Le Knipp, spécialité de Breme, ville du nord de l’Allemagne, est un délice qui se déguste entre initiés. À l’origine plat des extracteurs de tourbe, il a fini par rentrer dans la culture populaire pour contenter des millions de palais. Composé de gruau d’avoine ou d’orge et de viandes, il nourrira avec gourmandise les estomacs les plus affamés !
Recette du Knipp (Porc de Brêmes)
Ingrédients:
- Poitrine de porc
- Gruau d'avoine ou d'orge
- Sel
- Poivre
- Herbes aromatiques (au choix)
Préparation:
- Faites bouillir de l’eau dans une cocotte et ajoutez la poitrine de porc.
- Laissez cuire pendant 1h30.
- Égouttez, hachez les viandes puis mélangez avec les flocons d’avoine.
- Assaisonnez le mélange avec le sel et le poivre, et les herbes aromatiques de votre choix.
- Disposez votre mélange sur du film étirable, et roulez lui donner une forme de saucisse.
- Laissez refroidir, puis dégustez.
Accompagnements Suggérés
Servez votre Knipp avec des pommes de terre sautées. Ou osez le mélange sucré-salé en l’accompagnant de compote de pomme. Cette alliance fréquente dans les pays du nord apportera une saveur unique à votre plat.
La Cuisine Allemande: Un Aperçu
En Allemagne, les recettes et ingrédients utilisés pour la cuisine et la pâtisserie sont aussi variés que les régions et paysages. Entre la côte et les Alpes, il existe en Allemagne une multitude de recettes typiques qui se transmettent de génération en génération depuis des siècles. Elles sont basées sur des ingrédients régionaux, des influences climatiques et l'histoire régionale.
De la cuisine familiale locale aux desserts et gâteaux alléchants, de nombreuses recettes typiques sont faciles à préparer et ne se composent souvent que de quelques ingrédients seulement. Que diriez-vous, par exemple, de la sauce verte de Francfort, plat préféré de Goethe ? En dégustant nos Maultaschen souabes, vous êtes immédiatement transporté dans une économie rustique du sud de l'Allemagne, et une tradition culinaire vieille de 600 ans grésille dans votre poêle avec une saucisse grillée de Thuringe.
Évolution de la Cuisine à Travers les Siècles
Avant de présenter et comprendre les grands traits de cette « révolution culinaire » française, un détour par l’alimentation aristocratique occidentale de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance (xive-xvie siècles) s’impose.
L'alimentation extraordinaire
Au début du xviie siècle, les livres de cuisine vendus en France avaient été écrits à la fin du Moyen Âge ou dans les années 1530-1550. Le platine en françoys (1505) est la traduction augmentée d’un ouvrage italien en latin imprimé en 1473-1475 et rédigé vers 1460 par Bartolomeo Platina, premier bibliothécaire papal et érudit humaniste, Le Grand cuisinier propose des recettes du xive siècle, et la première version manuscrite connue du Viandier date de la fin du xiiie siècle-début xive siècle.
Premier livre de cuisine imprimé en France, Le Viandier de Taillevent connaîtra 25 éditions entre 1486 et 1615, par 13 éditeurs différents, à Paris, Lyon et Toulouse ; 80 des 230 recettes de l’édition imprimée de 1486 proviennent des versions manuscrites médiévales parvenues jusqu’à nous. Même si les nouveaux titres publiés entre 1530 et 1550 proposent une forte proportion de nouvelles recettes, ils restent néanmoins fortement marqués par la cuisine médiévale. Ouvrir un livre de cuisine médiéval est une invitation à voyager à la rencontre de saveurs, de couleurs et d’odeurs oubliées. Regarder une enluminure représentant un banquet revient à pénétrer dans un univers féerique et totalement exotique pour un lecteur du xxie siècle.
La passion des épices
Dans un livre de cuisine médiéval une gamme remarquablement large d’épices exotiques provenant d’Afrique et d’Asie voisine avec des aromates indigènes (ail, oignon, persil, échalote, menthe…). Entre la moitié et les trois-quarts des recettes médiévales des livres de cuisine utilisent des épices.
