« Tout est bon dans le cochon ». C’est sans doute là l’une des raisons qui poussent l’homme à poursuivre l’élevage porcin depuis plusieurs milliers d’années. En dehors du bon goût de sa viande, l’animal est aussi très prolifique et facile à nourrir puisqu’il est omnivore. Il y a plusieurs milliers d’années, l’homme a progressivement abandonné la cueillette et la chasse au profit de l’agriculture et de l’élevage. Animal omnivore facile à nourrir, très prolifique, il devient un incontournable des élevages du Moyen-âge et des siècles qui ont suivi. Dès lors, il a accompagné ses migrations successives et on le retrouve progressivement dans toute l’Asie, l'Afrique, l'Europe et enfin toute l'Océanie.
Saviez-vous d’ailleurs qu’il existe dans le monde plus de 350 races de porc ? Dans le monde, on ne compte pas moins de 350 races porcines différentes. Un certain nombre d’entre elles vivaient en France auparavant. Toutefois, avec le temps, les éleveurs ont préféré se concentrer sur un nombre plus réduit de races porcines. Les cochons choisis disposent notamment des caractéristiques recherchées par les consommateurs. Par exemple, une viande moins grasse.
Comme pour beaucoup d’animaux d’élevage, de nombreuses races porcines locales se sont éteintes au cours du XXe siècle, avec la modernisation de l’agriculture. Mais, dans les années 1950, les races locales commencèrent à décliner au profit de lignées hybrides pour répondre, d’une part, à la demande des consommateurs qui veulent une viande moins grasse et, d’autre part, pour augmenter les rendements : des truies plus prolifiques, des porcelets à la croissance plus rapide et des animaux fournissant un maximum de viande et pouvant s’adapter aux méthodes d’élevage intensif (engraissement et confinement en porcherie).
Au cours du XXe siècle, l’élevage s’est transformé. Jusqu’à la première moitié du XXème siècle, les fermes françaises pratiquent la polyculture et le polyélevage. On élève alors un seul cochon, voire quelques-uns. Après-guerre, l’agriculture, comme toute la chaîne agroalimentaire, se modernise au rythme des changements de la société française. Aujourd’hui en France, les races les plus répandues sont le Landrace, le Large White, le Duroc et le Piétrain.
Les races classiques de porc
Avant de parler des différentes races de cochon, vous devez connaître les principales caractéristiques de différenciation de cet animal. Ensuite, il faut savoir que l’on catégorise les différentes races de porc en deux. Les races dites classiques sont les races de porc présentes en croisement dans la plupart des élevages de porcs français.
Le Landrace
Le Landrace est une race de porc originaire du Danemark et de Suède. On la reconnaît à sa peau claire avec peu de poils et son corps allongé. Quant à sa tête, elle présente des oreilles tombantes. Cette race de porc est originaire des pays nordiques, Suède et Danemark. On l'identifie grâce à sa peau claire avec peu de poils et son corps allongé. Sa tête présente des oreilles tombantes. Race porcine introduite en France vers les années 1930, le Landrace Français vient du Danemark et de la Suède.
Le Large White
Le Large White est originaire du Royaume-Uni. La couleur de sa peau est également claire et présente peu de poils. Ce porc est uniformément blanc, possède des oreilles dressées et de grandes pattes. Il s'agit d'une race de porc particulièrement rustique, très bien adaptée à l'élevage en plein air à l'origine, même si par la suite l'industrie l'a utilisé pour un élevage en intérieur. Connu en tant que grand porc blanc du Royaume-Uni sur le territoire français, le Large White est originaire du nord-est. Le “Large White” est le partenaire le plus fréquent du “Landrace Français” et du “Piétrain”. Il doit sa réputation à sa faculté d’adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande.
Le Piétrain
Le Piétrain provient d’une contrée moins lointaine qui est la Belgique. Les porcs de cette race ont une peau claire avec des taches noires, parfois rousses. C'est un porc de taille moyenne doté d'une croupe rebondie. La race porcine Piétrain est originaire de Belgique et est fréquemment utilisée en croisements grâce à son rendement de carcasse exceptionnel. Le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse. Porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, élevé en Belgique et dans le Nord de la France, le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse.
Le Duroc
Le Duroc nous vient d’Amérique du Nord. Les cochons de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse brune. Leur corps est allongé avec des pattes puissantes. Comme vu précédemment, il nous vient des USA. Les porcs de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse/brune qui peut aller jusqu'au doré ou rouge-brique. C'est un cochon de grande taille, qui produit une viande de bonne qualité. Son corps est allongé avec des pattes puissantes. La Duroc est une race porcine à carcasse lourde originaire d’Amérique du Nord et réputée pour ses verrats terminaux.
Autres races de porc
Le Porc Ibérique
Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la péninsule Ibérique. Il s'agit d'une race à robe grise, noire et à ongles noirs que l'on appelle Pata Negra, «patte noire ». Le porc ibérique et notamment Pata Negra appartiendrait à l’espèce Sus mediterraneus. Cette espèce pourrait être une sous-espèce de Sus scrofa. Le porc ibérique serait donc une race représentative de Sus Scrofa mediterraneus. Ce qui le distingue de tout autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont des caractéristiques physiologiques uniques.
En effet, le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe. Son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux. Ses membres sont relativement courts et il possède une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine. Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles. Le porc ibérique et Pata Negra est adapté aux conditions des pâturages du sud de la péninsule Ibérique.
