Le porc Duroc est une race porcine reconnue pour la qualité de sa viande et ses performances de croissance. Bien qu’à l'origine ces porcs Duroc sont issus des États-Unis, leur production est loin d'être limitée à ce continent. Le porc Duroc semble parfaitement adapté au croisement avec les porcs ibériques. Les usages en Espagne sont de croiser des porcs Duroc mâles et des femelles de porc ibérique, ou déjà croisées.
Origines et Histoire
La race Duroc est originaire de l'Est des États-Unis. Les porcs rouges, pouvant être les ancêtres de la race, ont été importés très précocement en Amérique du Nord. Christophe Colomb en aurait lui même amené lors de son second voyage. Des cochons de couleur rouge ont également vraisemblablement été apportés dans des navires d'esclaves en provenance de Guinée ou par des navigateurs venant d'Espagne et du Portugal.
Au début du XIXe siècle, deux races de porcs rouges sont élevés parallèlement dans la région de la Corn Belt, aux États-Unis. Il s'agit du Jersey Red, élevé dans la région de New Jersey, et du Duroc, élevé dans la région de New York. Celui-ci apparaît lorsque Isaac Frink de Milton, dans le Saratoga, achète un porc rouge à Harry Kelsey et nomme se verrat « Duroc », en l'honneur d'un étalon que Kelsey possède. La race Duroc descend de ce verrat, et porte dès lors le nom d'un cheval.
Les deux races à l'origine du Duroc sont alors bien différentes. Le Duroc est plus petit que le Jersey Red, mais a des os plus fins et une carcasse de meilleure qualité. Dans les années 1860, des croisements sont réalisés entre Jersey Red et Duroc, et on obtient des animaux intermédiaires entre les deux races. Celles-ci continuent de se rapprocher et en 1883 est créée l'Association américaine Duroc-Jersey. Le duroc est vite apprécié par les éleveurs américains pour sa taille et les qualités de sa viande. Il se développe dans le pays tout au long du XXe siècle pour y devenir une race majeure.
Caractéristiques Physiques
Quelles sont les principales caractéristiques de la race de porc Duroc ? La tête du porc Duroc est petite et les oreilles sont pointues. Les pattes sont épaisses et les sabots peuvent être noirs. La robe du duroc peu varier entre le doré et le rouge-brique. Les mâles peuvent peser jusqu’à 350 kilos, tandis que les femelles Duroc pèsent jusqu’à 300 kilos.
C'est un cochon de grande taille, qui produit une viande de bonne qualité mais pêche par ses qualités maternelles trop modestes. Ce porc au caractère bien trempé est pourvu d’une robe uniformément rouge et de petites oreilles tombantes. C'est un cochon de grande taille, qui produit une viande de bonne qualité. Son corps est allongé avec des pattes puissantes.
Performances et Qualité de la Viande
Le Duroc doit essentiellement son succès à ses fortes performances de croissance, qui restent toutefois inférieures à celles du large white, et à la qualité de sa viande, plus richement pourvue en gras intramusculaire que celle des autres races, sans que sa carcasse soit trop grasse. C'est une race rustique et robuste, assez résistante au stress. Par contre, ses aptitudes à la reproduction sont très modestes, et il se montre peu productif avec en moyenne 8 à 8,5 porcelets sevrés par portée.
Le premier avantage incontestable du verrat Duroc by Nucléus, c’est sa qualité de viande optimale, qui en fait un excellent porc pour les produits de charcuterie grâce à la qualité de sa viande. La viande de porc issue des verrats Duroc by Nucléus constitue la référence en matière de qualité de viande. Le porc Duroc dispose d’un excellent rendement de viande grâce à sa très bonne musculature. Son épaisseur de muscle et l’épaisseur de son lard et de ses jambons sont associées à une présence de gras intramusculaire supérieure à 3 % . Pour autant, la carcasse de cette race porcine n’est pas trop grasse.
On sélectionne la race Duroc by Nucléus sur sa performance de croissance et sur la qualité de sa viande, notamment. Toutefois, cette race noble et robuste se distingue aussi par sa carcasse lourde et robuste et sa grande taille. Au-delà de cela, on note que cette race porcine atteint rapidement sa maturité, un avantage qui vient compenser son manque de productivité numérique.
Comparaison avec d'autres races
Par rapport à des issus de Piétrain NN, les issus de Duroc Danbred affichent une vitesse de croissance nettement inférieure en post-sevrage (489 g/j contre 528 g/j), malgré leur poids de sevrage supérieur de 300 grammes à 28 jours d’âge. En revanche, à partir de l’âge de 12 semaines, ces porcs entament un développement beaucoup plus rapide que celui des issus de Piétrain NN. Le retard pris en post-sevrage est largement compensé dès l’âge de 16 semaines. En finition, leur croissance se poursuit sur un rythme très élevé grâce à une courbe d’alimentation libérale (courbe en cloche).