Le Viandier de Taillevent, livre de cuisine rencontrant un grand succès aux xive, xve et xvie siècles, cite une vingtaine d’épices :« Epices qu’il faut à ce présent Viandier : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix de muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, lores, cumin, sucre, amandes, aulx, oignons, ciboules, échalotes1. »
Sont utilisés des rhizomes comme le gingembre ou le galanga, des boutons floraux comme le clou de girofle, de l’écorce comme la cannelle, les grains du poivrier, les noix du muscadier… Au début du xive siècle, la cour du Dauphiné consomme un kilogramme d’épices par an et par personne. Aux xive et xve siècles, la mode est au safran et au gingembre mais il existe déjà des identités régionales marquées coexistant avec un « style international » (J.-L. Flandrin). Ainsi au mélange gingembre/cannelle français répond le mélange anglais gingembre/ poivre.
Le goût pour les plats colorés
La cuisine médiévale aristocratique élabore des mets colorés. Les recettes de cuisine sont attentives à la coloration des plats - il s’agit aussi probablement d’un moyen d’indiquer un temps de cuisson - dont la gamme chromatique est surprenante : du noir au blanc en passant par le vert, le jaune, le rouge, le rose et même le bleu. Pour obtenir du rouge, le cuisinier travaille à partir d’une purée de fraises ou de cerises, pour blanchir, il utilise amandes, riz, blancs de poulet et gingembre blanc, pour verdir, du persil, de l’oseille et d’autres herbes, pour noircir, du pain brûlé, pour jaunir, du safran, des jaunes d’œufs.
Le fantastique bestiaire des banquets
Héritage probable du mode de vie des élites barbares du haut Moyen Âge, la viande est omniprésente dans les banquets aristocratiques. Au Moyen Âge et à la Renaissance, les viandes nobles sont les volailles et le gibier alors que les viandes de boucherie (à l’exception du veau, de l’agneau et du chevreau) étaient réputées grossières et, par conséquent, déconseillées aux élites.
Butors, cygnes, cormorans, cigognes, hérons, grues, paons, spatules accédaient aux tables des festins aristocratiques du Moyen Âge et de la Renaissance. De saveurs fades, ces grands oiseaux doivent leur présence à leur attrait esthétique dans des banquets jouant sur l’effet visuel - une fois rôtis, ils étaient remis dans leur peau avant d’être apportés à table, imaginons un paon queue déployée accompagné de cygnes… - et à la recherche d’une quantité carnée ostentatoire. Les convives peuvent également y trouver des mammifères marins comme des marsouins et des phoques, voire de la langue et du lard de baleine.
La nouvelle cuisine française, celle des xviie-xviiie siècles
La différence fondamentale entre la cuisine médiévale et de la Renaissance et ce que l’on pourrait appeler la nouvelle cuisine française ou la cuisine moderne tient à l’assaisonnement. La question de l’assaisonnement est essentielle dans une histoire de l’alimentation car elle nous introduit au cœur du goût. Les recettes des livres de cuisine des xviie-xviiie siècles se caractérisent par une forte diminution de l’usage des épices au profit des plantes et des herbes aromatiques indigènes (persil, ciboule et ciboulette, thym et laurier…), un dosage mesuré de l’acidité, l’introduction du beurre dans les sauces, une diminution de l’usage du sucré dans les plats salés et l’élaboration d’une large gamme de fonds de cuisson et de sauces.
Ce recul des épices, et l’évolution du goût que cela implique, se retrouvent, à partir du milieu du xviie siècle, dans les témoignages littéraires des élites françaises se plaignant de l’alimentation trop épicée de l’Italie, de l’Espagne, de l’Allemagne, de la Pologne… Ainsi la comtesse d’Aulnoy se plaint-elle en 1691 des festins espagnols offrant des mets « immangeables » car assaisonnés d’épices et de safran.
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