Le porc bouilli est un plat réconfortant et économique, parfait pour les repas en famille. Cette recette met en valeur les morceaux de porc mijotés dans un bouillon parfumé, accompagnés de légumes fondants. Découvrez comment préparer ce plat classique avec des astuces pour une saveur optimale.
Choix des Ingrédients et Préparation
Pour la viande en particulier, j’ai noté que tout ce qui se cuisine vite s’est pris quelques euros de plus (ex : steak, blancs de poulet,..) autant toutes les pièces dites « bas morceaux » ou « à mijoter » n’ont pas trop bougé.
C’est le cas par exemple du jarret de porc (partie supérieure de la patte, explications par ici), une assez grosse pièce qui se rôti au four ou se mijote. Sous les conseils de mon boucher, je m’y suis particulièrement intéressé avec l’idée d’en faire un pot-au-feu.
Pour le pot-au-feu, les ingrédients classiques, outre les viandes, sont les navets, le panais, l’oignon, le plus souvent clouté de girofle, le poireau et le céleri branche, sans oublier aromates et bouquet garni.
Dans certaines régions, il est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc.
La Pré-Cuisson au Court-Bouillon
Le point de départ de cette recette, c’est la pré-cuisson au court-bouillon. Il faut donc que votre bouillon soit parfaitement bien réussi et très aromatique.
C’est pourquoi j’ai choisi d’utiliser mon mélange spécial “Court Bouillon” de La Cuisine des Epices. Ce mélange convient aussi bien pour la préparation des courts-bouillons de viandes que de poissons.
Ses arômes vont diffuser leurs parfums au coeur de votre rôti et ce sera délicieux.
Epices : 1 cuil. à s. de mélange Court-Bouillon (pour un court-bouillon toujours parfait et bien aromatique !) + 1 cuil. à s.
Précuire votre rôti de porc au court bouillon : mettre votre rôti dans une marmite, couvrir d’eau froide juste 2-3cm au-dessus du rôti et ajouter 1 cuil. à s. de mélange pour Court Bouillon.
Cuisson Traditionnelle du Porc Bouilli
La viande bouillie est cuite « en excès d’eau » dans un liquide plus ou moins aromatisé de bouquet garni, d’épices ou d’herbes fines, etc.
A la différence des viandes cuites par concentration (comme le rôti) ou par voie mixte comme le braisé, la cuisson bouillie se fait par expansion dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux viandes, aux légumes et aux aromates de s’imprégner subtilement du parfum des uns et des autres.
Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide avant de démarrer la cuisson et d’écumer.
Cuisson du Jarret de Porc à l'Autocuiseur
Rincez le jarret et déposez-le dans la cuve de votre autocuiseur. Recouvrez d'eau froide, ajoutez un bouquet garni et une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri branche) puis fermez l'appareil et faites chauffer.
Lorsque la soupape siffle, baissez le feu et laissez mijoter environ 50 minutes.
Cuisson au Four
Préchauffez le four à 100 °C et placez le jarret de porc dans une cocotte. Assaisonnez, ajoutez oignon, ail, carottes ou navets puis parsemez de thym et de laurier.
Versez un fond de veau dans la cocotte et enfournez pour au moins 5 heures. Le mieux est d'opter pour une cuisson longue et assez douce, histoire de ne pas brusquer la viande !
Cuisson au Cookeo
Placez le jarret dans la cuve du Cookeo et recouvrez d'eau. Fermez le robot et faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes.
Remettez le jarret et faites-le revenir quelques instants en mode doré. Ce mode de cuisson garantit une viande bien moelleuse.
Cuisson en Marmite
Le principe est simple : plongez le jarret de porc dans une marmite d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition.
Préparation du Pot-au-Feu de Jarret de Porc
Si je vous en parle ce matin c’est simplement que cette variante a été très appréciée. Viande et légumes fondants, bouillon parfumé; plat réconfortant en hiver, cela avait tous les atouts.
Coupez le lard fumé en lardons. Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Ajoutez le jarret de porc et couvrez d’eau.
Ajoutez tous les légumes dans le fait tout ainsi que le bouquet garni et la sauge. Servez ce pot au feu jarret porc bien chaud.
Astuces et Accompagnements
Mon astuce pour que mon rôti de porc reste fondant, c’est une pré-cuisson au court bouillon. Ainsi, votre rôti sera cuit et parfumé à coeur et la chair restera fondante et juteuse…
C’est une technique qui ne prend pas beaucoup de temps. Cette recette est parfaite si vous n’avez pas trop le temps de cuisiner.
Je vous le propose accompagné de deux petites sauces extras que mon mari a eu la bonne idée de faire, style à la japonaise et qui se marient très bien avec la viande et les légumes.
Une petite coupelle de sauces à côté de votre assiette pour y plonger vos morceaux de viande et légumes, en remplacement de la moutarde, c'est divin et ça change! Mais si vous préférez la moutarde, libre à vous.
Récupération et Utilisation du Bouillon
Cerise sur le pot au feu (cela se dit ?) le bouillon est récupérable pour d’autres plats. N’hésitez pas à récupérer le bouillon et le congeler.
Le bouillon du pot-au-feu est également précieux.
Recette de Dumplings au Porc
Je vous propose de découvrir ma recette de dumpling fourré à la viande de porc et aux petits légumes. Servie avec sa sauce à base de soja et d’huile de sésame, c’est un vrai délice!
Un paquet de pâte pour dim sum300 gr. Commencez par préparer la viande! Ajoutez le bicarbonade de soude et l’amidon de maïs à votre viande hachée.
Ces deux ingrédients sont très souvent utilisés dans la cuisine chinoise; le bicarbonade de soude attendrit la viande et l’amidon de maïs rends la viande bien moelleuse.
Ajoutez ensuite une pincée de sel, de sucre, de poivre et enfin une cuillère à soupe de sauce soja ainsi que de l’huile de sésame à ta convenance.
L’huile de sésame donnera ce petit goût en plus à vos dumplings! Mélangez le tout bien vigoureusement (personnellement, je le fais avec des baguettes).
Maintenant, ajoutez vos légumes. Coupez en tout petits morceaux vos feuilles de chou chinois ainsi que l’ail et le morceau de gingembre (selon votre préférence) puis ajoutez le tout à la viande.
Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Laissez reposer la farce pendant 10 minutes.
Prenez vos petits ronds de pâte et placez l’équivalent d’une cuillère à soupe de viande préparée au centre. Humidifiez les bords du rond de pâte fourré et pliez !
Faites bien attention à fermer correctement le dumpling sinon il risque de s’ouvrir à la cuisson ! Faites cuire vos dumplings.
- Si vous les faites bouillir: 5 minutes de cuisson dans de l’eau bouillante.
- Si vous les faites cuire à la vapeur: 10 minutes de cuisson avec un cuit-vapeur en bambou.
- Si vous les faites frire: 10 minutes de cuisson; Placez de l’huile dans ta poêle. Lorsqu’elle est chaude, posez le dumpling et laissez le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Surtout ne les bougez pas trop. Lorsque le dessous du dumpling est doré, remplissez la poêle d’eau et couvrez la poêle. Attendez que l’eau s’évapore et… C’est prêt !
Cuisson du Jarret Laqué au Miel
Posez le jarret dans une grande casserole d’eau, ajoutez la garniture aromatique et mouillez le tout avec de l’eau. Faites bouillir la préparation et prolongez la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 2 heures.
Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°C) pendant 20 à 30 minutes. N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué !
Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs. Disposez dans chaque assiette un morceau de viande avec un petit bout de couenne.