Le réveillon de Noël est l'occasion idéale pour savourer du gibier. Si vous vous lancez dans la préparation d'un cuissot de sanglier, suivez ce guide pour une cuisson réussie et une viande tendre.
Pourquoi Choisir la Côte de Sanglier en Cocotte ?
La cuisson en cocotte, particulièrement en fonte, permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène de la viande. Cette méthode est idéale pour attendrir le sanglier et développer ses saveurs.
Les Avantages de la Marinade
La viande de sanglier a un goût prononcé, et il est recommandé de la faire mariner pendant au moins 24 heures dans un vin rouge pour l'aromatiser et l'attendrir. La marinade rendra la viande plus juteuse et moelleuse.
Il est recommandé de laisser la viande mariner pendant au moins 24 heures. Le choix du vin pour la marinade de sanglier peut influencer la saveur de votre plat. Il faut privilégier un vin rouge robuste et assez corsé. Des vins tels que le Châteauneuf-du-Pape, le Barolo ou un Syrah sont souvent recommandés. Si vous préparez un bourguignon de sanglier, un vin de Bourgogne rouge serait un choix judicieux. Enfin, pour ceux qui préfèrent une marinade plus douce, l’utilisation de vin blanc est également possible.
Ingrédients et Préparation
Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de sanglier
- 6 pommes de terre (grosses)
- 6 carottes (grosses)
- 6 branches de céleri branche
- 2 oignons
- 75 cl de bière
- 50 g de beurre
- 5 c. à s. d'huile
- 1 ail
- Thym
- Laurier
- Noix de muscade
- Sel ou sel fin
- Poivre
Préparation de la marinade parfumée
Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue. Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha !
- Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons.
- Versez dessus 25 cl d’huile.
- Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices.
- Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous !
Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.
Préparation et Cuisson en Cocotte
- Couper le sanglier en morceaux de 100 à 150 g. Couper les carottes en rondelles, le céleri en petits morceaux et les pommes de terre en cubes de 3 cm environ.
- Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes.
- Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre.
- A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris.
- Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti.
- Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac.
- Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin.
- Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures.
- Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps ! Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble.
Faire dorer les morceaux de sanglier dans le mélange beurre - huile chaud. Retirer les morceaux de sanglier et faire dorer les oignons dans le mélange beurre - huile. Après avoir fait revenir les oignons, remettre par dessus les morceaux de sanglier.Ajouter tous les autres ingrédients et fermer la cocotte minute. Faire chauffer à feu vif. Dès que la soupape tourne, baisser le feu au minimum et laisser cuire 1 heure.
Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.
Comment Savoir si la Viande est Cuite ?
Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
Températures de Cuisson Recommandées
- Saignante : Température interne d'environ 65°C
- Bien cuite : Température interne atteignant 75°C
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier. Plat à servir avec une purée de céleri-rave avec quelques lamelles de truffe de Bourgogne par exemple. Ou pourquoi pas une poêlée de champignons ou une garniture bourguignonne.
Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !
Conseils et Astuces
- Pour une viande plus tendre : Utilisez du bicarbonate de soude en saupoudrant la viande crue et en vous assurant qu’elle soit bien enrobée.
- Variez les plaisirs : En cocotte, au barbecue, en sauce, avec ou sans marinade au vin blanc, ou encore dans un rôti à la moutarde à réaliser au four ou au Cookeo : les idées ne manquent pas pour magnifier le gibier !
La cuisson à la cocotte minute ne nécessite pas de marinade car la cuisson sous pression et l'association de bière - aromates attendrit très fortement la viande.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Marinade | Laisser mariner la viande pendant au moins 24 heures dans un vin rouge corsé avec des aromates. |
| Saisie | Faire dorer les morceaux de sanglier dans une cocotte avec de l'huile et du beurre. |
| Cuisson | Ajouter les légumes et les aromates, puis laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. |
| Accompagnement | Servir avec des pommes de terre, des pâtes fraîches ou une purée de légumes. |
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