Le brochet est un poisson d'eau douce que l'on trouve principalement dans les lacs et rivières. Les quenelles, c’est avant tout le plat culte de la cuisine lyonnaise ! Originaire d’Allemagne, la quenelle lyonnaise fût inventée autour de 1830 par un pâtissier lyonnais qui eut l’idée d’incorporer la chair de poisson (la Saône regorgeait de brochets) dans une pâte à choux. Ainsi nous vous proposons cette recette de quenelles de brochet sauce Mornay.
Préparation des Quenelles de Brochet
Composée de chair de brochet, de crème liquide d'oeuf et de muscade, cette recette de quenelle de poisson est facile et rapide à réaliser. Commencez par préparer les quenelles. Disposez la chair de brochet dans le bol du mixeur, salez, poivrez et ajoutez 2 râpures de noix de muscade et mixez quelques secondes. Incorporez peu à peu les blancs d'oeufs battus en neige et la crème liquide.
Pour des quenelles légères, assurez-vous de bien fouetter les blancs d'œufs en neige avant de les incorporer à la préparation.
Cuisson des Quenelles
Faites bouillir de l'eau salée dans une cocotte. Prélevez à l'aide d'une cuillère à soupe, une cuillère d'appareil à quenelle, puis à l'aide d'une autre cuillère, donnez-lui la forme d'une quenelle et mettez-la délicatement dans l'eau frémissante. Recommencez 7 fois l'opération (entre chaque opération, passez les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude pour mieux façonner les quenelles). Laissez pocher les 8 quenelles 10 minutes dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.
La cuisson des quenelles est très simple. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant environ 10 à 15 minutes. Vous saurez qu'elles sont cuites lorsqu'elles flotteront à la surface.
Préparation de la Sauce Mornay
Préparez la sauce Mornay. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux voire moyen, sans laisser colorer. Versez le lait froid d'un seul coup et mélangez énergiquement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez à cette béchamel le jaune d'oeuf, puis mélangez et laissez cuire encore 2 à 3 min à feu très doux.
Oui, vous pouvez préparer la sauce Mornay à l'avance et la conserver au réfrigérateur.
Gratinage des Quenelles
Préchauffez le four à 200°C (th. Disposez les quenelles de brochet dans un plat à gratin et nappez-les de sauce Mornay puis enfournez pour 10 minutes.
Nous vous recommandons d’ajouter du fromage râpé sur le dessus pour un peu plus de saveur.
Suggestions d'Accompagnements
Ce plat classique est généralement servi avec des légumes tels que des haricots verts, des épinards ou des champignons. Les quenelles peuvent également être accompagnées de pommes de terre, de riz, de pâtes ou de pain grillé pour compléter le plat.
Tout d'abord, les champignons, notamment les champignons de Paris ou les cèpes, sont souvent utilisés pour leur goût unique et leur texture qui contraste avec la douceur des quenelles. Les carottes, les petits pois et les haricots verts sont également des options populaires car ils apportent une touche de fraîcheur et de couleur à l'assiette. Enfin, pour une option plus légère, une salade de roquette ou de jeunes pousses peut être servie en accompagnement.
Pour accompagner des quenelles sauce tomate, il est important de choisir des aliments qui complémentent le goût délicat de la quenelle et qui ne rivalisent pas avec la saveur de la sauce tomate. Une option populaire pour accompagner les quenelles sauce tomate est une simple salade verte. La fraîcheur de la laitue et les nuances végétales légères contrastent agréablement avec les saveurs riches de la quenelle et de la sauce tomate. Alternativement, les légumes grillés tels que les poivrons, les aubergines et les courgettes sont également une bonne option. Le riz est un accompagnement classique pour les plats à la sauce tomate. Les quenelles peuvent être servies sur un lit de riz blanc, brun ou sauvage pour un repas copieux.
Variations de Sauces
Les quenelles étant un plat typique de la cuisine lyonnaise, nombreux sont ceux qui les accompagnent avec une sauce Nantua.
- Sauce béchamel : cette sauce crémeuse et onctueuse est une sauce classique pour les quenelles.
- Sauce tomate : une sauce tomate maison est délicieuse avec des quenelles.
- Sauce aux champignons : une sauce crémeuse aux champignons est un accompagnement parfait pour les quenelles.
- Sauce au fromage : une sauce au fromage fondant est une autre option délicieuse pour accompagner les quenelles.
- Sauce au vin blanc : une sauce légèrement acidulée au vin blanc est une autre option savoureuse. Faites revenir des échalotes dans du beurre, ajoutez du vin blanc et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise.
Les Quenelles de Lyon
Les quenelles de Lyon sont une spécialité culinaire lyonnaise. Il s'agit d'une préparation à base de farine, de beurre, de lait et d'œufs, agrémentée de viande de poisson mixée. Cette préparation est ensuite moulée en forme de quenelle, puis pochée dans un bouillon. Les quenelles de Lyon sont souvent servies avec une sauce Nantua, à base d'écrevisses. C'est un plat très apprécié des Lyonnais et des visiteurs de passage dans la ville.
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