La recette du jour est une adaptation d’une recette que vous avez adoré ces dernières semaines : la brioche tressée facile! Même si cette brioche ne contient pas de beurre, elle est quand même super moelleuse et fondante!
Ingrédients Essentiels
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...
Comment réaliser une brioche sans lactose ? En remplaçant le beurre par de la purée d’amandes! Si vous souhaitez réaliser la version vegan de cette recette, il vous faudra remplacer l’oeuf qui se trouve dans la pâte par 60ml de boisson végétale. Et de même pour la dorure!
Voici une liste des ingrédients nécessaires pour préparer cette brioche sans lactose :
- 100ml almond, hazelnut or cashew mylk
- 1 egg (for a vegan version replace with 40ml mylk)
- 40g of sugar (blond, brown, etc.)
- 1/2 tsp salt
- 250g of strong white flour
- 10g of fresh yeast (or 4g of active dry yeast. You will mix it with half the milk and 2 tsp of sugar. Milk should be luck warm)
- 40g of almond, hazelnut or cashew butter
Préparation de la Pâte
Dans un bol, prenez 1/4 de la farine, faites un trou au milieu, versez-y la levure et quelques cuillères d'eau chaude. Dissolvez la levure du bout des doigts, mêlez-la farine pour obtenir un pâte mollette (si nécessaire ajoutez un peu d'eau) que vous fendez en 4.
Ensuite, battez la pâte en la soulevant à pleines mains et en la plaquant violemment sur la planche jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et qu'elle se détache facilement de la planche et des mains. A ce moment, remettez dans le saladier, ajoutez le sucre et le sel, mélangez.
Après 2 min, ajoutez le beurre à température ambiante et ensuite le levain pris dans le bol d'eau tiède. Faites lever la pâte en la recouvrant d'un torchon propre.
Quand la pâte a doublé de volume, battez du bout des doigts pour la faire retombez à son niveau normal. Mettez-la au frais pour la nuit.
Pour cette recette de brioche sans lait, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.
Note : you can also knead it by hands.
Instructions Supplémentaires
La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur.
- une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
- du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
- les oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux oeufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’enfourner.
- un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
- la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.
Façonnage et Cuisson
Prenez 3 boudins, appuyez sur les extrémités pour les souder ensemble puis tressez les 3 boudins. Laissez la pâte lever dans le bol recouvert d’un.
Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.
Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !
Brioche Suisse Sans Beurre Ni Lait
Brioche suisse, choco suisse ou brioche à la crème pâtissière, nombreux sont les noms qui caractérisent cette brioche de folie ! Composée d’une pâte à brioche maison sans beurre et sans lait à la purée d’amande et d’une crème pâtissière maison aux pépites de chocolat, cette recette est plus facile qu’il n’y parait.
Pour réaliser cette recette de choco suisse ou brioche suisse, il faut déjà préparer la veille la crème pâtissière maison. Rien de bien compliqué pour celle-ci car j’ai utilisé des oeufs avec du sucre complet, de la vanille, du lait d’avoine et un peu de fécule de pomme de terre sans gluten.
Ensuite il faut réaliser la brioche à la purée d’amande dans laquelle j’ai utilisé de la farine de blé bise, plus indiquée que la farine blanche.
Une brioche suisse sans beurre ni lait à la crème patissière maison et aux pépites de chocolat.
Préparation de la Pâte (Variante Suisse)
Dans un grand récipient, versez la levure et 60 ml de lait d'avoine à température ambiante. Reservez pendant 10 min, le temps que la levure s'active.
Mélangez et ajoutez la farine, le sucre et la pincée de sel. Mélangez. Ajoutez ensuite la purée d'amande, l'oeuf et l'huile de noisette. Mélangez.
Enfin ajoutez le reste de lait d'avoine. Mélangez et pétrissez la pate pendant 10 minutes au robot.
Couvrez le récipient et mettez-le dans le four éteint pour garder une température constante. Laissez reposer la pate de 3h à 1 nuit dans l'idéal.
Préparation de la Crème Pâtissière (Variante Suisse)
Réalisez maintenant la crème en faisant chauffer sur feu moyen le lait avec l'extrait de vanille et la cardamome selon vos gouts.
De coté versez les oeufs, la fécule et le sucre dans un récipient. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.
Versez le lait chaud sur la préparation aux oeufs et fouettez. Puis reversez la préparation dans la casserole et fouettez sur feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu'à obtenir une crème bien homogène.
Versez la préparation dans un bol et filmez au contact de la crème pour eviter la formation de croute ou condensation. Laissez refroidir et mettez au frais de 3h à 1 nuit dans l'idéal comme pour la pate à brioche.
Montage et Cuisson (Variante Suisse)
Sortez la pate et degasez-la en la petrissant de nouveau rapidmeent. Divisez-la en deux patons.
Saupoudrez de farine et abaissez la pate à brioche en rectangle. Saupoudrez de farine pour ne pas que ça colle.
Versez de la crème patissière réalisée précédemment et ajoutez le chocolat noir haché au couteau.
Repliez la pate sur elle meme et coupez les brioches à l'aide d'un couteau.
Disposez les brioches sur du papier de cuisson. Réalisez la meme chose avec l'autre paton de brioche.
Laissez reposer de nouveau les brioches dans le four éteint pendant 45 minutes.
Préchauffez le four à 180°C et pendant ce temps badigeonnez les brioches de lait d'avoine tiède.
Puis enfournez les brioches (faites 2 fournées si besoin) pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Conseils et Astuces
Voici quelques notes et conseils pour réussir votre brioche sans lactose :
- Note 1 : j’ai utilisé ici de la farine de blé T55 . Vous pouvez utiliser de la farine de blé T45 ou T65 également, et éventuellement de la T80.
- Note 2 : je la conserve dans un torchon à température ambiante.
- Note 4 : vous pouvez réaliser cette recette sans robot.
- Note 5 : Pour faire une version vegan de cette brioche, remplacez l’oeuf de la pâte par 40 ml de la boisson végétale. Et pour la dorure, utilisez 2 c. à soupe de boisson végétale avec 1 à 2 cuillères à café de sucre.
- Note 6 : vous pouvez également faire votre brioche dans un moule.
Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (Version Boulanger)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 250 g |
| Beurre | 125 g |
| Œufs | 3 kg |
| Sucre | 40 g |
| Levure fraîche | 20 g |
| Sel | 3 g |
Étapes de Préparation (Version Boulanger)
- Mettre la farine dans le bol avec le sucre, les 3 œufs, la levure, et le sel en faisant attention de ne pas mettre le sel directement sur la levure afin de ne pas la brûler. Pétrir à vitesse 4 pendant 10 min ou jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter le beurre pommade en morceaux et pétrir pendant 25min à vitesse 3. La pâte doit se décoller des parois du bol.
- Laisser reposer en étuve à 35 degrés max pendant 2h.
- Dégazer la pâte et ajouter en bonus : pépites de chocolat (125gr) ou autres !
- Mettre la pâte au congélateur pendant 10 min ou pendant 1h au réfrigérateur.
- Façonner la pâte en tressage, pâtons ou autre. Laissez lever 1h a 2h à température ambiante. Dorer le dessus de la brioche avec un œuf délicatement afin de ne pas faire tomber la pâte.
- Enfourner à four chaud à 170 degrés pendant 15 à 25 min selon la forme choisie.
Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c’est bon !