Cuisiner de la bonne viande de bœuf fait partie de la culture culinaire française. D’ailleurs, la France se positionne comme le premier cheptel bovin d’Europe en comptant pas moins de 25 races. Mieux encore, l’Hexagone possède les meilleures races de viande bovine au monde. Sur notre territoire national, à l’exception du sud-est de la zone méditerranéenne, toutes les régions sont très bien placées en termes d’élevage bovin. On peut donc parler de réel patrimoine, et les vaches font partie de notre paysage dans quasiment toutes nos belles régions. Océanique ou continentale, doux ou rigoureux, le climat joue de toutes ses nuances sur nos paysages variés aux reliefs contrastés.
Particulièrement adaptées à leur terroir d’origine, les Races à Viande offrent le délicieux fruit de leur histoire : elles se caractérisent par leur diversité et chacune d’entre elles, par ses qualités gustatives spécifiques et ses saveurs authentiques.
Qu'est-ce qu'une race à viande ?
En France, on recense une quinzaine de races bovines à viande, dites aussi races allaitantes, élevées principalement pour la production de viande, contrairement aux races laitières. Une race à viande se définit par sa capacité à produire des animaux aux qualités bouchères reconnues : croissance rapide, musculature développée et aptitude à l'engraissement. La vache allaitante : c’est celle qui allaite ses veaux, puis est vendue en boucherie pour sa viande. Chaque classification est déterminée en fonction de la race bovine. Certaines races sont parfois originaires d’un autre pays que la France et être très largement élevées sur notre territoire.
Les Races Traditionnelles
10 races principales répondent aujourd’hui à cette dénomination :
- Les Traditionnelles
- Les rustiques
- Les Régionales
La Charolaise
La Charolaise trouve son berceau à Charolles, dans le département de Saône-et-Loire en Bourgogne. Actuellement, elle est présente dans plusieurs régions de France et dans plus de 70 pays dans le monde. Portant une robe crème ou blanche, la Charolaise est une bête trapue avec des cornes rondes, une courte encolure, une poitrine profonde et un dos très musclé. Dans cette catégorie, la race Charolaise occupe une place centrale : elle est la première race à viande française en effectifs, réputée pour son grand gabarit.
La viande de Charolaise a tout pour plaire. D’un fin persillé, elle est juteuse, tendre et moelleuse. De plus, elle est assez maigre. Son taux de matière grasse est similaire à celui de la volaille, soit inférieur à 5 %. En bouche, elle dégage des arômes intenses avec des notes animales, végétales et céréales. En cuisine, cette viande bovine est idéale pour des mets en sauce ou mijotés. Très tendre, la viande charolaise présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité.
Dans les restaurants La Boucherie, cette race occupe une place de choix dans tous les établissements du quart sud-est de la France. Chaque morceau issu de cette race raconte un peu de cette tradition d’excellence. C’est la viande des amateurs exigeants, de ceux qui cherchent le plaisir vrai, sans tricherie. Elle réunit la tendresse, le goût et le caractère.
La Limousine
La limousine est une race bovine originaire du Limousin. Elle est élevée dans la partie occidentale du Massif Central, une zone herbagère située à plus de 600 m d’altitude. Cette région se caractérise par un climat rude ainsi que des terres acides et granitiques. Ces conditions rigoureuses font du bœuf limousin une race rustique et solide, capable de s’adapter dans les régions de moyenne montagne ainsi que les zones sèches et chaudes. La limousine arbore une robe froment vif, avec un pelage marron clair autour du mufle et des yeux ainsi que sous le ventre. Agrémentée d’un front et d’un mufle large, sa courte tête est couronnée de fines cornes arquées vers l’avant.
La limousine est élevée pour la production de viande. Elle est appréciée dans le monde entier pour sa viande maigre, tendre et juteuse, subtilement persillée. D’ailleurs, c’est une viande de qualité premium. Elle bénéficie du Label rouge qui atteste une qualité gustative supérieure.
