Ragoût de Porc Martiniquais : La Recette Traditionnelle

Le ragoût de porc antillais est un plat traditionnel qui se mange à Noël. Un réveillon de Noël sans cochon, ce n'est pas vraiment un réveillon aux Antilles ! Il se savoure d'autant mieux que dans certaines familles, c'est le cochon nourri avec attention durant plusieurs mois qui est à l'honneur dans les assiettes. Une tradition qui se fait rare cependant.

Ce ragoût de cochon est la suite logique des apéritifs de Noël déjà copieux (boudin créole, pâtés salés, jambon de Noël), et pourtant on trouve toujours la place pour le manger. Voici la deuxième recette d’un Noël aux Antilles à réussir à la perfection. Là encore, je vous dévoile une recette antillaise éprouvée depuis de nombreuses années. J’ai en effet été régulièrement missionnée pour réaliser le fameux ragoût de cochon antillais.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Colombo de porc antillais, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour 6 personnes, vous aurez besoin de :

  • 1kg d'échine de porc (rouelle avec la couenne)
  • 1 feuille de bois d'inde (ou laurier)
  • 1 cuillère à café de 4 épices créole
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail
  • 2 piments antillais
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni haché (persil, cive, thym)
  • 5 clous de girofle
  • 10g de gingembre frais
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre
  • Vinaigre blanc

Préparation de la Marinade

La veille, préparez la viande et la marinade :

  1. Découpez la viande de porc en morceaux.
  2. Lavez-les à l'eau vinaigrée puis disposez-les dans un récipient large.
  3. Assaisonnez: salez, poivrez les morceaux de viande.
  4. Ajoutez 2 gousses d'ail (dégermées) écrasées, la feuille de bois d'inde froissée, le piment coupé en deux (attention !), les clous de girofle, 2 cuillères à soupe de bouquet garni haché et le gingembre râpé.
  5. Arrosez du jus de citron vert et d'un verre d'eau.
  6. Mélangez puis couvrez de papier film. Laissez mariner une nuit.

Plus la marinade est longue, meilleure sera votre viande.

Cuisson du Ragoût

Le jour même, suivez ces étapes pour la cuisson :

  1. Dans une cocotte assez large, faites chauffer l'huile et versez-y les morceaux petits à petits. Le feu doit être vif.
  2. Mélangez régulièrement et veillez à ce que chaque morceau soit bien doré : comptez une dizaine de minutes pour 1 kg de viande. L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche. Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).
  3. Lorsque qu'ils sont bien dorés, ajoutez 4 cuillères à soupe de bouquet garni et l'oignon haché. Laissez revenir et ajoutez 1 verre de marinade (avec les épices, excepté le piment).
  4. Mélangez sans écraser la viande. Laissez réduire puis couvrez d'eau. Déposez le second piment entier et laissez mijoter à couvert 45 minutes environ.
  5. En cours de cuisson, rajoutez de l'eau si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Veillez à ce que le piment ne perce pas.
  6. La cuisson est parfaite lorsque votre viande est fondante et votre sauce épaisse.

Si besoin, rajoutez de l’eau en cours de cuisson et rectifiez l’assaisonnement.

J' ai cuit la viande en cocotte minute et fait réduire le jus pendant une heure. J' ai réuni le tout en fin de cuisson, mes invités s' en sont délecté.

Nous, nous avons dégusté notre ragoût avec du riz nature (copieusement arrosé du jus de cuisson!!). Nous nous sommes régalés !!!

Conseils et Astuces

  • Conservez l’os de la découpe de la viande. Celui-ci apporte en effet du goût à la sauce. Et vous trouverez toujours quelqu’un ravi de « sucer » l’os.
  • Concernant la couenne, on aime ou on n’aime pas. Le plat peut sembler gras, mais vous pouvez le dégraisser en retirant au maximum la partie blanche située entre la couenne et la chair.
  • Ce plat est vraiment meilleur réchauffé.
  • Vous aimez saucer ?
  • Cette préparation se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.

Variantes

Je n'ai pas trouvé du bois d'Inde alors j'ai accommodé le ragoût aux tonalités provençales hi hi hi.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Étape Description
Préparation de la marinade Découper la viande, mélanger avec les épices et laisser mariner une nuit.
Cuisson de la viande Faire dorer la viande dans une cocotte, ajouter les oignons et la marinade.
Mijotage Couvrir d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Service Servir chaud avec du riz nature.

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