En engraissement, le GMQ des issus de Duroc Danbred est nettement supérieur à celui des issus de Piétrain NN à la fois sur sol ajouré (971 g/j contre 897 g/j) et sur litière (908 g/j contre 813 g/j). Ces porcs présentent également un meilleur indice de consommation en engraissement que les issus de Piétrain NN à la fois sur sol ajouré (2,49 contre 2,63) et sur litière (2,73 contre 2,94). En lien avec une croissance rapide, leur poids de carcasse est logiquement plus élevé à l’abattage : 105 kilos de poids chaud contre 101 kilos pour les issus de Piétrain NN. Malgré ce poids de carcasse plus élevé, les issus de Duroc Danbred sont également moins gras, ce qui se traduit par un TMP supérieur sur sol ajouré (61,7 contre 61,1 pour les issus de Piétrain NN).
Le Porc Ibérique
Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la péninsule Ibérique. Il s'agit d'une race à robe grise, noire et à ongles noirs que l'on appelle Pata Negra, «patte noire ». Le porc ibérique et notamment Pata Negra appartiendrait à l'espèce Sus mediterraneus. Cette espèce pourrait être une sous-espèce de Sus scrofa. Le porc ibérique serait donc une race représentative de Sus Scrofa mediterraneus.
Ce qui le distingue de tout autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont des caractéristiques physiologiques uniques. En effet, le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe. Son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux. Ses membres sont relativement courts et il possède une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine. Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles.
Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Le porc ibérique sert bien entendu à la confection du jambon jambon ibérique, lomo, lard, saucisson, de la morcilla, du chorizo ou morcón,...
Utilisation et Produits
Il est utilisé en race pure ou en croisements pour obtenir des verrats terminaux. Notre élevage de porcs permet de valoriser cette qualité supérieure à la fois en viande fraîche et en produits secs. Carré de porc fermier Duroc (issu de la longe) sans échine, sans pointe, avec os, coupé à 6 côtes, détalonné, Label Rouge, cru et origine France. Conditionné sous vide.
Les "plus" produit: Porcs fermiers élevés en plein air sur les piémonts pyrénéens. Une race de porc à la viande légèrement persillée et très goûteuse. Label Rouge Origine France
Le saviez-vous ? Porcs élevés en plein air sur les piémonts pyrénéens. Ils sont abattus, découpés et conditionnés à l’abattoir d’Anglet au Pays Basque.
Ingrédients: Carré de porc origine France.
Croisements et Appellations
50 à 75% race pure. Le croisement entre une mère 100% Ibérique (patte noire) et un porc 100% Duroc (porc blanc) donne un porc 50% race pure. Pour atteindre les 75%, il faut non seulement que la mère soit 100% Ibérique mais aussi que le père soit issu d’une mère 100% Ibérique.
Appellation d’origine contrôlée. Contrôle de l’alimentation, garantie de la génétique, ateliers de découpes en propre… Des conditions nécessaires à une maîtrise d’un produit d’exception.
Selon la période de l’année à laquelle les porcs sont abattus, les découpes seront bellota ou cebo. En effet, la race de porc dont sont issues ces découpes est la même, mais le mode d’alimentation qui donne droit à l’appellation cebo ou bellota est différent. Le contrôle de l’alimentation est essentiel pour s’assurer que les porcs se nourrissent exclusivement de produits naturels. L’élevage des porcs Aljomar se fait en liberté dans des dehesas où ils trouvent à profusion des glands, des racines et de l’herbe. En dehors de la période des glands, un complément de céréales est apporté aux porcs.
Cuisson et Découpes
La viande de porc noir a une cuisson qui ne doit pas être trop longue, elle doit rester rosée à l’intérieur. Certaines découpes sont plus persillées que d’autres.
- Secreto : pièce située derrière l’épaule, entourée de graisse, qu’il est nécessaire de découvrir pour pouvoir l’extraire, d’où son nom. Elle contient une grande quantité de graisse infiltrée, c’est pourquoi cette pièce est particulièrement juteuse et tendre. Cuisson à basse température recommandée pour obtenir du croustillant à l’extérieur et conserver la viande rosée à l’intérieur.
- Pluma : partie avant ou pointe de longe du porc ibérique. C’est une des pièces, avec le lomo, les plus nobles du porc ibérique. Les personnes l’apprécient particulièrement pour sa tendreté et son caractère juteux.
- Lomo : longe muscle érecteur spinal apprécié pour sa texture, c’est aussi l’une des parties les plus nobles du porc ibérique.
- Presa ou macilla : pièce qui, dans son intégralité, constitue ce qu’on appelle l’échine, située à l’extrémité de la partie supérieure de la longe. Cette pièce est ainsi particulièrement juteuse, tendre et goûteuse.
- Solomillo : filet mignon de porc ibérique. On le consomme principalement frais. En raison de sa faible teneur en graisse, La fabrication de charcuteries n’utilise pas cette découpe.
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