C’est en surfant sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette de pieds de porc à l’espagnole. Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais ( qui se font avec des pieds d’agneau ) j’adore les pieds en sauce. J’aime beaucoup les abats et j’avoue que, en bonne lyonnaise, les pieds font partie de mes préférés. A Lyon on les dégustera le plus souvent panés et grillés, ailleurs se sera en vinaigrette.
Il fut un temps, pas si lointain, où ils ne coutaient pas grand chose ( hormis le foie de veau et les ris de veau ), ce n’est plus le cas, hélas. Sur ce blog tu trouveras notamment une recette de pieds de veau aux pois chiche, une recette arabisante ( je sais pas si ça se dit ça mais ça se mange bien ! Les abats sont des produits qui ne se consomment pas assez, même s’ils reviennent un peu à la mode depuis quelques temps.
Les pieds de porc s’achètent déjà cuit et il ne reste qu’à les accommoder avec les ingrédients que l’on veut. Si tu as la chance d’avoir un tripier dans ta ville, il faut y aller ! C’est l’un des abats que l’on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface. à Lyon, tu trouveras la triperie Bouhours sur les marchés de la Croix Rousse et du quai Saint-Vincent.
Revenons à nos pieds de porc à l’espagnole. Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika. L’emploi du paprika est indispensable.
Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. C'est une recette qui cuit traditionnellement en casserole. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.
Une recette ultra gourmande de pieds de porcs presque caramélisés dans une sauce épicée.
Ingrédients Supplémentaires et Préparation Alternative
Aussi je désosse les pieds avant de les cuire dans la préparation vin blanc et compagnie. J'ajoute une langue de porc pour ajouter plus de viande, des navets, c'est très bon. C'est plus facile à manger. Ensuite je mets en bocaux et je stérilise. Un régal !
Recette Simplifiée
Voici une autre façon de préparer les pieds de porc :
- Eplucher et écraser l’ail.
- Blanchir les pieds de cochon 15 minutes.
- Inciser la peau des châtaignes, les plonger 4 minutes dans une eau bouillante.
- Eplucher et hacher les oignons.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir les oignons.
- Ajouter les pieds et l’oreille de cochon, la poitrine fumée, faire juste colorer.
- Saupoudrer de farine, mélanger.
- Verser petit à petit la marinade réservée dans la cocotte (après en avoir retirer le bouquet garni et les clous de girofle).
- Assaisonner.
- Enfourner 2 heures.
Dans un plat, verser le vin, ajouter les clous de girofle, l’ail et le bouquet garni, y plonger les pieds et l’oreille de cochon.
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