Les cotations des gros bovins finis mâles et femelles sont sur une dynamique de progression en France, comme ailleurs en Europe, depuis l’été 2021. Ceci résulte d’une demande soutenue et d’une offre orientée à la baisse pour la plupart des catégories d’animaux sur le marché de viande bovine en France.
Les tarifs restent très fermes dans les femelles Parthenaises ou Blondes d’Aquitaine, Limousines, Charolaises, Aubrac ou croisées de qualité bouchère. Le marché reste également déficitaire dans les allaitantes de milieux de gamme R de conformation.
Dynamiques du Marché Intérieur
En 2023, 37 % des volumes de viande abattus au sein de l’UE ont été échangés entre États membres. L’importance de ces mouvements montre bien l’interdépendance entre les pays où le prix est souvent une des grandes variables d’ajustement.
La consommation française est à la veille de grand changement, avec des prix qui vont sérieusement progresser à la consommation, notamment dans les catégories inférieures dont la finalité reste la production de viande hachée.
L’animation commerciale fait face à un recul de la demande, impactée par le coup de chaleur de cette semaine et par la revalorisation des prix sur les étals à une période charnière déjà peu favorable. Les Français achètent moins de viande dans les magasins ou les boucheries sur la seconde moitié de juin et début juillet.
En revanche, au restaurant, la viande bovine reste prisée, même si elle n’est pas toujours française. L’activité commerciale sur les marchés est un peu contradictoire.
Les bonnes femelles de qualité bouchère se tiennent bien alors que les ventes en boucherie reculent dans la boucherie traditionnelle notamment sur Paris. Une des raisons à cette tendance est le recul de la production avec des engraisseurs qui ont sérieusement réduit leur activité sur ces gammes de marchandise, face à la flambée des coûts de production, du prix du maigre et de l’absence d’évolution des prix de la viande au moment où les coûts ont bondi.
Les hausses sont arrivées à contretemps, mais la production n’est plus là.
Production et Disponibilités
Les disponibilités ne sont pas très abondantes, mais les industriels couvrent néanmoins une demande en repli sur la fin juin. Les herbagers sortent leurs animaux pour profiter des tarifs très avantageux, après une belle prise de poids.
Néanmoins, de nombreux éleveurs ne finissent toujours pas leurs animaux qui partent directement après la dernière traite (notamment en robotisation) avec de nombreuses P2 dans les abattoirs. Les tarifs tendent à se stabiliser dans les vaches Prim’Holsteins, Normandes et Montbéliardes.
Le marché du JB est inchangé, avec des tarifs maîtrisés par les gros opérateurs. Les expéditions vers le marché allemand de JB charolais sont stables, alors que le marché italien attend l’ouverture de la saison estivale.
Le marché français est un peu plus calme à cette période de l’année, avec des attentes pour une demande renforcée au cœur de l’été.
Évolution des Prix et Perspectives
Depuis plusieurs mois, les cotations des vaches bouchères sont au beau fixe. « La hausse des prix du gros bovin est déjà vertigineuse, et tout indique que ça n’est pas terminé », augure Laurent Chupin directeur ActiOuest, une entreprise spécialisée dans l’analyse des marchés agricoles.
Depuis le début de l’année, les réformes laitières progressent d’environ 10 centimes par semaine. « Elles devraient atterrir doucement autour de 6 € pour la fin du mois », s’avance l’expert.
Du côté des bovins viande, le ciel est au beau fixe. Le prix de la Charolaise U a gagné plus de 70 centimes depuis janvier, pour atteindre les 6,20 € au 16 mai à Chôlet. « Il y a de l’herbe, les vaches sont en prairie. Rien ne presse à vendre ».
Mais jusqu’où pourra monter le cours du gros bovin ? À ce sujet, Laurent Chupin ne manque pas d’optimisme. « Avant de baisser, il faudrait déjà que le cours se stabilise, et ça n’est pas à l’ordre du jour ».
Si les cotations peuvent laisser les éleveurs incrédules, l’expert l’affirme, le manque d’offre est tel qu’il porte les prix. « On disait déjà il y a un an que ça ne pouvait pas continuer comme ça. Et pourtant, les prix ne sont jamais redescendus ».
Les Tendances de l’Institut de l’élevage confirment la baisse des volumes disponibles à l’abattage. « Au 1er semestre 2025, la production française de viande de gros bovins a totalisé 278 000 téc, soit - 3,9 % par rapport au 1er trimestre 2024 ».
