes : Réinvente un grand classique de la pâtisserie française.
- La bûche La Plume de Nina Métayer : Hommage au temple de Quetzalcóatl, avec les saveurs de maïs, chocolat, piment chipotle et citron vert.
- Le Panier d’Agrumes de Cédric Grolet : Une bûche trompe-l’œil avec mousse vanille, cœurs coulants citron-orange-pamplemousse, biscuit japonais agrumes et marmelade.
- La bûche Toundra de Yann Couvreur : Capture la beauté des paysages arctiques.
- La bûche signature de BO&Mie : Joue sur la fraîcheur avec une base croquante à l’amande de Provence, un crémeux au fromage blanc de Bresse, une mousse cheesecake et une touche de citron de Menton.
- La bûche chocolat caramel pécan de Chaïmaa Lemoine : Biscuit Trocadéro pécan, croustillant praliné pécan, crémeux pécan, insert au caramel beurre salé et ganache montée chocolat au lait.
Recette de Bûche de Noël Traditionnelle
Voici une recette de bûche de Noël traditionnelle pour ceux qui souhaitent se lancer :
Ingrédients
- 100 g de sucre en poudre doré
- 3 œufs moyens
- 70 g de farine auto-levante, tamisée
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 15 g de pistaches finement moulues (facultatif), de sucre glace à saupoudrer (facultatif), de beurre ramolli pour graisser le moule
Pour le glaçage à la crème au beurre :
- 150 g de chocolat noir (minimum 70 %), cassé en morceaux
- 180 g de beurre doux, ramolli
- 75 ml de crème fraîche
- 400 g de sucre glace, tamisé
- 3 cuillères à soupe de brandy, de rhum, de liqueur d’orange ou de lait
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Préparation
- Préparez le glaçage à la crème au beurre : Faites fondre le chocolat et laissez-le refroidir. Battez le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse, ajoutez la crème fraîche et le sucre glace progressivement, puis le chocolat fondu, le cognac et l’extrait de vanille.
- Préparez le gâteau : Chauffez le four à 200 °C. Beurrez et tapissez de papier sulfurisé une plaque de cuisson pour génoise.
- Préparez le sucre caramélisé : Répartissez le sucre sur une plaque et mettez-la au four pendant 6 minutes.
- Battez les œufs et le sucre : Cassez les œufs dans un bol, versez le sucre caramélisé chaud dessus et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et volumineux.
- Incorporez la farine et la vanille : Incorporez délicatement la farine et ajoutez l’extrait de vanille.
- Cuisez la génoise : Versez la pâte dans le moule et étalez-la uniformément. Cuisez au four pendant 6 à 8 minutes.
- Roulez la génoise : Démoulez la génoise sur du papier sulfurisé saupoudré de farine. Roulez-la encore chaude avec le papier sulfurisé et laissez-la refroidir.
- Garnissez et roulez à nouveau : Déroulez la génoise, étalez la moitié de la crème au beurre, puis roulez à nouveau.
- Glacez la bûche : Recouvrez l’extérieur de la bûche avec le reste de la crème au beurre et décorez à votre goût.
- Réfrigérez : Placez la bûche au réfrigérateur pour que le glaçage se solidifie.
La garniture traditionnelle de la bûche de Noël est composée de crème au beurre, mais on peut la remplacer par de nombreux autres ingrédients comme de la confiture, de la crème fouettée ou encore de la purée de marrons.
Que vous optiez pour une bûche traditionnelle ou une création audacieuse, ce dessert reste un symbole de partage et de convivialité pendant les fêtes de fin d'année.
TAG: #Dessert