Le monde de l'élevage porcin est vaste et diversifié, avec plus de 350 races recensées à travers le globe. Toutefois, avec le temps, les éleveurs ont préféré se concentrer sur un nombre plus réduit de races porcines. Les cochons choisis disposent notamment des caractéristiques recherchées par les consommateurs, par exemple, une viande moins grasse. Un certain nombre d’entre elles vivaient en France auparavant. Découvrons ensemble quelques-unes des races les plus emblématiques et leurs particularités.
Les Races Classiques
Les races dites classiques sont les races de porc présentes en croisement dans la plupart des élevages de porcs français.
Le Large White
Le Large White est originaire du Royaume-Uni. La couleur de sa peau est également claire et présente peu de poils. On le différencie du Landrace à son corps qui est moins allongé et ses oreilles droites. Il est reconnu pour la qualité de sa viande et ses performances de reproduction. D’origine anglaise, le “Large White” est un porc blanc à oreilles droites. Il doit sa réputation à sa faculté d’adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande. Le “Large White” est le partenaire le plus fréquent du “Landrace Français” et du “Piétrain”. Il convient de souligner que le Large White se caractérise par son corps allongé et profond, doté d'un dos rectiligne et large. L'adaptabilité du Large White n'est plus à démontrer. Il s’intègre aisément aux systèmes intensifs comme extensifs grâce à sa rusticité innée.
Le Landrace
Le Landrace est une race de porc originaire du Danemark et de Suède. On la reconnaît à sa peau claire avec peu de poils et son corps allongé. Quant à sa tête, elle présente des oreilles tombantes. Porc blanc à oreilles tombantes, le “Landrace Français” a un corps long et fuselé. Douces et bonnes laitières, les truies sont réputées pour leurs qualités maternelles. Cette race de porc est originaire des pays nordiques, Suède et Danemark.
Le Piétrain
Le Piétrain provient d’une contrée moins lointaine qui est la Belgique. Les porcs de cette race ont une peau claire avec des taches noires, parfois rousses. On les reconnaît par leur musculature développée et leurs oreilles tombantes. Dotés d’un appétit modéré, ils affichent un taux de croissance plutôt lent. Porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, élevé en Belgique et dans le Nord de la France, le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse. Il est originaire d'un lieu qui nous est proche géographiquement : la Belgique ! C'est un porc de taille moyenne doté d'une croupe rebondie.
Le Duroc
Le Duroc nous vient d’Amérique du Nord. Les cochons de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse brune. Leur corps est allongé avec des pattes puissantes. Les porcs de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse/brune qui peut aller jusqu'au doré ou rouge-brique. C'est un cochon de grande taille, qui produit une viande de bonne qualité. La race Duroc est réputée dans le monde entier pour sa chair tendre et juteuse. Bien qu’à l'origine ces porcs Duroc sont issus des États-Unis, leur production est loin d'être limitée à ce continent. La tête du porc Duroc est petite et les oreilles sont pointues. Les pattes sont épaisses et les sabots peuvent être noirs. Les mâles peuvent peser jusqu’à 350 kilos, tandis que les femelles Duroc pèsent jusqu’à 300 kilos. C’est un produit de grande qualité, idéal pour les palais les plus exigeants. « Nous l’avons choisie car elle donne de la couleur et un côté persillé à notre viande, explique Cédric Geoffroy, responsable des approvisionnements chez Maître Cochon. « Auparavant, nous utilisions du Piétrain à la place du Duroc. Goûtez nos produits, vous vous ferez votre propre opinion.
Races Rustiques Françaises
Comme pour beaucoup d’animaux d’élevage, de nombreuses races porcines locales se sont éteintes au cours du XXe siècle, avec la modernisation de l’agriculture. Mais, dans les années 1950, les races locales commencèrent à décliner au profit de lignées hybrides pour répondre, d’une part, à la demande des consommateurs qui veulent une viande moins grasse et, d’autre part, pour augmenter les rendements : des truies plus prolifiques, des porcelets à la croissance plus rapide et des animaux fournissant un maximum de viande et pouvant s’adapter aux méthodes d’élevage intensif (engraissement et confinement en porcherie). Kintoa, Noir de Bigorre, Nustrale, Cul noir Limousin, Porc de Bayeux, Blanc de l’Ouest… Découvrez les races rustiques françaises de porc 100% locales, les meilleures races de porc en France !
Porc Basque (Kintoa)
Avec sa tête et son arrière-train noirs, impossible de ne pas reconnaître le porc Basque ! Animal vif, habitué à vivre sur des terrains montagneux et à y chercher sa nourriture, ce cochon du Pays basque est qualifié de porc "coureur" ! Comme son nom l’indique, il provient du Pays basque. Le porc basque possède un corps musculeux et des oreilles tombantes. Sa robe est bicolore : noire et blanche, l'apparentant à une "pie noire", petit nom qui lui est donné. En 2016, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP, les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer une viande d’une grande qualité aux consommateurs. Le porc Kintoa, qu’il soit dégusté en viande fraiche ou en jambon, est fondant et juteux en bouche, on y découvre des …
Porc Gascon (Noir de Bigorre)
Entièrement noir, le porc Gascon est l’un des plus anciens de France. Sa viande à la saveur persillée, au goût incomparable, donne un délicieux jambon de pays. Pas de surprise non plus avec cette race pure gasconne, du Sud-Ouest de la France. Ce porc noir rustique est également poilu. Le Porc Gascon fait partie des 6 dernières races rustiques et locales de France, avec notamment le porc Kintoa, le Cul noir Limousin et le cochon Nustrale. Connu depuis un millénaire, il consommait traditionnellement des glands et de l'herbe. Il est affublé d'oreilles étroites et semi-tombantes. Il est élevé dans le cadre d'une production en liberté, extrêmement qualitative.