Malgré un sursaut en avril, avec une hausse des abattages à l’approche de Pâques, la baisse du cheptel n’offre pas de perspectives de volumes supplémentaires.
Les marchés étrangers ne donnent pas non plus de raison de voir les cours baisser. « Avant, on pouvait aller chercher chez nos voisins de la viande moins chère. Aujourd’hui, les échanges sont essentiellement motivés par des questions d’équilibre matière ».
En avril, la cotation de la vache R irlandaise a dépassé les 7 €/ kg carcasse sur fond de mise à l’herbe, et le prix des laitières allemandes et polonaises suit le cours des réformes françaises.
Impact sur le Consommateur
À long terme, les prix finiront par plafonner. Mais impossible pour l’analyste de dire à quel niveau. « C’est l’attitude du consommateur qui déterminera le seuil ».
En magasin, les hausses sont moins marquées que dans les fermes. « Le cours de la viande a presque pris 20 % en un an. Le prix du steak haché en rayon n’a pas suivi. Pour l’instant, la filière fait tampon, mais jusqu’à quand ? »
Des hausses en magasin semblent inévitables dans les mois à venir. « Il va falloir s’organiser avec des nouveaux niveaux de prix. Il y a une tranche de la population qui ne pourra peut-être plus manger de viande bovine comme avant ».
Menaces et Défis Externes
« La seule chose qui pourrait apporter une bouffée d’oxygène au marché, c’est l’importation de viande étrangère », tempère l’analyste. L’ombre de l’accord UE-Mercosur plane toujours sur la filière.
Dans un contexte de décapitalisation européenne, il n’y a qu’outre-atlantique que les acheteurs peuvent trouver de la disponibilité. « Les volumes engagés dans les accords sont faibles, mais ce qu’on importera, ce sera du catégoriel », insiste Laurent Chupin.
Faire venir de l’aloyau d’Amérique du Sud, c’est déstabiliser l’équilibre matière européen, et donc faire baisser les prix. « J’ai bien peur que cela finisse par arriver… »
Conséquences Industrielles
L’envolée du prix de la viande n’est pas sans conséquences sur l’appareil industriel français. « Nous sommes en surcapacité d’abattage par rapport à la taille du cheptel », constate Laurent Chupin.
Entre tension sur les trésoreries et chaînes d’abattages utilisées à sous régime, la hausse des cours va faire mal à certains acteurs. « L’aval a vécu longtemps sur une offre pléthorique. C’est fini. »
Dans ce contexte, les regards se tournent vers les structures intermédiaires. « Des groupes comme Leclerc ou Intermarché ont leurs propres abattoirs et peuvent répercuter les prix en temps réel. Pour les autres, il faut réussir à faire passer des hausses aux clients ».
Les cours élevés pourraient accélérer la restructuration de la filière, avec toutes les conséquences sociales que cela implique. « Lorsqu’on ferme un abattoir, il y a de l’humain derrière. Ça impacte l’emploi, l’organisation de la collecte… »
Mais l’analyste tempère. « Du côté des éleveurs, on reste sur une période faste ».
Est-ce pour autant de nature à redonner confiance en la production allaitante ? Pour l’expert, « l’érosion de l’élevage va se poursuivre ».
Tout simplement pour des raisons démographiques.
Tendances Spécifiques en 2025
Mais cette embellie des cours sur le marché français de la viande bovine se produit dans un contexte de forte hausse des coûts de production pour les éleveurs.
Les abattages de jeunes bovins de type viande restent dynamiques, tirés par la demande. Le niveau des cours du jeune bovin U est supérieur de 12 % à celui de 2020 et de 7 % à celui de 2019.
Les cotations des vaches de type viande poursuivent depuis cette date leur progression sur toute l’année 2021. En octobre 2021, elles se situent à 6 % de plus qu’en 2020 et 10 % de plus qu’en 2019.
Les cours des bovins maigres (ou broutards) ont connu une forte baisse en fin d’été 2020. Ils n’ont repris que quelques centimes à partir de l’automne 2021, dans le sillon des autres catégories d’animaux mais avec beaucoup d’inertie.
Ils se rapprochent, sur le mois d’octobre 2021, des tarifs de l’automne 2018 pour les broutards charolais. Les broutards limousins sont encore en-dessous de leur niveau de 2018 en cette fin d’année 2021.