Le porc ibérique sert bien entendu à la confection du jambon jambon ibérique, lomo, lard, saucisson, de la morcilla, du chorizo ou morcón,... Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Le porc est identifié par un logo caractéristique avec une étoile à huit branches.
Le porc ibérique, à la base de la meilleure charcuterie et des meilleurs jambons espagnols, est un patrimoine exclusif à l’Espagne. D’abord, il se distingue physiquement. Il a peu de poils, le museau long et droit, un squelette très fin. Les femelles ont à la fois moins de portées et moins de petits par portée. C’est une espèce absolument exclusive à la Péninsule Ibérique. L’autre race de sanglier dont il est issu est le Sus Crofa, qui lui s’est installé dans le nord de la Péninsule, en provenance du centre du continent pendant la Préhistoire.
Il a été domestiqué par les tribus celtes du nord et nord-ouest de la Péninsule, et avait aussi donné lieu à d’autres races de porcs qui se sont déjà éteintes. En effet ces dernières n’étaient pas aussi protégées et désirées que le porc Ibérique. La qualité la plus appréciée du porc ibérique est que c’est le seul dont le gras infiltre aussi bien la viande, les muscles, pour lui apporter une saveur unique, une texture persillée et de grande qualité. Parmis les qualités de ce porc, on retient également sa minceur (malgré son poids impressionnant) et la puissance de ses muscles du fait qu’il vit en liberté. Le fait que son gras infiltre aussi bien sa viande donne aux produits ibériques une texture persillée, ce qui les rend si originaux et si savoureux. C’est un animal d’une race pure, non génétiquement modifiée, avec une grande capacité à profiter des ressources que lui offre la Dehesa (prairie), principalement des glands et des herbes très riches.
Le Porc Basque (Pie Noir du Pays Basque)
Comme son nom l’indique, elle vient du Pays basque. La race basque se distingue des autres races par sa robe bicolore : noire et blanche. Ce qui lui vaut une autre appellation, celle de la pie noire. Le porc basque a aussi un corps musclé et des oreilles tombantes. Également appelée porc basque, la race porcine Pie Noir du Pays Basque est élevée en montagne en semi-liberté. Avec sa tête et son arrière-train noirs, impossible de ne pas reconnaître le porc Basque ! Animal vif, habitué à vivre sur des terrains montagneux et à y chercher sa nourriture, ce cochon du Pays basque est qualifié de porc "coureur" !
Le Porc Gascon (Noir de Bigorre)
La race gasconne vient du sud-ouest de la France en Gascogne. Elle se caractérise par une robe de couleur noire avec de nombreux poils. Le porc Gascon est une race porcine française rustique et vigoureuse élevée en pâturages. Entièrement noir, le porc Gascon est l’un des plus anciens de France. Sa viande à la saveur persillée, au goût incomparable, donne un délicieux jambon de pays.
Le Porc Corse (Nustrale)
La race corse ou le porc Nustrale est une race porcine originaire de Corse. La couleur de sa robe peut varier, mais le plus souvent elle est sombre (noir et brun). Concernant la morphologie, la race corse est de petite taille avec un corps allongé. Le Porc de Corse ou Porc Nustrale, est exclusivement élevé en Corse dont il est originaire. Le cochon Corse, ou porc « Nustrale », est une race endémique à l’île de Beauté, reconnue officiellement depuis 2006. Son élevage remonte à plusieurs siècles, et repose sur une tradition pastorale caractérisée par l’utilisation d’un territoire montagnard. Cette race, rustique, se reconnait à sa robe noire, voire grise, ainsi qu’à sa croissance lente, et sa capacité génétique.
Le Cul Noir du Limousin
C’est une race de porc originaire du Limousin. Les cochons issus de cette race ont une robe bicolore : claire et noire. Les parties noires s’étendent jusqu’aux membres inférieurs et à la tête. Le Cul Noir du Limousin est une race porcine française qui a manqué de disparaître durant les années 80 en raison du développement de l’élevage industriel. Les particularités qui ont failli la perdre sont aujourd’hui devenues ses atouts. D’origine celtique, ce cochon de grand gabarit (jusqu’à 1 m au garrot !) aime l’air pur et les grands espaces ombragés, car sa peau claire craint les coups de soleil ! L’élevage en porcherie, ce n’est pas pour lui !
Originaire de la Haute-Vienne, cette race bicolore est connue depuis le xvie siècle, mais sa croissance lente et sa viande très grasse l’ont conduite au bord de l’extinction. Aujourd’hui, son lard épais et fondant est très prisé en charcuterie.
Le Blanc de l’Ouest
La race Blanc de l’ouest nous vient évidemment de l’ouest de la France. Autrement dit, la Bretagne, le Pays de la Loire et la Normandie. Elle présente une robe claire, un corps allongé et de grandes oreilles tombantes. Le Blanc de l’Ouest est une race porcine française issue du regroupement de races porcines normandes et craonnaises. Elle aurait disparu sans le programme de conservation des races lancé dans les années 80 par l’Institut Technique du porc.
Le Porc de Bayeux
La race Bayeux vient de haute et basse Normandie. On la reconnaît à sa grande taille, sa robe claire accompagnée de taches noires et ses oreilles tombantes. Le porc de Bayeux est une des dernières races locales porcines françaises datant de la fin du XIXe siècle. Elle a pratiquement disparu suite au débarquement de Normandie, mais sera relancée par le programme de sauvegarde de l’Institut Technique du Porc.
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