Porc Normand (Bayeux)
Originaire du Calvados, ce cochon normand à la robe tachetée, robuste et gros dormeur, revient de loin : en 1984, il ne restait que quinze truies ! Aujourd’hui, la race est stabilisée. Cette race provient de haute et basse Normandie. Il s'agit d'un cochon blanc à taches noires. Cette race d’exception, que le débarquement de Normandie a failli faire disparaître, compte aujourd’hui 26 élevages. Ce cochon tacheté aux grandes oreilles se distingue par la qualité de sa viande persillée et son gras idéal pour la charcuterie.
Porc Blanc de l’Ouest
Originaire de l’ouest de la France. Autrement dit, la Bretagne, le Pays de la Loire et la Normandie. Elle présente une robe claire, un corps allongé et de grandes oreilles tombantes. Il est originaire de Bretagne, du Pays de la Loire et de Normandie, autrement dit un grand Ouest qui lui vaut son patronyme. Il présente une robe très claire, proche du blanc uniforme, un corps allongé et de grandes oreilles tombantes. Il s’agit d’une race de cochon rustique et pure. Elle se plait tout particulièrement en Bretagne et dans les Pays de la Loire.
Porc Cul Noir Limousin
Originaire de la Haute-Vienne, cette race bicolore est connue depuis le xvie siècle, mais sa croissance lente et sa viande très grasse l’ont conduite au bord de l’extinction. Aujourd’hui, son lard épais et fondant est très prisé en charcuterie. De souche ibérique, on nomme cette race « Cul Noir » en raison des taches noires qui mouchètent son corps et particulièrement son arrière-train. Bon marcheur, véritable garde-manger sur pattes, le Cul Noir du Limousin fabrique un gras et donc une viande exceptionnelle. Ce porc trapu ne laisse planer aucun mystère non plus concernant son origine. Son qualificatif de "cul noir" lui va bien aussi car il présente une croupe noire et un corps trapu, poilu, blanc rosé. Il est trapu, taché de noir en d'autres endroits. De taille moyenne, il possède des oreilles semi-dressées.
Porc Corse (Nustrale)
La race corse ou le porc Nustrale est une race porcine originaire de Corse. La couleur de sa robe peut varier, mais le plus souvent elle est sombre (noir et brun). Concernant la morphologie, la race corse est de petite taille avec un corps allongé. Le cochon corse provient de la race Nustrale, espèce endémique corse. Sa robe est sombre, dans des nuances du noir au marron. Le cochon Corse, ou porc « Nustrale », est une race endémique à l’île de Beauté, reconnue officiellement depuis 2006. Son élevage remonte à plusieurs siècles, et repose sur une tradition pastorale caractérisée par l’utilisation d’un territoire montagnard. Cette race, rustique, se reconnait à sa robe noire, voire grise, ainsi qu’à sa croissance lente, et sa capacité génétique.
Autres Races Notables
Outre les races précédemment citées, il existe une multitude d'autres races porcines intéressantes, chacune ayant ses propres caractéristiques et particularités.
| Race | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Hampshire | Angleterre | Robe noire avec une ceinture blanche |
| Tamworth | Royaume-Uni | Teinte rousse, tête allongée |
| Saddleback | Angleterre | Bande blanche en forme de selle sur le dos |
| Gloucestershire Old Spots | Angleterre | Larges taches noires sur une peau blanche |
| Berkshire | Angleterre | Pelage noir avec des signes blancs |
| Yorkshire | Angleterre | Productivité reproductive efficace |
| Chester White | États-Unis | Pelage blanc immaculé, grande taille |
| Mangalitsa | Hongrie | Laine frisée et épaisse |
| Meishan | Chine | Oreilles pendantes, groin retroussé, fécondité exceptionnelle |
| KuneKune | Nouvelle-Zélande | Longs poils drus, petites défenses, tempérament placide |
Dans le monde, on ne compte pas moins de 350 races porcines différentes. Cependant, les métissages et croisements ne sont pas si nombreux. En effet, face à la demande actuelle, certaines races sont privilégiées. Les qualités technologiques de la viande de porc dépendent entre autres du choix des races et des croisements des animaux reproducteurs qui sont effectués avec le plus grand soin, par des spécialistes de génétique animale. On assiste aujourd’hui à une forte homogénéisation de l’espèce porcine puisque seulement trois grandes races la dominent. Il n’existe que très peu de races pures : la plupart des animaux sont le résultat de croisements entre ces trois races. Selon leur race, les porcs ne sont pas élevés pour les mêmes raisons. Ainsi, les “Large White” et “Landrace français” ont une croissance rapide et une forte prolificité, alors que le “Piétrain” produit quant à lui plus de viande.
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