Le gâteau chemin de fer est une spécialité culinaire emblématique de l'île de La Réunion. Ce dessert traditionnel, connu pour sa couleur vive et son goût unique, tire son nom pittoresque de la célèbre ligne de chemin de fer qui traversait autrefois l'île. Composé principalement de génoise et de crème au beurre, ce gâteau est reconnaissable à ses fines couches alternant génoise moelleuse et crème onctueuse, souvent parfumée au rhum ou au café. Sa teinte rouge, obtenue grâce à un colorant alimentaire, est un clin d'œil à l’histoire ferroviaire locale et ajoute une touche festive à cette douceur sucrée.
L'Origine et la Signification du Gâteau Rouge
Le gâteau chemin de fer réunionnais tire son nom et sa couleur caractéristique du célèbre train qui traversait autrefois l'île. La couleur rouge de ce gâteau est un clin d'œil évident à la couleur des trains qui sillonnaient l'île de La Réunion. Cette couleur vive et festive était destinée à marquer les esprits et à attirer les voyageurs. Le rouge est traditionnellement associé aux célébrations et aux fêtes. Le gâteau chemin de fer, souvent préparé pour les occasions spéciales, s'inscrit dans cette tradition et apporte une touche de gaieté à la table.
Recette du Gâteau Chemin de Fer
Voici une recette détaillée pour préparer ce délicieux gâteau :
Ingrédients
- Biscuit : 100g de sucre, 100g de farine, 1 sachet de levure, 4 œufs
- Sirop de sucre : 10 cl d'eau, 50g de sucre
- Crème de framboise : 200g de confiture de framboise, 20 cl de crème fraîche
- Glaçage : 100g de sucre (voir plus), colorant alimentaire dilué dans un peu d'eau
Préparation
- Biscuit :
- Séparer le blanc des jaunes. Battre le blanc en neige.
- Blanchir le jaune et le sucre. Ajouter la farine et la levure.
- Incorporer délicatement le blanc en neige !
- Mettre dans un moule (de préférence rectangulaire et long) et laisser cuire 8 à 10 minutes dans le four à 210°C.
- Sirop de sucre :
- Mettre à bouillir l'eau et le sucre. Mettre de coté.
- Biscuit :
- Prendre un torchon et l'humidifier à l'eau froide. Réserver.
- Sortir du four le biscuit. Il est bien cuit s'il ne se casse pas et qu'il est légèrement rosé.
- Mettre le biscuit dans le torchon. A l'aide d'un pinceau humidifier-le avec le sirop de sucre des deux coté si possible.
- Rouler le biscuit à l'aide du torchon humide dans la forme désiré et réserver au réfrigérateur pendant 12h environ.
- Crème de framboise :
- Battre au fouet la confiture et la crème fraiche afin d'obtenir une mousse homogène.
- Pour la quantité de framboise et de crème fraiche, il faut en juger selon la quantité souhaité à obtenir et y allé proportionnellement.
- Glaçage :
- Faire le colorant de votre choix : soit quelques gouttes du colorant avec un peu d'eau.
- Mélanger ce mélange au sucre. Il faut que le sucre soit un peu collant pour adhérer au biscuit.
- Montage final :
- Prendre le biscuit dans le réfrigérateur et le dérouler.
- Étaler la crème de framboise au milieu de la pâte et enrouler le biscuit de nouveau.
- Mettre la préparation sur une grille. Les parts de ce gâteau, en forme de spirales, rappellent les mouvements circulaires des roues d’un train sur un « chemin de fer » !
Variations et Conseils
Ce gâteau est une base délicieuse qui se prête à de nombreuses variations. Par exemple, le chemin de fer aux fruits confits peut être réalisé en ajoutant des fruits confits comme des cerises, des abricots ou des morceaux d'ananas à la pâte à biscuit ou à la crème. Pour une touche encore plus gourmande, vous pouvez bien entendu aromatiser vos pâtisseries pour leur donner encore plus de goût. Pour la finition et donner un joli aspect à votre gâteau chemin de fer, suivez les indications du glaçage.
Quand préparer le gâteau chemin de fer?
Il est conseillé de préparer le gâteau la veille, car il n’en sera que meilleur. C'est aussi une idée de pâtisserie pour un anniversaire ou bien pour une fête par exemple. Cette pâtisserie est très appréciée à La Réunion où il n'est pas rare de trouver un gâteau rouge de plus de 50 centimètres.
Quoi boire avec le gâteau chemin de fer?
- Rhum arrangé: Un classique ! Le rhum arrangé à la vanille est particulièrement apprécié avec ce gâteau. La douceur de la vanille viendra équilibrer le côté sucré du gâteau.
- Jus de fruit frais: Un jus de fruit tropical comme la mangue, l'ananas ou la goyave apportera une touche de fraîcheur et complétera parfaitement les saveurs du gâteau.
- Autres options: Vin doux, Thé, Café.
