Plongez-vous dans le monde délicieux de la crème de citron, aussi connue sous le nom de « Lemon Curd ». Cette recette britannique, réputée pour sa texture fondante, est le résultat d’un mélange savoureux d’œufs, de beurre et de sucre. Facile et rapide à réaliser, elle peut être utilisée dans divers desserts tels que les tartes (notamment une tarte au citron meringuée), les muffins ou même le tiramisu. Que vous soyez novice ou expert en pâtisserie, découvrez comment sublimer vos gâteaux et cookies avec cette crème au citron incontournable.
Qu'est-ce que le Lemon Curd ?
J’ai un faible pour cette crème soyeuse, acidulée et douce à la fois, profondément gourmande et qui vient de loin dans le temps : la crème au citron ou lemon curd. Ainsi que vous pouvez l’imaginer, elle est anglo-saxonne… et plus exactement anglaise. Inventée au début du 19ème siècle sur la base d’une crème anglaise mais en remplaçant le lait par du jus de citron et en ajoutant du beurre pour la tenue et le côté soyeux.
C’est une sorte de pâte à tartiner composée de jus et zeste de citron, jaunes d’oeuf (qu’on remplace souvent, comme ici, par des oeufs entiers pour la légèreté ;-), sucre et enfin de beurre. Très fruitée et parfumée. Populaire au Royaume-Uni mais également en Irlande (et puis aux USA), on la commercialise en pots (et stérilisée) depuis plus d’un siècle.
Pour les proportions, en principe, selon la recette classique (ça aide en plus à retenir la recette) il faudrait la même quantité de jus de citron, de beurre, d’oeuf et un peu moins de sucre.
Ingrédients de la Crème au Citron
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une délicieuse crème au citron :
- 15 cl de lait entier ou entier microfiltré
- 10 cl de jus de citron de qualité (1 - 2 citrons jaune ou citron vert)
- Zeste de citron (~1 citron)
- 3 jaunes d’œuf
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de farine
- 75 g de beurre
Matériel Nécessaire
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant (optionnel)
Préparation de la Crème au Citron
- Dans une casserole verser le sucre puis zester dessus les citrons (cela va permettre déjà de parfumer le sucre).
- Couper les citrons et les presser. Verser le jus dans la casserole avec le reste.
- Casser les oeufs et verser dans la casserole puis mélanger avec une cuillère ou un fouet (pas besoin de fouetter, au contraire, il faut juste mélanger).
- Faites cuire doucement la crème, elle doit prendre, sans la faire bouillir absolument (contrairement à la crème pâtissière) car autrement les oeufs vont coaguler et vous n’aurez que des grumeaux/omelette. Il doit être prise (devenir plus dense), comme on dit techniquement, napper la cuillère (comme une crème anglaise, la trace du doigt doit rester nette).
- Chauffer la crème à feu doux (ou au bain-marie) tout en mélangeant pendant quelques minutes afin que la crème épaississe. Il faut qu'elle nappe la cuillère : en passant le doit sur le dos, la trace doit rester nette. Si on a un thermomètre c'est 83°C (comme une crème anglaise). Il ne faut absolument pas que la crème bout autrement elle va coaguler.
- Attendre qu'elle tiédisse (très important) avant d'incorporer le beurre mou (il ne doit pas fondre au contact avec la crème mais ramollir, c'est ça qui va donner de la tenue et le côté soyeux). Mélanger.
- Ajoutez le beurre quand la crème a tiédi (autour de 35°C) mais il suffit d’un plonger une cuillère et goûter, vous vous en rendrez compte). C’est important car ainsi il ne va pas fondre (en tous cas pas rapidement mais plutôt s’amalgamer) et va donner ensuite de la tenue (oui cette soie !) en refroidissant.
- Mixer au mixeur plongeant (ce n'est pas obligatoire mais cela va permettre d'avoir une texture lisse, homogène et de faire éclater les molécules de la crème 😉 De plus s'il devait rester quelques grumeaux de blancs d'oeuf (mea culpa je n'ai pas assez mélanger les oeufs avec de cuire) le tout va être mixé et ne pas compromettre le résultat final.
- À l'aide d'une spatule (cela permet de tout prendre), verser la crème dans un bol ou un bocal.
Conseils et Astuces
- Consistance : Un lemon curd bien cuit doit avoir une texture épaisse et onctueuse. Il doit napper la cuillère lorsque vous la plongez dans la préparation.
- Température : Cela dit, la cuisson ne doit pas être trop longue pour éviter que le lemon curd ne devienne trop épais ou trop acide.
Que faire si le Lemon Curd est trop liquide ?
Si votre lemon curd est trop liquide après cuisson, pas de panique, il existe plusieurs astuces pour le rattraper. La première consiste à prolonger la cuisson. En effet, le lemon curd peut avoir besoin de quelques minutes supplémentaires pour atteindre la consistance idéale. Assurez-vous de mélanger constamment pour éviter qu’il n’accroche. Une autre solution est d’ajouter un épaississant comme la maïzena. Diluez-en une petite quantité dans un peu de jus de citron avant de l’incorporer à votre lemon curd, puis remettez le tout à cuire quelques instants.
Peut-on faire du Lemon Curd sans beurre ?
Oui, il est tout à fait possible de préparer un lemon curd sans beurre. La recette est assez similaire à celle du lemon curd traditionnel. L’ingrédient clé qui remplace le beurre dans cette version est la maïzena. Dans une casserole, versez le sucre, la maïzena, les zestes et le jus de citron.
Conservation
La durée de conservation du lemon curd dépend du mode de stockage. Si vous conservez votre lemon curd dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il peut se conserver 1 à 2 semaines. Pour une conservation plus longue, vous pouvez opter pour la congélation. Dans ce cas, le lemon curd peut se conserver entre 3 à 6 mois. Veillez à le laisser refroidir complètement avant de le mettre au congélateur. Il est aussi possible de stériliser les pots de lemon curd pour une conservation encore plus longue.
Conservation : cette crème se conserve 3 à 4 jours au frais (je préfère après un ou deux jours).
Utilisations de la Crème au Citron
En plus de la tarte au citron ou des tartelettes au citron, cette recette facile de crème au citron peut être utilisée pour garnir des verrines, des petits fours, un biscuit roulé, des crêpes, gaufres. Vous pouvez l’utiliser pour napper le dessus de muffins ou cupcakes au citron à la place d’un lemon curd par exemple…
Si vous vous retrouvez avec un surplus de jus de citron après la préparation de votre lemon curd, pas de panique ! Dans la cuisine : ajoutez une touche d’acidité à vos plats en arrosant de jus de citron vos viandes ou poissons avant cuisson.
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