La Limousine, également très présente, est appréciée pour la finesse de sa viande et sa rusticité. La Limousine est une race qui s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale.
A La Boucherie, on la choisit pour son côté authentique et sa constance en qualité. Pas besoin d’en faire des tonnes : une pièce de Limousine bien préparée suffit à faire frémir les papilles. On pourrait presque dire qu’elle a le chic de la viande et le charme de la campagne.
La Blonde d’Aquitaine
Originaire du sud-ouest de la France, cette race a été créée par la fusion de plusieurs races locales. Elle est bien adaptée aux conditions climatiques de cette région. Elle est réputée pour sa viande maigre et savoureuse, idéale pour les plats cuisinés. La Blonde d’Aquitaine a une robe froment clair, une taille imposante et une musculature bien développée.
La Blonde d’Aquitaine possède une musculature puissante qui lui ouvre les portes des concours les plus prestigieux. Sa viande est très tendre avec un grain d’une grande finesse.
La Rouge des Prés
La Rouge des Prés est une race robuste au caractère fort, plus connue sous l’appellation « AOC Maine Anjou ». Sa viande est goûteuse, persillée et moelleuse, elle fait l’unanimité auprès des gourmets.
Les Races Rustiques
La Salers
Originaire d’Auvergne, plus précisément du Cantal, le Salers est l’une des célèbres races de viande bovine françaises. Les conditions rigoureuses des hautes montagnes auvergnates forgent le caractère rustique de cette race. Robuste, le Salers est en mesure de s’adapter aux terrains les plus difficiles. Le Salers est facilement reconnaissable par son pelage acajou et ses belles cornes en forme de lyre. Autrefois, cette race a été utilisée comme animal de traction ainsi que pour la production de fromages Cantal.
La viande de Salers est certifiée par le Label Rouge Salers qui atteste sa qualité. Ce label valorise des pratiques respectueuses du bien-être de l’animal et de l’environnement. Ainsi, le bœuf Salers est élevé en toute liberté dans les prairies et se nourrit de pâturages très verts. Il en ressort un animal très résistant et très fertile, présentant de grandes qualités bouchères. De couleur rouge foncé, la viande de Salers présente un persillé harmonieusement réparti.
La Salers est appréciée pour sa viande goûteuse et de haute qualité. Elle a une robe rouge acajou, de grandes cornes en forme de lyre et une musculature robuste. Elle est principalement élevée dans le Massif central.
À l’instar du vin et du fromage, la viande bovine demande du temps pour développer pleinement ses qualités organoleptiques. Appelé « maturation », ce procédé correspond à la transformation naturelle des muscles de l’animal en viande. Sachez que la viande de Salers nécessite une maturation de 12 jours minimum pour dévoiler ses qualités organoleptiques.
La Salers est une race rustique, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse est très appréciée par les amateurs.
La Gasconne
La Gasconne, très agile sur les sols montagneux, s’adapte aux climats rudes. Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l’extrême finesse de son grain.
La Gasconne est une vache de taille moyenne, avec un poids courant de 600 kg. Sa silhouette est trapue, taillée pour la randonnée : poitrine ample, membres solides et courts, garrot épais et bas. Ses onglons durs et noirs en font une excellente marcheuse, son poil épais et ses muqueuses noires lui confèrent une bonne résistance à l'exposition au soleil. Sa robe est unie, d'une couleur gris argenté, avec des marques noires sur le bord des oreilles. Sa tête est plutôt courte, au mufle large et au chignon peu garni.
La Gasconne est originaire de la région de Saint-Gaudens. Parfaitement adaptée au relief et aux herbages pyrénéens la Gasconne est une race bovine allaitante robuste et puissante, qui s'accommode facilement des fortes amplitudes climatiques et des reliefs accidentés. Son aptitude à la marche et sa capacité à valoriser les fourrages grossiers lui confèrent de fortes prédispositions aux longues transhumances. Sa facilité de vêlage, sa longévité, sa résistance aux mouches complètent ses nombreux atouts.