Conservation
La conservation du gâteau chemin de fer dépend de plusieurs facteurs : les ingrédients utilisés, la méthode de préparation et la durée souhaitée de conservation.
- Réfrigérateur: C'est la méthode la plus courante. Enveloppez le gâteau dans du film alimentaire ou placez-le dans une boîte hermétique et conservez-le au réfrigérateur.
- Lieu frais et sec: Si vous n'avez pas de réfrigérateur, vous pouvez conserver le gâteau dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
- Congélation: Pour une conservation plus longue, vous pouvez congeler le gâteau entier ou en tranches. Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire et placez-le dans un sac de congélation.
L'Origine des Rillettes : Une Histoire Disputée
Oubliez ce que vous pensiez savoir sur les rillettes. Les "véritables rillettes du Mans" popularisées par la publicité n'existent pas. Pire encore, l'origine des rillettes n'est pas à chercher en Sarthe, mais bien en Touraine. Pur produit de la Sarthe, les rillettes ? Rien n'est moins sûr ! Le public est prompt à associer la région du Mans aux rillettes de porc. Les industriels de l'agro-alimentaire ont d'ailleurs largement contribué à imposer l'idée des "véritables rillettes du Mans", liant pour longtemps cette spécialité charcutière à la capitale de la Sarthe. Chez les voisins d'Indre-et-Loire, la pilule ne passe pas.
À l'Origine des Rillettes
Les premières traces écrites traitant des rillettes sont à chercher dans l'œuvre de François Rabelais. Depuis Chinon, en Touraine, l'auteur évoque dans Le Tiers-Livre "une brune confiture de cochon", semblable en de nombreux points à nos rillettes actuelles. La recette des rillettes se transmet de ferme en ferme depuis le Moyen Âge dans la région de Tours. Sa notoriété locale s'étend et elle gagne la Sarthe, sa voisine de l'est. Les différents charcutiers qui s'approprient la recette l'adaptent et la transforment selon leurs envies. Si on conserve l'idée de travailler les morceaux nobles du cochon, la Sarthe pratique une cuisson lente à couvert alors que la Touraine préfère une cuisson plus rapide, à l'air libre.
L'Importance du Train
L'histoire des rillettes est intimement liée à celle du train. Au début du XXe siècle, le développement du chemin de fer est une aubaine pour les villes et villages nouvellement desservis. À quelques kilomètres du Mans, le village de Connerré se voit doté d'une gare ferroviaire. Les voyageurs y sont contraints à une halte de quelques heures durant laquelle on refait le plein d'eau et de charbon des rutilantes locomotives à vapeur. Il vend tout d'abord ses casse-croûtes aux rillettes aux mécanos qui travaillent sur la machine. Puis ce sont les voyageurs qui se montrent intéressés. Enfin, il propose à tout ce petit monde des bocaux de rillettes à emporter chez soi. Ce sont ces pots de rillettes sarthoises qui gagnent en premier la capitale. À Paris, quand on parle de rillettes, elles viennent forcément de Sarthe.
La Revanche de la Touraine
En Touraine, certains s'agacent de voir les voisins sarthois s'approprier ce produit. Dès l'année 1992, on se lance donc dans des démarches visant à faire reconnaître et protéger ce patrimoine. Le 15 novembre 2013, les rillettes de Tours obtiennent une IGP, Indication Géographique Protégée. Dès lors, seuls les artisans d'Indre-et-Loire qui respectent le cahier des charges IGP Rillettes de Tours sont autorisés à utiliser le nom Rillettes de Tours. Dans cette IGP, l'origine géographique des cochons prend alors toute son importance.
La Touraine a une production artisanale, ses rillettes IGP sont élaborées à partir de cochons locaux. En Sarthe, de grands groupes industriels côtoient des charcuteries artisanales. Ce volume de production oblige les producteurs sarthois à importer des porcs d'autres régions, voire d'autres pays. Il est impossible d'élever assez de porcs sur le seul sol de la Sarthe pour répondre aux besoins des industriels. Dès lors, il devient difficile pour la Sarthe d'obtenir, elle aussi, une IGP pour ses rillettes puisqu'elle ne peut garantir la provenance locale des viandes utilisées.
Les Chevaliers des Rillettes
En Sarthe comme en Touraine, des amoureux des rillettes se sont organisés. Ils forment les Confréries des chevaliers des rillettes. Ces ambassadeurs proposent des événements, participent à des manifestations et se produisent dans différents rassemblements. Quand on tente de battre le record du monde du plus long sandwich de rillettes, ils ne sont jamais loin.
Depuis 2018, la Confrérie des chevaliers des rillettes sarthoises est à l'initiative du Printemps des Rillettes. Durant toute une semaine, les rillettes sont à l'honneur. On y retrouve les meilleurs professionnels et producteurs de rillettes. On y découvre également d'étonnantes recettes comme une bière, une eau de vie ou bien encore des glaces aromatisées aux rillettes.