Le gluten est cette protéine qui donne à la pâte son élasticité et permet de retenir le gaz carbonique libéré par la levure. Sans lui, la pâte reste lourde et peine à lever. L'absence de gluten, qui est la protéine responsable de l'élasticité et de la légèreté des pâtes à brioche traditionnelles, complique la tâche. Cependant, avec quelques astuces et une recette bien adaptée, vous pouvez obtenir une brioche sans gluten aussi moelleuse et aérée que son homologue traditionnelle.
Pour réussir une brioche sans gluten, l’équilibre entre les ingrédients est essentiel. Voici une recette détaillée pour vous guider pas à pas.
Ingrédients
- 6 personnes
- 250 g de levain (qui a été rafraîchi la veille)
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de gomme de guar
- 250 g de farine de maïs
- 100 g de farine de riz semi-complète
- 1 c. à c. de sel ou sel fin
- 50 g d'édulcorant en poudre
- 500 ml de boisson végétale (anciennement Lait végétal). Boisson onctueuse végétale à l’amande, douce et bio. Une alternative délicieuse.
- 5 oeufs bio
- 150 g de beurre végétal ou graisse de canard ou Ghee
Matériel
- Saladier
- Fouet
- Moule à cake
- Pinceau à pâtisserie
Préparation
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 35 min
- Attente : 12 h
Étape 1: Préparation du levain
La veille, rafraîchissez votre levain sans gluten.
Étape 2: Préparation des ingrédients
Le lendemain, laissez à température ambiante votre levain sans gluten au moins 1 heure avant de commencer la brioche.
Découpez en cubes dans une assiette 150 g de beurre sans lactose, réservez à T° ambiante.
Dans un saladier, cassez les 4 œufs, battez-les au fouet et réservez.
Versez dans un saladier 100 g de fécule de pomme de terre et 50 g de gomme de Guar.
Mélangez puis ajoutez 250 g de farine de maïs, 100 g de farine de riz semi-complète, 1 càc de sel et le sucre puis mélangez à nouveau.
Étape 3: Mélange et pétrissage
Ajoutez 250 g de levain sans gluten, pétrissez avec les doigts.
Ajoutez 500 ml de lait végétal préalablement tiédi, pétrissez jusqu’à absorption du lait.
Ajoutez 150 g de beurre sans lactose, pétrissez à nouveau.
Si la pâte colle, saupoudrez d’un peu de farine de maïs.
Préchauffez le four à 50°C.
Continuez à pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
Plus vous travaillez la pâte en apportant de l’air, plus facilement la brioche lèvera.
Étape 4: Façonnage et première levée
Coupez la pâte en 3 pâtons égaux.
Huilez ou beurrez un moule à cake et placez-les l’une à côté de l’autre. Éteignez le four puis placez la brioche 5 mn four ouvert puis fermez la porte du four jusqu’à ce que la brioche lève. Au bout environ d’une heure la brioche est levée.
Étape 5: Cuisson
Allumez le four et réglez sur 180 °C Th 6.
Mélangez un jaune d’œuf avec 1 càc d’eau et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie badigeonnez le dessus de la pâte.
Enfournez la brioche à four chaud pendant 35 mn.
Étape 6: Refroidissement
Une fois la brioche cuite, attendez qu’elle soit tiède avant de la démouler et de la placer sur une grille afin de faire sécher le dessous.
Conseils pour une brioche réussie
- Pour réussir une brioche il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante et le lait tiède à environ 30 °C.
- Vous pouvez utiliser la cuisson à la vapeur douce.
- Vous pouvez faire moitié eau minérale (le levain n’aime pas le chlore), moitié lait sans lactose.
- Vous pouvez réaliser une brioche tressée avec cette pâte à brioche.
- Si vous êtes seul(e) ou en couple, découpez en tranches la brioche et congelez-les.
Ingrédients Clés et Leur Rôle
Pour réussir une brioche sans gluten, certains ingrédients jouent un rôle essentiel pour compenser l'absence de gluten :
- Fécule de pomme de terre et gomme de guar : Ces deux ingrédients imitent le rôle du gluten.
- Levure : Indispensable pour créer les petites bulles d'air qui vont faire lever la pâte.
Astuces pour une brioche moelleuse
- La gomme de xanthane ou guar : ces ingrédients imitent le gluten et vous offrent une pâte bien plus légère.
- L’activation de la levure : Donnez-lui toujours les conditions optimales pour bien mousser en l'activant avec du lait tiède.
- Repos dans un endroit chaud : La chaleur est l'amie de la levure.
Cuisson Parfaite
La cuisson est la dernière étape pour transformer votre brioche sans gluten. Voici quelques conseils pour éviter les faux pas :
- Température idéale : 180°C. C'est la température parfaite pour une cuisson uniforme.
- Vérification de la cuisson : La brioche est cuite lorsqu'elle est dorée sur le dessus et qu’elle sonne creux lorsque vous tapotez légèrement le dessous.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Levain sans gluten | 250 g | Base de la brioche |
| Fécule de pomme de terre | 100 g | Imite le gluten |
| Gomme de guar | 50 g | Améliore la texture |
| Farine de maïs | 250 g | Apporte de la structure |
| Farine de riz | 100 g | Complète la farine de maïs |
| Sel | 1 c. à c. | Rehausse le goût |
| Édulcorant en poudre | 50 g | Sucre |
| Boisson végétale | 500 ml | Humidifie et lie les ingrédients |
| Oeufs | 5 | Richesse et liant |
| Beurre végétal | 150 g | Moelleux et saveur |
Variantes et Substitutions
- Lait végétal: Vous pouvez remplacer le lait par du lait végétal de votre choix (amandes, noisettes, coco, soja), de préférence sans sucre ajouté.
- Beurre: Pour une version encore plus saine, vous pouvez remplacer le beurre par de la compote de pommes, de préférence sans sucre ajouté également.
- Sucre: Pour une version plus saine, vous pouvez remplacer le sucre par la même quantité d'édulcorants naturels comme le sirop d'agave ou le sucre de coco.
Cette brioche spéciale, exempte de gluten, est un véritable délice pour les papilles. Que vous soyez intolérant(e) au gluten ou que vous cherchiez simplement une option plus légère, cette brioche sans gluten est un choix parfait. Vous serez surpris(e) par son incroyable texture et son goût irrésistible.