Les animaux élevés en plein air au minimum 6 mois par an, sont finis les derniers mois à l'auge. Ils sont alors nourris au foin, luzerne et céréales de l'exploitation. La Gasconne est aujourd'hui la principale race rustique allaitante des Pyrénées : ses qualités exceptionnelles permettent d'occuper les coteaux caillouteux et les flancs de montagne escarpés à végétation pauvre.
Les éleveurs de cette race pyrénéenne, dont la force réside dans l’organisation collective mise en place autour de sa gestion, a su mettre en place une filière associant la race à un produit (Label Bœuf gascon) et à un territoire (les Pyrénées). Aujourd’hui cette organisation tend à mieux identifier les produits issus de cette race, notamment par la mise en place de la démarche Race Gasconne.
L’Aubrac
L’Aubrac est une race de vache provenant des Monts d’Aubrac, au sud du Massif central. On la retrouve surtout dans les départements du Cantal, de l’Aveyron, de la Lozère et de la Haute-Loire. L’Aubrac se distingue par son pelage fauve, des cornes en forme de lyre et des extrémités noires sur le contour des oreilles, le museau, le toupet de la queue, le bout des cornes et les pattes. De taille moyenne, elle mesure 1,20 mètre de hauteur au garrot pour un poids de 550 à 650 kilos.
Jadis, cette vache était vouée à aider au travail agricole, mais aussi à produire de la viande et du lait pour la fabrication du fromage Laguiole. L’Aubrac est facile à élever. En effet, elle fait l’objet d’un élevage extensif.
La viande d’Aubrac peut être commercialisée sous le label « Le bœuf fermier Aubrac ». Garantissant une qualité supérieure de la viande, ce label rouge impose le respect d’un cahier des charges. Entre autres, les bovins de race Aubrac sont nourris exclusivement avec des herbes, des végétaux ou du fourrage. Le pâturage dure au moins 6 mois. L’Aubrac offre une viande fine, tendre et peu grasse qui dévoile une saveur très affirmée et un persillé remarquable. De couleur rubis, elle offre un large choix de morceaux pour s’accommoder à toutes les recettes.
L’Aubrac est une race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé.
Les Races Régionales
La Blanc bleu
La Blanc bleu est une race à la musculature impressionnante. Sa viande est d’une exceptionnelle tendreté.
La Bazadaise
La Bazadaise est une race très recherchée, qui a donné ses lettres de noblesse à l’ »entrecôte à la bordelaise ». Sa viande est connue pour son grain très fin et une saveur particulière due à son persillé.
La Parthenaise
La Parthenaise est une des plus anciennes races bovines françaises. Sa viande, haut de gamme, juteuse et colorée, est réputée pour sa tendreté extrême et la finesse de ses fibres musculaires.
Fruit de traditions régionales, d’un élevage en plein air et d’une alimentation saine et naturelle - composée essentiellement d’herbe, de fourrages et de céréales, le plus souvent autoproduits sur la ferme - , la production de Races à Viande peut se féliciter de préserver son environnement. En pâturant l’herbe, les Races à Viande préservent 5 millions d’hectares de prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, stockage de carbone, maintien des activités dans les zones rurales, etc.).
Les Races à Viande et les prairies qui les nourrissent contribuent à l’aménagement et à la vitalité de nos régions. Leur élevage permet le développement d’une activité économique dans des zones non cultivables ou peu fertiles, créant ainsi des emplois et maintenant une vie sociale dans ces régions. Sans oublier leur contribution à l’attrait touristique de nos campagnes, réputée pour leurs beaux paysages.
Les Races à Viande naissent, grandissent et vivent à la ferme. Elles sont élevées dans des exploitations familiales, qui comptent une centaine d’animaux. Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict.
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