Les prix des broutards, puis des jeunes bovins, avaient atteint puis dépassé les coûts de production en début d’année.
À 6,17 €/kg, la cotation FranceAgriMer entrée abattoir des vaches allaitantes en semaine 17, couvre, et c’est inédit, les coûts de production calculés pour le second semestre 2024, conformément à l’accord interprofessionnel relatif à la méthodologie validée en section bovine le 22 mai 2019. Ils s’établissent en effet aussi à 6,17 €/kg.
Les vaches viande R ont ainsi vu leur prix progresser de 12 % en un an. La hausse s’est nettement accélérée depuis janvier, avec 10 % de gain en quatre mois.
Les abattages de vaches allaitantes reculaient de 1,2 % au premier trimestre mentionne l’Idele, dans un contexte de baisse du cheptel toujours inquiétante, avec 3,432 millions de vaches allaitantes au 1er mars 2025, soit 85 000 animaux de moins qu’un an plus tôt (-2,4 %).
En cause, la décapitalisation mais aussi les maladies (FCO8 et 3 et MHE) qui ont accentué la mortalité.
Le prix moyen pondéré des gros bovins a passé la barre symbolique, et inédite, de 6 €/kg en semaine 16 et atteint désormais 6,06 €/kg soit 17 % de plus que l’an dernier.
Car après un petit tassement sur mars, les cours des jeunes bovins allaitants ont repris de la vigueur. Là encore c’est le manque d’offre sur l’ensemble du bassin européen qui anime le marché.
Les prix français ont néanmoins moins progressé que les cours allemands, qui les dépassent désormais. L’offre y manque et les abattages sont en retrait (-5 % sur les semaines 13 à 16 par rapport à l’an dernier, rapporte l’Idele).
Alors que la cotation des vaches laitières atteint des sommets jamais vus en Irlande, entre recul du cheptel et intérêt pour la production de lait, elle entraîne tous les cours européens dans son sillage.
Jusqu’où monteront les prix des bovins ?
Les grossistes en viande nous rapportent une baisse de la demande de leurs clients, tout en relatant toujours des difficultés d’approvisionnement que ce soit en origine France ou origine UE.
Un pivot dans les plats du jour est constaté vers d’autres protéines animales moins onéreuses. Pour autant, la demande reste difficile à satisfaire, d’autant plus que le segment de la restauration le plus dynamique, la restauration rapide, a toujours besoin de bœuf pour ses plats iconiques (burgers, tacos…).
Les cours des jeunes bovins continuent d’augmenter en ce début d’année 2025. Les cours des jeunes bovins sont orientés à la hausse partout en Europe.
À 4,12 €/kg vif en semaine 7, la cotation du jeune bovin charolais prima Qualità sur la bourse de Modène, dépassait son niveau de 2024 de 16%.
Pour le jeune bovin U allemand, la hausse était de 27% sur un an, à 6,27€/kg de carcasse, dépassant de la cotation française à 6,22 €/kg (+12% /2024).
En Italie, les prix restent en forte hausse en ce début d’année. Le marché est très déséquilibré et les opérateurs participant à la commission de cotation de Modène ne se sont pas parvenus à se mettre d’accord sur un prix univoque en semaine 6. La cotation de la semaine 7 est ainsi apparue en forte hausse par rapport à la semaine 5.
La baisse des disponibilités en broutards français depuis plus d’un an a réduit les mises en place conduisant à une baisse significative des sorties de jeunes bovins finis.
D’après la base de données nationale Anagrafe zootecnica, 749 000 bovins mâles de 12 à 24 mois ont été abattus en 2024, soit -2% /2023, ainsi que 554 000 femelles de 12 à 24 mois, soit -6% /2023.
En Allemagne aussi, l’offre à sortir est en baisse. En Espagne, l’offre demeure limitée en raison des difficultés persistantes rencontrées par les engraisseurs pour approvisionner leurs ateliers.
Parallèlement, la demande à l’exportation reste soutenue, en particulier vers l’Algérie et ce malgré des tarifs historiquement élevés. Sur 11 mois, les exportations espagnoles de viande bovine ont augmenté de 6% à 242 000 téc dont 24 000 téc vers l’Algérie.
Ceci conduit à une forte hausse du prix de la viande qui freine la consommation intérieure.
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