Le plat de côte est une viande à fibres longues, située à l'extrémité des os des côtes et formée d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes, tandis que les six suivantes sont appelées côtes couvertes, car recouvertes de muscles et d'une légère couche de graisse.
Traditionnellement, le plat de côte entre dans la composition du pot-au-feu, en cuisson longue dans un grand volume de bouillon. On peut le faire mijoter avec d’autres morceaux de texture et de saveur différentes : macreuse, gîte…
Cuisson du plat de côte
Le plat de côte peut être cuit de différentes manières :
- Bouilli : Il est excellent bouilli et servi chaud.
- Au four : Il doit cuire longtemps, près de 3 heures, entouré ou non de légumes, pour une viande confite et moelleuse à souhait.
- Au barbecue : Il peut également être cuit au barbecue.
Les gros morceaux, comprenant deux à trois côtes, peuvent être cuits entiers dans le pot-au-feu, par exemple, ou désossés, roulés et ficelés. Cette dernière préparation convient à la cuisson braisée du plat-de-côtes couvert.
Recette de pot-au-feu en cocotte minute
Le pot-au-feu en cocotte-minute est une recette hivernale très facile qui vous permettra de réaliser l'un des plats principaux classiques faits maison de manière plus rapide, mais tout aussi savoureuse, économisant temps et énergie. Comme pour le pot-au-feu traditionnel, on utilise ici le même morceau de viande de bœuf : le paleron ou le plat de côtes, vous pouvez aussi opter pour la poitrine. La préparation est complétée par des herbes aromatiques et des épices au goût intense comme les clous de girofle, qui donneront un arôme inoubliable.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 800 g de bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)
- 1 os à moelle
- 3 blancs de poireaux
- 4 carottes
- 2 navets
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- Aromates (ail, thym, laurier)
- Sel fin
- Poivre
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- Fleur de sel
- 50 g de cornichons au vinaigre
Préparation
- Laver tous les légumes. Éplucher l'ail, l'oignon, les carottes, les navets et les pommes de terre.
- Couper l'oignon en 2 puis le piquer de clous de girofle.
- Mettre à bouillir 2 litres d'eau avec le sel, tous les légumes (sauf les pommes de terre) et les aromates.
- Lorsque l'eau bout, plonger la viande et l'os dedans puis fermer la Cocotte-Minute.
- Laisser bouillir doucement pendant 1 h 10 à partir de la mise en rotation de la soupape.
- Ouvrir ensuite la cocotte, ajouter les pommes de terre, puis refermer.
- Cuire durant 10 min à partir du moment où la soupape se met en mouvement.
- Égoutter la viande, puis la servir dans un plat et l'entourer de légumes.
Conseils pour la cuisson en cocotte minute
- Il est important de ne jamais remplir la cocotte-minute à ras bord. En général, un marquage à l'intérieur de la cocotte indique le niveau à ne pas dépasser : habituellement les 2/3. Pour les aliments qui augmentent de volume, comme par exemple le riz, il est conseillé de ne jamais dépasser la moitié.
- Avant de commencer la cuisson, assurez-vous que le couvercle est correctement fermé et que la soupape est fermée.
- Dès que la cocotte est sous pression, vous pouvez baisser le feu, jusqu'à rendre la sortie de vapeur la plus stable et "légère" possible à travers la soupape.
- N'ouvrez jamais le couvercle tant que la vapeur sort de la soupape.
- La quantité d'eau doit être ajustée en fonction des temps de cuisson.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Pot-au-feu en cocotte minute | 1h10 + 10 minutes |
| Mijotage en cocotte minute (plat de côte tranché) | 40 minutes |
| Cuisson au four | Environ 3 heures |
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à maîtriser la cuisson du plat de côte en cocotte minute et à régaler vos convives !